El maíz es considerado la base de la alimentación por ser un cultivo que se consume desde las culturas prehispánicas. Protegerlo es un desafío que enfrentan productores, investigadores y autoridades del sector.
De acuerdo con un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la cosecha mundial para el nuevo ciclo es de mil 185.9 millones de toneladas. En América Latina, se producen poco más de 190 millones de toneladas de maíz.
En México, el maíz es parte de los granos que apoya el Programa Precios de Garantía a Productos Alimentarios Básicos.
Lo que significa dar continuidad a una labor que suma a la seguridad alimentaria mediante precios de garantía e incentivos para lograr mayores y mejores producciones.
En el país se consumen más de 331.9 kilogramos de maíz per cápita por año, según lo establece el Panorama Agroalimentario, lo que refleja la importancia del grano para la alimentación de los mexicanos.
El pozole y sus ingredientes básicos: el maíz y la carne de cerdo
El pozole es uno de los platillos más icónicos de México. La palabra viene del náhuatl “pozolli” que significa “espumoso”. Aunque los mexicanos ven en este plato miles de años de tradición, cultura y mucho sabor.
La tradición de comer pozole en septiembre está relacionada con la cosecha del maíz de la variedad conocida como cacahuazintle, época ideal para su cosecha.
Además, otro de los ingredientes principales en esta preparación es la carne de cerdo, proteína con gran aceptación en México.
De acuerdo con datos del Consejo Mexicano de la Carne, el consumo de los mexicanos cifró un ritmo de crecimiento anual de 4.7% para el periodo de 2017 a 2022. y el consumo nacional por persona alcanzó 22.1 kilos en 2022.2
La carne de cerdo es un ingrediente común en la dieta mexicana y gracias a las medidas sanitarias del sector porcícola que incluye la mejora en la alimentación y salud de los cerdos, la calidad nutricional de esta proteína ha aumentado.
“Nuestro compromiso es fomentar la seguridad alimentaria y el bienestar de los animales y las personas”, señala Raúl García, Gerente Técnico de la Unidad de Porcicultura de MSD Salud Animal en México.
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Comercialización del maíz pozolero
De todas las razas utilizadas para elaboración de pozole cacahuazintle es la que ha tenido una mayor distribución y diversificación de su comercialización.
Debido a que el principal nicho de consumo de esta raza es el Valle de México. Y las otras razas solo se consumen en regiones muy específicas del país o son utilizadas para autoconsumo.
El grano de maíz cacahuazintle para pozole se comercializa en dos presentaciones: grano entero y grano descabezado. Una vez cosechado el maíz, se almacena para su acondicionamiento y posterior comercialización como grano entero o descabezado.
Las mazorcas que son consideradas óptimas para descabezar, cuentan con los granos más grandes y alargados pues esto reduce considerablemente los desperdicios.
Se estima que en el descabezado se desperdicia alrededor del 8% del producto. La venta de maíz descabezado agrega un valor al producto, por lo tanto, esta actividad ha pasado de realizarse manualmente a realizarse con ayuda de maquinaria especial diseñada por los propios productores.
Para finalizar, se conocen más de 10 estilos de pozole mexicano preparados con carne cerdo y diversos granos, dos ingredientes indispensables en su preparación.
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