La monitorización de la higiene es un aspecto fundamental en un programa de supervisión ambiental para evaluar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección, lo que garantizaría las condiciones sanitarias en el proceso de fabricación de productos en la industria alimentaria.

Dicho proceso implica observar todos los aspectos del entorno de producción para poder controlar el riesgo y establecer estándares para mantener las condiciones sanitarias. Como parte de esta estrategia, se pueden elegir los componentes que deben ser monitorizados en cada caso:

Fuentes potenciales de contaminación: materias primas, ingredientes, agua, suministros, equipos de procesamiento, entre otras.
Condiciones o factores que podrían fomentar el crecimiento de microorganismos: transporte, diseño del equipo, efectos climáticos como la temperatura o la humedad.
Lugares donde los microorganismos pueden colonizar: suelo, paredes, dispositivos de iluminación, equipos de fabricación y áreas de entrega.
Factores relacionados con el personal: higiene personal, ropa, zonas de acumulación de gente, etc. Se deben tener en cuenta los patrones de contaminación cruzada, ya que los empleados pueden ser un foco importante de transferencia y propagación de microorganismos.

¿Cómo llevar a cabo este procedimiento de manera exitosa?

Se deberán tomar en cuenta 3 enfoques establecidos y reconocidos que se pueden utilizar para el control de la higiene:

Inspección visual: Proporciona rápidamente una visión general de la eficacia de los procesos de limpieza. Sin embargo, tiene la limitación de que los microorganismos no se pueden ver a simple vista. La inspección visual puede utilizarse como precursor de los análisis microbiológicos y de ATP.
Análisis microbiológicos: Permiten obtener un recuento de los microorganismos que pueden causar contaminación de los alimentos. Sin embargo, también tienen algunas limitaciones, ya que las muestras se deben analizar en un laboratorio y eso implica que no se pueden obtener resultados inmediatos.
Prueba de ATP: Método ampliamente aceptado y eficaz que proporciona resultados de forma rápida y sencilla.
Mide el ATP de microorganismos y residuos. De esta manera, se puede ver inmediatamente si la limpieza ha sido eficaz y si se puede iniciar la fabricación.

Las ventajas de la monitorización

Los sistemas de control y gestión de higiene utilizan datos generados a partir de análisis microbiológicos, de ATP u otros, para determinar si la limpieza ha sido efectiva y se puede iniciar el proceso de fabricación de los alimentos.

Pueden ayudar a crear y gestionar planes de muestreo y así automatizar el proceso manual de recopilación, organización y gestión de datos. De esta manera, se pueden identificar inmediatamente las tendencias, las áreas problemáticas y las áreas potenciales de mejora. Por otro lado, también se pueden utilizar para establecer pautas de desempeño inicial para crear un punto de partida para la mejora continua.

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