El uso de aditivos en alimentos envasados: seguros y necesarios

La alimentación actual ha dado lugar a la presencia de numerosos alimentos envasados y procesados en la mesa familiar. Aquí entra en juego el uso de aditivos alimentarios.

No cabe duda que la innovación y la evolución tecnológica han permitido garantizar el abastecimiento de alimentos seguros y nutritivos independientemente de las estaciones del año y de la cercanía del lugar de cosecha.

Definiciones y funcionalidades

Por definición y de acuerdo con la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA)- CODEX STAN 192-1995, un aditivo alimentario es “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse de manera razonable que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características”.

Las múltiples funciones de los aditivos alimentarios dan cuenta del sinnúmero de características que deben tenerse en cuenta a la hora de seleccionar cada uno en las distintas fases de elaboración o proceso de un alimento.

Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo con su función y tienen asignado un número llamado INS (por sus siglas en inglés) o SIN (por sus siglas en español) que permite buscarlos en el GSFA.

Respaldo del uso de aditivos

Son varios los organismos que poseen competencia en la regulación de los aditivos alimentarios.

A nivel internacional la Administración de Drogas y Medicamentos de Estados Unidos (FDA); la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.

A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) determina la inocuidad de los compuestos químicos que se utilizan como aditivos alimentarios con base en una serie de valoraciones toxicológicas de forma sistematizada.

Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, de los resultados de las pruebas efectuadas en animales y extrapoladas a humanos.

A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina el  "nivel sin efecto adverso observado" ('no-observed-adverse-effect level' - NOAEL) como el mayor nivel de exposición en el cual el animal más sensible no muestra efectos adversos, y que dividido por un factor de 100 se emplea para determinar la "ingesta diaria admitida" (IDA), también llamada “Ingestión diaria admisible”, que es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida, sin riesgo apreciable para su salud.

La IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal del individuo, por día (mg/kg/día).

Las normas del Codex

Asimismo, la Comisión del Codex Alimentarius, gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS, establece normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos a fin de fomentar la producción de alimentos más sanos y nutritivos para los consumidores en todo el mundo.

Las normas del Codex sirven en muchos casos para fundamentar la legislación nacional y como criterio de referencia en materia de inocuidad alimentaria en el ámbito del comercio internacional de estos.

Codex, además de publicar toda la información referida a los aditivos alimentarios, fija también los niveles de uso de cada aditivo alimentario para cada categoría de alimentos.

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) se ha nutrido de la información de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA) y la ha volcado en el acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.

Aditivo o ingrediente

Existe diferencia entre los conceptos de aditivo e ingrediente. Los ingredientes son componentes tradicionales de la dieta humana.

De acuerdo con las normas de rotulación se enlistan todos los ingredientes contenidos en el alimento de forma ordenada y decreciente según sus magnitudes de peso. A su vez, dentro de ésta se enlistan también los aditivos alimentarios, por lo tanto la lista de ingredientes no distingue cuál es el ingrediente y cuál el aditivo alimentario, pues la normativa indica que se deben enlistar todos juntos. Si bien en algunos países los aditivos se distinguen, pues se señala el INS para cada uno, esto no es exigido en México.

Los aditivos alimentarios sólo son utilizados cuando son estrictamente necesarios para cumplir una función tecnológica durante el proceso de elaboración del alimento en cuestión, en cualquiera de sus etapas y como lo establece el Codex, se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:

• La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
• La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.
• El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

Educar al consumidor

El avance en la tecnología y la ciencia ha impactado de forma eficaz en el abastecimiento de alimentos en el mundo entero permitiendo alimentar a poblaciones enteras en países que lamentablemente no se autoabastecen con productos locales.

Gracias a la ciencia, la calidad inicial del alimento fresco puede ser mantenida durante el transporte e incluso mejorada, y la inocuidad puede ser reforzada. También los nutrimentos sensibles a la degradación por las condiciones climáticas o de transporte pueden ser conservados.

De igual modo, es posible incorporar a los alimentos procesados importantes vitaminas y minerales, se pueden eliminar toxinas y antinutrientes (sustancias como los fitatos, que limitan la biodisponibilidad de nutrientes), y los alimentos industrializados pueden ser diseñados con el objetivo de mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades (con el agregado de fitosteroles, fibras, etcétera).

La tecnología ha permitido reducir el desperdicio y la pérdida de productos en un mundo crecientemente necesitado y ha facilitado la distribución alrededor de él para permitir la disponibilidad, independientemente de la estacionalidad de muchos alimentos.

El procesamiento moderno también ha mejorado la calidad de vida de algunos individuos con condiciones específicas de salud, ofreciéndoles alimentos modificados para cubrir sus necesidades nutricionales especificas (por ejemplo, libres de azúcar para personas con diabetes).

Aditivos, tan antiguos como el arte de cocinar

En este contexto, quizá es más sencillo transmitir al consumidor la noción de las funciones de estos con ejemplos que nos remontan a la cocina tradicional, ya que el uso de aditivos es tan antiguo como el arte de cocinar.

Sólo con tener en cuenta que el polvo de hornear hecho a base de ácido tartárico (INS 334) y bicarbonato de sodio (INS 500ii), y que mezclado con leche que contiene ácido láctico (INS 270) permite liberar el dióxido de carbono que hace aumentar de volumen a los hot cakes, es un ejemplo comprensible por la ama de casa.

Asimismo, se puede relatar que una mezcla de azúcar, mantequilla, harina y huevos (cuyas yemas contienen lecitina –INS 322–) permite hacer un pastel alto y aireado, pues la lecitina estabiliza la emulsión grasa:agua y asegura un leudado parejo del pastel.

Para asegurarse que la información con base científica llegue hasta el consumidor, quien ahora está más interesado en entender como están elaborados los múltiples alimentos envasados que se ofertan en la actualidad, existe un espacio digital* dedicado a difundir información científicamente sustentada sobre los ingredientes que se utilizan en la industria de alimentos y bebidas.

Según lo describe el biólogo antropológico de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, el procesamiento de alimentos comenzó hace unos dos millones de años, cuando el hombre prehistórico descubrió la cocción.

Siguieron otros adelantos, aún en tiempos prehistóricos, como la fermentación, el secado, la preservación con sal y otras formas primitivas de procesamiento que permitieron la supervivencia de grupos y comunidades.

Vale la pena recordar que tres de los alimentos más apreciados en la antigua Grecia (el pan, vino y aceite de oliva) eran alimentos procesados.

El procesamiento permite transformar productos perecederos en otros alimentos seguros, estables, nutritivos y deliciosos. Aunque diversas técnicas de envasado permiten conservar alimentos sin necesidad del agregado de conservadores u otros aditivos, lo cierto es que los aditivos alimentarios cumplen funciones muy variadas, además de la preservación, que es tal vez la funcionalidad a la que con más frecuencia los asocia el consumidor.

* Hace referencia a Ingrepedia, iniciativa impulsada por ILSI de México y sección recientemente lanzada y disponible dentro del portal www.hablemosclaro.org, la cual contiene un extenso catálogo de ingredientes, coadyuvantes de elaboración y aditivos alimentarios.

Por Susana Socolovsky, Consultora técnica para Latinoamérica en Asuntos Regulatorios y
Científicos en Buenos Aires, Argentina. Vicepresidenta de la Asociación
Argentina de Tecnólogos de Alimentos (AATA).