El procesado por altas presiones y porqué es más eficaz y seguro

Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su dictamen científico sobre el procesado por altas presiones (HPP).

Los expertos que participaron en la evaluación de la seguridad y la eficacia del HPP informaron de que el HPP destruye eficazmente patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli.

En este dictamen científico, la EFSA afirma que la HPP puede utilizarse para aumentar la seguridad alimentaria en varios productos, como los productos cárnicos cocidos listos para el consumo y la leche. Además, se concluyó que la HPP no favorece la migración de los materiales en contacto con los alimentos a los mismos.

Este procesado se utiliza en todo el mundo desde hace más de dos décadas. Sin embargo, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y el Ministerio de Sanidad de Canadá han establecido un marco normativo para su uso, la situación en Europa no está bien definida, ya que el HPP no está regulado específicamente a nivel de la Unión Europea.

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El procesado por altas presiones y la seguridad biológica

La HPP de los alimentos no presenta ningún problema adicional de seguridad alimentaria microbiana para los consumidores en comparación con otros tratamientos comunes que se aplican de forma rutinaria a los alimentos.

Por ejemplo, no se espera que la HPP aumente la infectividad de los priones o induzca la expresión de genes relacionados con factores de virulencia, expresión de genes de toxinas y resistencia cruzada. Aun así, es importante saber que las altas presiones (HPP) no inactivan las esporas.

En eses sentido, la EFSA señaló la necesidad de controlar adecuadamente la cadena de frío, manteniendo la temperatura por debajo de 7° durante la distribución y el almacenamiento para evitar la germinación y el crecimiento de las esporas. Cabe mencionar que la ESFA también considera que las micotoxinas y los contaminantes de proceso no presentan una mayor preocupación debido al uso de HPP en comparación con los alimentos convencionales.

La eficiencia de la HPP

El panel científico de la EFSA determinó que ninguno de los indicadores evaluados puede proponerse actualmente como un indicador apropiado para ser utilizado en las condiciones de HPP tecnológica y comercialmente viables aplicadas por la industria, incluida la fosfatasa alcalina.

Cabe mencionar que la fosfatasa alcalina se utiliza comúnmente como indicador de una pasteurización exitosa de la leche, dado que se destruye a una temperatura cercana a la de pasteurización (de manera similar a los patógenos pertinentes).

Esta enzima y los patógenos de la leche tienen una resistencia diferente a la presión, lo que significa que esta enzima no puede utilizarse como indicador de un procesamiento exitoso. Sin embargo, el hecho de que no pueda utilizarse como indicador no tiene nada que ver con la eficacia de la HPP sobre los patógenos.

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