Carne de larga vida es posible con la conservación sin frío: Entrevista con Alimentos Sin fronteras

Durante los últimos años el concepto de carne de larga vida ha tomado fuerza, hace referencia a proteína animal lista para consumir que no requiere cadena de frío libre de patógenos. Esto es posible gracias al proceso de irradiación.

La irradiación de alimentos ofrece los mismos beneficios que los que se obtienen mediante tratamientos con calor, refrigeración o congelación, o con sustancias químicas, pero sin modificar la temperatura ni dejar residuos.

Esta técnica controla el deterioro y los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos o las plagas de insectos sin que tenga efectos
significativos en el sabor o el olor.

“La conservación sin frío está dentro de la clasificación donde definitivamente no precisamos refrigerador, heladera o freezer para mantenerlos, básicamente se mantiene a temperatura ambiente y esa es la característica principal que nos interesa mucho destacar”, destaca en entrevista exclusiva para The Food Tech®, Germán Sarricouet, Socio Fundador en Alimentos sin Fronteras.

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Principales características de la carne larga vida

De acuerdo con el especialista, la carne de larga vida tiene diversas características, sin embargo, destaca que las principales son:

• No requiere cadena de frío. Puede almacenarse hasta seis meses a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración.
• Lista para su consumo. Carne cocida y envasada que mantiene su terneza y sabor original.
• Seguridad alimentaria. Libre de patógenos, es decir, de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), conservando las propiedades alimentarias originales.
• Menores costos de distribución. No requiere transporte refrigerado. Es seguro en casos de corte de energía. Minimiza los desperdicios de alimentos.
• Soluciones. Brinda opciones seguras de proteína animal en situaciones cotidianas: comidas rápidas, viandas escolares y de trabajo, viajes largos sin refrigeración, comida para pacientes inmunodeprimidos y en situaciones humanitarias críticas.

Adopción de la tecnología en la industria alimentaria

Si bien la conservación sin frío es un proceso nuevo para la industria y para el consumidor, es un proceso que tiene por objetivo terminar de ganarse la confianza de los consumidores, porque al ser tan disruptivo y novedoso que no tiene conservantes.

“Nosotros llevamos varios años estudiando el tema, en Argentina la irradiación se incorporó al código alimentario un año antes de la pandemia, es relativamente nuevo para nosotros. Para Estados Unidos, Inglaterra y países de Europa tiene más de 50 años”, indica Sarricouet.

El experto destaca que al momento ya han desarrollado una gama de productos con carne de cerdo, los cuales están autorizados por las autoridades locales de Argentina. Además, la tecnología de conservación sin frío está patentada con más de 30 países incluyendo México, Canadá Brasil, la Comunidad Europea, China, India, Rusia.

“Estamos produciendo escala piloto para generar muestras y ya estamos lanzando el producto al mercado y buscando empresas de todo el mundo que ya estén en la industria alimenticia, que ya tengan sus plantas elaboradoras y que tengan sus canales de distribución para poder incorporar este producto”, explica.

Sarricouet señala que los establecimientos que hoy tengan la capacidad de cocinar carne y envasarla al vacío pueden incorporar la tecnología para generar la conservación sin frío y elaborar productos de carne de larga vida.

Al ser miembro de la Asociación Latinoamericana de Tecnología de la Irradiación, Alimentos sin fronteras tiene relación con todas las plantas de irradiación de Latinoamérica y la capacidad de dar una asesoría de punta a punta de lo que es el proceso. Desde la elección de materias primas hasta el embarque de productos, a las empresas que estén interesados en adoptar esta tecnología en sus modelos de negocio.

El impacto de la conservación sin frío a la sostenibilidad ambiental

La irradiación es un sistema que no utiliza energía eléctrica, y se va a ahorrar energía en el proceso de distribución porque no necesita ser refrigerado y eso se debe a este proceso. Pues se trata de un producto que llega directamente al anaquel.

En Europa el 3% de la huella de carbono es únicamente por el transporte refrigerado, es decir, se gasta mucha energía en mantener una hamburguesa congelada, incluso en el refrigerador de las casas, entonces con este producto evidentemente tenemos un impacto positivo al medio ambiente.

Carne de larga vida y la reducción del desperdicio alimentario

El problema de los productores de carne es que la demanda no necesariamente sigue la proporción de la oferta. Esto le permite al productor realizar económicamente los cortes de menor demanda, entonces termina siendo un desperdicio, aunque le dan algunas otras aplicaciones.

“Sin embargo, llega un momento en que ya hicieron las hamburguesas que tenían que hacer, ya le vendieron a los fabricantes de alimentos para mascotas, ya lo mantuvieron en frio por determinado tiempo. Y empieza a ser un problema porque no puedes tener un corte de bajo valor un año en frío”, explica.

Entonces, al darles un uso a los cortes de menor demanda, de alguna manera ya se está contribuyendo a reducir el desperdicio.

“Además, al tener la oportunidad de manejar piezas individuales que cuentan con 6 meses de vida útil es más fácil administrar los inventarios y, en consecuencia, es más difícil que se ponga en mal estado y que haya que tirar mercancía”, subraya.

“Los tres aspectos que llevaron a Alimentos sin fronteras a desarrollar este tipo de soluciones que pueden contribuir a dejar un mundo mejor tienen que ver con la racionalización de la energía, con la necesidad de atender catástrofes, y una especial atención por disminuir el hambre en el planeta”, concluye Germán Sarricouet.

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