Para hablar de la salmonella es necesario hablar de algunas generalidades asociadas a las características de este patógeno. Hasta este momento se han identificado más de dos mil quinientos sero variedades que por una clasificación pensada y calculada de acuerdo a las características en donde se pueden definir dos grupos muy amplios:

Salmonella Enterica
Salmonella Bongori

La salmonella es un bacilo que pertenece a la familia de las entero bacterias, al género salmonella y que en términos de requerimiento de oxígeno, es un microorganismo anaerobio facultativo, es decir, en principio aerobio con el beneficio para el patógeno mismo de desarrollarse en ambientes que tuvieran alguna limitación de disponibilidad de oxígeno.

Cabe resaltar que la salmonella no es un microorganismo que forme esporas. Algunos serotipos de salmonella infectan de manera exclusiva a los seres humanos, por mencionar algunos salmonella tiphy, quien sea causante de la fiebre tifoidea y la salmonella para tiphy de la fiebre para tifoidea, hacen parte de este tipo de salmonella.

La salmonella y su proliferación

El crecimiento de salmonella puede variar en función del tipo de ácido y del PH asociado al ácido que se utiliza. Este patógeno es uno de esos microorganismos que tienen una altísima velocidad de multiplicación. Para hablar del crecimiento de la bacteria, es necesario entender que podría bastarle de de 15 a 20 minutos para duplicar su población.

Sin embargo, esto ocurre cuando la temperatura es elevada, es decir, cuando llega a superar los 20 grados centígrados. Pero es más significativo este desarrollo acelerado cuando la temperatura llega a alcanzar los 30 grados centígrados.

Durante del webinar: “Salmonella, un patógeno viviente a nivel mundial”, la microbióloga de alimentos en la EHEDG México, Sonia Jaimes Suárez, explicó que “El patógeno es sensible a pH ácidos. Sin embargo, se ha demostrado que hay algunas cepas que pueden llegar a mostrar mecanismos de adaptabilidad a las condiciones ácidas. Por ejemplo, las cepas que llegan o que están en el tracto intestinal y que son capaces de llegar al estómago, pueden resisitir condiciones tan ácidas con pH de 1.5 2.5.

La importancia de la higiene como prevención

De acuerdo con la microbióloga, es de vital importancia tener las prácticas de higiene adecuadas para poder evitar la contaminación de los alimentos así como de los productos animales, en este caso, tener las condiciones adecuadas en la granja para evitar una propagación. En este sentido, será clave entender la importancia de partir de controles de higiene a nivel primario para asegurar una mejor contención del patógeno en estas etapas ya de transformación a nivel industrial.

Por otra parte, asegurar que el personal dentro de la cadena de suministro continúe con las buenas prácticas de higiene, tener un riguroso control en los procesos de fabricación así como evitar a toda costa la contaminación del agua, ya que está podría ser una gran conductora de la contaminación y posible infección de los jugadores que estén dentro de la cadena de suministro tales como:

el personal
los animales
las frutas y verduras

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