¿Cuáles son los pasos hacia la inocuidad alimentaria?

El aseguramiento de la inocuidad alimentaria es un tema de creciente interés para la salud pública. Los gobiernos alrededor del mundo están intensificando los esfuerzos para mejorar la inocuidad alimentaria. Estos esfuerzos son en respuesta al creciente número de problemas de inocuidad alimentaria y al protagonismo que han tomado las asociaciones de consumidores.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA´s) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA´s en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Todas las personas están expuestas a este tipo de enfermedades.

Magnitud de las ETA´s

Están esparcidas por todo el mundo y son un creciente problema de la salud pública, no solo en países en desarrollo sino en aquellos desarrollados.

• La incidencia global de las ETA´s es difícil de estimar, pero solamente en 2005 se reportaron 1,8 millones de muertes causadas por diarreas. Gran parte de estos casos pueden atribuirse a la contaminación de alimentos y bebidas. Adicionalmente, las enfermedades diarreicas son la mayor causa de desnutrición en infantes y niños.
• En países industrializados, el porcentaje de la población que contrae ETA´s cada año es del 30%. En Estados Unidos, por ejemplo, alrededor de 76 millones de casos resultan en 325 mil hospitalizaciones y 5 mil muertes por año.
• Sin tanto registro ni precisión de datos, los países en desarrollo son los más afectados debidos al amplio espectro de ETA´s que podemos encontrar en ellos, incluyendo las causadas por parásitos. La prevalencia de enfermedades causadas por diarrea en muchos países en desarrollo indica un gran problema de inocuidad alimentaria.
• Mientras muchas de las ETA´s son esporádicas y generalmente no se reportan (se cree que de cada caso reportado hay 38 que no se reportan), los brotes de ETA´s pueden alcanzar proporciones masivas.

Por ejemplo, en 1994, un brote de salmonelosis debido a helado contaminado en Estados Unidos afectó aproximadamente a 224 mil personas. En 1998 un brote de Hepatitis A, debido al consumo de almejas contaminadas, afectó a alrededor de 300 mil individuos en China. Y sin ir tan atrás en la historia, el año pasado durante el brote en Estados Unidos debido a productos de maní contaminados con Salmonella murieron nueve personas y por lo menos 700 fueron hospitalizadas en 46 estados.

ETA´S más comunes causadas por microorganismos

• La Salmonelosis es un problema importante en la mayoría de los países. La Salmonelosis es causada por la bacteria de género Salmonella y sus síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Ejemplos de alimentos que pueden causar un brote de salmonelosis son huevos, productos de granja (pollo) y otras carnes, leche cruda y chocolate.
• La Campylobacteriosis es una infección muy difundida. Es causada por algunas especies de Campylobacter y en algunos países el número de casos reportados supera la incidencia de salmonelosis. Es causada principalmente por leche cruda, productos de granja crudos o poco cocidos y agua. Efectos agudos de la Campylobacteriosis incluyen dolor abdominal intenso, fiebre, náuseas y diarrea. Entre el 2 y el 10% de los infectados pueden terminar con problemas de salud crónicos, como artritis y desórdenes neurológicos.
• Infecciones debido a E. coli enterohemorrágico (causa hemorragia intestinal), por ejemplo, E. coli O157:H7 (Síndrome urémico hemolítico) y listeriosis son enfermedades emergentes de las últimas décadas. Si bien su incidencia es relativamente baja, sus consecuencias son severas y a veces fatales, generalmente entre infantes, niños y la tercera edad. Por ello son consideradas entre las infecciones más graves.
• El cólera es, no sólo un problema de salud pública en países en desarrollo, sino también un causante de enormes pérdidas económicas. La enfermedad es causada por la bacteria Vibrio cholerae. Además del agua, alimentos contaminados pueden ser el vehículo de la infección. Arroz, vegetales y varios tipos de mariscos han sido reportados como causantes de brotes en el pasado. Los síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa y profusa, lo cual puede causar severa deshidratación y posible muerte si no se reponen las sales y fluidos y si no se recibe la atención médica adecuada.

Otros problemas de inocuidad alimentaria

• Toxinas que ocurren naturalmente, como micotoxinas, biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos y toxinas provenientes de hongos venenosos, causan esporádicamente intoxicaciones graves. Micotoxinas, como la aflatoxina o la ocratoxina A, se hallan en niveles medibles en productos no perecederos. Los efectos sobre la salud de la exposición prolongada a dichas toxinas no está del todo entendido.
• Agentes no convencionales, como el causante de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB o enfermedad de “las vacas locas”), es asociada como una variación de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos. El consumo de productos bovinos conteniendo tejidos cerebrales es la vía mas común de transmisión del agente a los humanos.
• Poluentes Orgánicos Persistentes (POPs) son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y también en el cuerpo humano. Ejemplos conocidos son las dioxinas y los policlorobifenilos. Las dioxinas son el subproducto indeseado de algunos procesos industriales de desecho y combustión. La exposición a los POPs puede resultar en una amplia variedad de efectos adversos en los humanos.
• Los metales, como el plomo y el mercurio, causan daño neurológico en infantes y niños. La exposición al cadmio puede causar además nefritis, generalmente en ancianos. Los metales y los POPs pueden afectar a los alimentos mediante la contaminación del aire, suelo y agua.

Costos asociados de las ETA´s

La contaminación de alimentos crea una enorme carga económica y social sobre las comunidades y sus sistemas de salud. En Estados Unidos, las ETA´S causadas solamente por los principales patógenos, se estiman en 35 millones de dólares anualmente (1997) en gastos médicos y pérdida de la productividad.

El resurgimiento del cólera en Perú durante 1991 resultó en una pérdida de 500 millones de dólares en pescados, subproductos de la pesca y exportaciones ese año.

Desafíos y avances en inocuidad alimentaria

La inocuidad de los alimentos derivada de la biotecnología necesita ser evaluada con detenimiento. Para proveer bases científicas para la toma de decisiones con respecto a la salud humana, se deben desarrollar y acordar internacionalmente nuevos métodos y políticas para evaluar la necesidad de tal desarrollo de alimentos usando dicha tecnología.

La evaluación debe considerar las implicaciones positivas y negativas sobre la salud humana. Los cultivos modificados para resistir a los pesticidas, alimentos a los que se les remueven los alérgenos o alimentos fortificados con nutrientes esenciales, son posibles ejemplos de los mencionados anteriormente, mientras marcadores anti-microbianos en algunos alimentos modificados genéticamente han sido sugeridos como ejemplos de estos últimos.

El peso de los potenciales riesgos y beneficios es un aspecto importante de la evaluación de alimentos derivados de la biotecnología, que no ha recibido atención anteriormente. Igualmente, una comunicación clara sobre las bases para evaluación de la inocuidad alimentaria en esta área es una carencia tanto a nivel local como internacional.

Si no son evaluados y monitoreados apropiadamente, los cambios en las prácticas agrícolas,incluida la alimentación, pueden tener serias consecuencias para la inocuidad alimentaria.

Por ejemplo, el uso creciente de huesos de rumiantes y harina de carne como complemento alimenticio para el ganado parecen haber desempeñado un papel importante en la aparición de la EEB.

Suministrar pequeñas dosis de antibióticos en el alimento balanceado para aumentar la tasa de crecimiento es preocupante por la transferencia de resistencia a los antibióticos en humanos debido a esta práctica.

Las prácticas modernas e intensivas en la agricultura contribuyen a aumentar la disponibilidad de alimentos asequibles. Junto con el uso de aditivos alimentarios pueden mejorar la calidad, cantidad e inocuidad del suministro de alimentos.

Sin embargo, los controles adecuados son necesarios para asegurar su uso adecuado y seguro a lo largo de la cadena. Son necesarias la revisión y aprobación previa a la comercialización y el monitoreo continuo para garantizar el uso seguro de plaguicidas, medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios.

Otros desafíos que necesitan ser atendidos para ayudar a la inocuidad alimentaria incluyen la globalización del comercio de alimentos, la urbanización, cambios en los estilos de vida, viajes al extranjero, contaminación ambiental, contaminación intencional y desastres naturales y también causados por el hombre.

La cadena alimentaria se ha vuelto más compleja, proveyendo mayores oportunidades para la contaminación y crecimiento de patógenos. Muchos brotes de ETA´s, que fueran contenidos en pequeñas comunidades, actualmente pueden tener dimensiones globales.

Futuros pasos hacia la inocuidad alimentaria en la OMS

En asociación con otras partes interesadas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) está desarrollando políticas que promoverán la inocuidad de los alimentos. Estas políticas cubren toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, y tendrán en cuenta los distintos tipos de necesidades y conocimientos.

El trabajo del departamento de Inocuidad Alimentaria de la OMS apunta a fortalecer los sistemas de aseguramiento de calidad, promover las buenas prácticas de manufactura y la educación de vendedores y consumidores acerca de la manipulación correcta de los alimentos.

La educación de los consumidores y entrenamiento de los manipuladores de alimentos en esta tarea, es una de las acciones más importante en la prevención de las ETA´s. Las acciones de la OMS son:

• Promover la vigilancia, mediante laboratorios locales, de las principales ETA´s, tanto en animales como en humanos, como así también el monitoreo de patógenos en los alimentos. En cooperación con los Estados Miembro, la OMS trabaja para fomentar el desarrollo de estándares internacionales acordados para la recolección de datos. El organismo, además, compila las bases de datos de brotes y vigilancia.

• Expandir su red global de institutos que participan monitoreando la contaminación química de los alimentos, particularmente en países en desarrollo.
• Impulsar el uso de todas las tecnologías alimentarias que puedan contribuir a la salud pública, como ser la pasteurización, irradiación y fermentación.
• Desarrollar iniciativas para fortalecer las bases científicas de la inocuidad alimentaria mediante el asesoramiento de expertos de la FAO/OMS sobre temas de evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos.
• Aumentar su participación en el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, cuyos estándares, lineamientos y recomendaciones son tomados como referencia por la Organización Mundial del Comercio. La OMS, junto con la FAO, están iniciando una exhaustiva revisión del Codex Primo 2002.
• La biotecnología se ha convertido es un tema de importancia pública, tanto en países desarrollados como en países en desarrollo. La OMS, conjuntamente con la FAO, consultará a expertos para evaluar la seguridad y aspectos nutricionales de alimentos derivados de cultivos, animales y microorganismos genéticamente modificados.

La OMS ha iniciado su trabajo para obtener el conocimiento necesario basado en una amplia evaluación de riesgos, beneficios y otras consideraciones relacionadas a la producción y el consumo de alimentos derivados de la biotecnología.

Por Pía Edrosa