Estudios de vida útil en alimentos que garantizan la seguridad alimentaria

Los estudios de vida útil son fundamentales para fabricantes y consumidores de alimentos. Por una parte, permite al fabricante cumplir la normativa, mejorar su eficiencia interna y sacar ventaja a sus competidores. Por otra parte, asegura al consumidor que está comprando productos de calidad certificada.

La vida útil de los alimentos es el tiempo que pasa antes de que el fabricante pueda garantizar la seguridad alimentaria y calidad óptima de un producto concreto apto para su consumo. Durante este tiempo, el alimento mantiene las características organolépticas y nutricionales por encima de los límites de calidad establecidos.

El objetivo principal del estudio de vida útil es determinar ese tiempo en el que un producto permanecerá sin sufrir algún cambio significativo.  Lo cual no significa que, tras superar la fecha límite, el alimento pasa a ser automáticamente inseguro, si no que la empresa no puede garantizarlo.

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Estudios de vida útil para diferentes procesos y cocinados

Para poder dar respuesta a las necesidades cambiantes y particulares de cada empresa y producto, e incluso forma de distribución y consumo, existen tres tipos básicos de estudios de EVU o Challenge Test:

• EVU ante alterantes o patógenos naturales (los que nos van a aparecer en el producto)

Consiste en estudiar la evolución de la flora microbiana de riesgo, ya sea para la seguridad del producto o para el mantenimiento de sus características organolépticas. La flora estudiada es la naturalmente presente en el producto, es decir, no se inocula intencionadamente. Las condiciones seleccionadas deben garantizar ser igual o más exigentes que las que van a darse en la práctica durante la vida del producto.

• Estabilidad microbiana mediante Challenge test, ante contaminación accidental de patógeno o alterante

Investiga la estabilidad del producto, evaluando la capacidad que muestran ciertos microorganismos patógenos o alterantes. Intencionadamente inoculados en el producto, para crecer o sobrevivir bajo ciertas condiciones ambientales. Realizando para ello, un seguimiento analítico de la evolución de dichos microorganismos durante un tiempo de conservación determinado.

• Estudio de potencial crecimiento de listeria, realizado según normativa vigente

La realización de estos estudios permite conocer a las empresas productoras, la concentración final de Listeria monocytogenes a partir de los niveles detectados desde el momento de la fabricación y saber si va a cumplir el límite de 100 u.f.c./g a final de su vida útil. Además de determinar cuál debe ser la concentración inicial del Listeria monocytogenes en el producto para respetar el límite de 100 u.f.c./g al final de la misma.

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