Control de proveedores, clave en la cadena alimentaria

El objetivo de un programa de control de proveedores es garantizar que todos los proveedores y las materias primas, ingredientes y envasado suministrados cumplen los requisitos legales vigentes. Y que asegure un suministro acorde a los requisitos establecidos de calidad y seguridad alimentaria.

En ese sentido, es prioritario establecer las directrices para realizar el posterior seguimiento y evaluación de los proveedores de forma periódica. Esto con el fin de seleccionar los que mejor aseguren la inocuidad del producto final.

En el webinar Implementando un Programa de Control de Proveedores, Mónica Lois, Directora Supply Chain Food Safety Latam de NSF International, destacó la relevancia de un programa de gestión de proveedores de productos y procesos. Pues señaló que es importante tener en cuenta diversos aspectos que podrían afectar la inocuidad. Por ejemplo:

• Inocuidad
• Alérgenos
• Fraude alimentario
• Cumplimento de especificaciones clave para cumplir requisitos de inocuidad, legales o de clientes
• Trazabilidad

Evaluación de riesgos

“La única forma de hacer un programa acertado para la gestión de proveedores, que nos dé garantías y que sea realizable, es a través de evaluaciones de riesgos sólidas, es decir, deben ser realizadas por personal competente. Esto debe estar bien respaldado por referencias y/o datos”, señala Lois.

La evaluación de riesgos es la base no solamente para definir los procesos de aprobación y seguimiento del proveedor. En caso de materias primas, material de empaque o productos intermedios, se deben definir las especificaciones y el procedimiento de aceptación y evaluación en recepción.

Las metodologías de evaluación de riesgo son diferentes:

1. Inocuidad

• Contaminación microbiológica
• Contaminación química, incluyendo alérgenos
• Presencia de cuerpos extraños

2. Autenticidad

• Sustitución o fraude alimentario

3. Calidad

• Importación de la MP o ME en la calidad, inocuidad, legalidad del producto o requisitos de un cliente

Aprobación de proveedores

Es prioritario documentar un procedimiento de aprobación de proveedores. Se debe saber:

• ¿Qué se va a hacer?
• ¿Cómo se hará?
• ¿Cuándo se va a hacer?
• ¿Quién lo va a hacer?

Finalmente, la especialista expresó que tanto la aprobación como el seguimiento de proveedores de servicio, deben definirse en función del riesgo. Para ellos es preciso tener en cuenta los siguientes elementos:

• El riesgo para la inocuidad de los productos
• Cumplimiento de requisitos legales específicos
• Riesgos potenciales para la seguridad física del producto (defensa de los alimentos)

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