Contaminación cruzada: ¿cómo prevenirla con el Programa de Monitoreo Ambiental?

La inocuidad alimentaria ha evolucionado hacia un enfoque preventivo, a través de las pruebas en el entorno de procesamiento de alimentos para evitar la contaminación cruzada, en contraste con los enfoques tradicionales que se centraban en las materias primas y producto final.

La presencia de biofilms en las superficies es la causa principal de contaminación cruzada o del producto final, lo que puede conducir a pérdidas económicas, retiros (recalls) o rechazo del producto.

De acuerdo con Eduardo Tondo, Profesor de Microbiología e Inocuidad de los Alimentos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Federal de Río Grande (ICTA/UFRGS) y Miembro del Codex Alimentarius de Brasil, el mundo tiene más de 7 mil millones de personas y la garantía de la seguridad química y microbiológica, donde la distribución y el comercio adecuado de alimentos son clave.

Durante el Primer Encuentro Virtual de Inocuidad en Latinoamérica 2020, organizado por 3M, el especialista señaló que para las previsiones en 2030 se van a necesitar 50% más de energía, 30% más de agua y 50% más de alimentos.

En ese sentido, es preciso controlar la seguridad de los alimentos desde la producción de alimentos a amplia escala. Para ello, el Programa de Monitoreo Ambiental (PMA) ayudará a cuidar varios aspectos:

1. Prevenir la contaminación cruzada.
2. Atacar los biofilms.
3. Evitar la presencia de patógenos.
4. Dónde se debe realizar el muestreo de patógenos y cómo seguir Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

1. ¿Cómo prevenir la contaminación cruzada con el Programa de Monitoreo Ambiental?

El grado de contaminación en el entorno de procesamiento de alimentos es un factor determinante para la seguridad y calidad del producto final. Para tener un alimento seguro, sobre todo cuando en gran escala, hay que cuidar la calidad microbiológica y el monitoreo ambiental para saber si es o no el adecuado.

Los diversos procedimientos que se pueden probar y validar a través del Programa de Monitoreo Ambiental son:

• La calidad del agua y de la materia prima.
• El manejo de los alimentos.
• La higiene de las manos de los empleados.
• Los programas de higiene, limpieza y sanitización.
• La gestión de alérgenos.
• Buenas Prácticas de Manufactura.

¿Qué factores pueden contaminar el entorno de producción?

• Superficies de contacto: Como mangueras, frigoríficos, entre otros.
• Equipos y utensilios: Por ejemplo en una planta cárnica, una sierra contaminada entre cada corte se vuelve una multiplicadora de contaminación, es decir, transmite la contaminación cruzada de una manera muy eficaz.
• Microorganismos que forman biofilms: Lo que lleva a una contaminación microbiana.

2. Biofilms, ¿cómo controlarlos y eliminarlos?

Son comunidades de microorganismos altamente organizados, coordinados y funcionales que crecen embebidos en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie viva o inerte, y pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes.

El desarrollo de un biofilm es una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. En condiciones ambientales adecuadas, la mayoría de los microorganismos son capaces de formar biofilms.

¿Por qué debe preocuparse la industria de alimentos? Eduardo Tondo explica que en las plantas es muy común la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales, ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie, incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los mismos alimentos.

Por ello, uno de los principales problemas está representado por la supervivencia de microorganismos patógenos debido a una desinfección insuficiente de las superficies o de los instrumentos en contacto con los alimentos.

Si se introducen en el cuerpo humano, aunque sea un sólo microorganismo pero sumamente virulento, puede haber contaminación generalizada y efectos negativos en la salud humana provocando Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Un microorganismo que en las últimas dos décadas ha traído muchos problemas a nivel mundial con la formación de biofilms y brotes alimentarios es la Listeria monocytogenes.

Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Conseguirlo no es fácil. 3M Health Care Academy es una plataforma que brinda información que ayuda a cuidar la inocuidad y calidad de los alimentos.

3. Evitar la presencia de Listeria monocytogenes

¿Por qué la Listeria se volvió un patógeno alimentario tan importante en los últimos 20 años? Porque se trata de una bacteria ambiental que está ampliamente distribuida en el medio ambiente.

La dosis necesaria de bacterias para causar una enfermedad es muy baja, mientras que una Salmonella necesita cerca de un millón de células por gramo de alimentos para causar el brote, la mayoría de las cepas de Listeria que hay causan infecciones con dosis mucho más bajas.

Además, la Listeria se multiplica bajo refrigeración y requiere sólo un corto espacio de tiempo para desarrollar un biofilm, lo que representa una alta tasa de mortalidad para los grupos de riesgo.

¿Cómo eliminar el biofilm de Listeria? Principalmente con higienización, un término que no es sinónimo de limpieza, sino que involucra dos procedimientos:

1. La limpieza: Para remover la suciedad visible de una superficie de contacto.
2. La desinfección: Para eliminar los microorganismos que están sobre las superficies que se están higienizando.

Si se utilizan productos sanitizantes para la higienización de alta calidad, en las concentraciones correctas y con el tipo de contacto adecuado, se podrán eliminar la Listeria y otros organismos como Salmonella, Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus.

De acuerdo con el especialista en microbiología, se recomienda:

• Que los equipos de procesos, así como pisos, desagües, recipientes y contenedores de residuos, se higienicen diariamente.
• Para las áreas de almacenamiento y paredes debe ser semanal.
• La cámara de enfriamiento o refrigeración, debe higienizarse semanal y mensualmente.
• Las cámaras de congelación de forma semestral.
• Llevar un control diario de conteos de condensación para evitar que L. monocytogenes y otros microorganismos contaminen los alimentos.

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4. Puntos de muestreo para el Programa de Monitoreo Ambiental

A través del PMA se pueden identificar:

• Microorganismos deteriorantes.
• La cantidad de trifosfato de adenosina (ATP) sobre la superficie.
• La presencia de alérgenos.

Sin embargo, puede variar según el objetivo del monitoreo ambiental, por las necesidades de los fabricantes o la normatividad.

Por ejemplo, si una empresa del segmento de lácteos quiere controlar la seguridad alimentaria, lo recomendable es que haya control de patógenos y alérgenos.

El Manual de Monitoreo Ambiental de 3M, es una guía de orientación con información conceptual y técnica, cuyo objetivo es ayudar a los fabricantes de alimentos a diseñar el mejor plan de higiene y programa de monitoreo ambiental.

¿Dónde debe realizarse el muestreo? Según el Manual, la mejor manera de identificar los puntos de muestreo es usar el concepto de zonificación sanitaria que divide las operaciones de la instalación en cuatro zonas, según los niveles de riesgo:

1. Las que tienen contacto directo con los alimentos, utensilios y equipos (licuadoras, transportadores, mesas de trabajo, contenedores).
2. Están alrededor del alimento, pero no tienen contacto directo, es decir, están alrededor del equipo (marco del equipo, las herramientas de mantenimiento, los escudos de goteo, las carcasas).
3. Superficies más remotas y distantes que la zona dos y que están alrededor del entorno de producción (paredes, piso, techo, desagües, unidades de tratamiento de aire).
4. Sin contacto con alimentos, fuera del área de procesamiento (oficinas, vestidores, sala de empleados o de mantenimiento).

Es vital para el equipo de monitoreo ambiental definir cuáles son las zonas 1 a 4 en su planta de alimentos. Una vez que se determinan las zonas, se debe considerar cuidadosamente qué pruebas específicas se usarán antes de comenzar el muestreo.

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