Genius Foods, empresa de ingeniería en alimentos creada por dos emprendedores mexicanos, desarrolla ingredientes provenientes de residuos orgánicos con el propósito de que sean reintroducidos en la producción de alimentos.

Enrique González y Flavio Siller, dueños de la compañía, crearon un subproducto en polvo, que es materia prima para producir nuevos alimentos con los que recuperan la fibra, proteínas, vitaminas, antioxidantes y sales que se quedan en la cáscara y el hueso de la fruta.

Aprovechar los residuos orgánicos de las cosechas, las frutas feas o pequeñas, permiten amortizar la producción y enriquecer en nutrientes los alimentos procesados. A nivel global, se estima que se pierde aproximadamente un 40% de la cosecha. Hay ciertas frutas, por ejemplo berries, que pueden llegar a tener un 50% de merma desde el campo al consumidor.

Se trata de un desperdicio muy alto y lo que los empresarios buscan es generar ingredientes para revalorizar los residuos, no sólo por lo que son, sino por los nutrientes que tienen.

¿Por qué aprovechar los residuos orgánicos?

En México, los alimentos procesados tienen exceso de grasas, sodio y azúcares, por lo que en Genius Foods estudiaron cómo generar ingredientes a partir de estos residuos orgánicos con el objetivo de mejorar la nutrición y la sustentabilidad en alimentos procesados.

Las fibras y las proteínas que se pierden en esos residuos, son nutrientes que faltan en los alimentos procesados y buscan la manera de regresarlos. Básicamente así nace la idea, haciendo ese análisis y viendo esa realidad en México donde hay mucho desperdicio pero también, muy poca eficiencia.

La puerta de entrada para estos emprendedores fue el mango. En México, se producen 1.8 millones de toneladas y su consumo per cápita asciende a 11.6 kilos anuales, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural (Sedar), de los cuales sólo se aprovecha la pulpa, mientras la cáscara y el hueso se van a los desechos, como los 15 millones de basura orgánica que se generan al año, según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

residuos-orgánicos-ejotes — Aprovechar los residuos orgánicos permite enriquecer los nutrientes de alimentos procesados.

Tecnología de alimentos

Generar ingredientes naturales que agreguen nutrición a los alimentos procesados es el enfoque de Genius Food, donde los especialistas tienen conocimientos sobre cosechas, sourcing porque se trata con los residuos orgánicos, productos de campo y a veces perecederos y todo lo que es cadena hacia atrás es importante.

En ese sentido, la parte de tecnología y procesos trata de cómo generarle valor a eso y luego viene el para qué sirve mientras vas desarrollando un ingrediente y qué aplicaciones va a tener: si es para pan, para galletas, para un producto cárnico, lácteo y ahí entra la parte de gastronomía.

Las fuentes que utiliza la compañía son cosechas que están subvaloradas y que se usan poco para alimentos procesados. El 90% de alimentos procesados están compuestos por no más de 10 cosechas: maíz, trigo, arroz, papa, soja, caña de azúcar, etcétera. Por lo cual cuentan con una línea de investigación para estas cosechas no aprovechadas y generar ingredientes desde ahí.

Productos desarrollados a partir de residuos

Con algunos clientes se están desarrollando algunos aderezos, salsas y suplementos alimenticios con ingredientes desarrollados por los emprendedores mexicanos, quienes tienen clientes en el rubro panificados, o que venden a otros sectores estas soluciones.

Como empresa de ingredientes, su portafolio se especializa en fibras, frutas, vegetales y extractos en polvos naturales. En las fibras hay más volumen de venta, se ha visto un crecimiento hacia productos en polvo naturales como el betabel en polvo o extracto de jugo de betabel en polvo.

También tienen un extracto de Jamaica, el cual exportan, jugos de limón en polvo y ahí es donde existe buena rentabilidad. En la fibra la rentabilidad puede ser menor, sobre todo porque el price point es menor, pero el volumen es mayor.

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