Calidad e inocuidad alimentaria: el reto para la industria cárnica del futuro

Dentro de la calidad alimentaria de la industria cárnica, la inocuidad juega un papel fundamental y desafiante, debido a que puede romperse en cada etapa de la cadena:

• Desde la producción
• El procesamiento
• Almacenamiento
• La distribución
• Preparación
• El consumo

En entrevista exclusiva para The Food Tech, Oscar Acosta, presidente de ZJX Food Safety Consulting, destacó que una de las razones por las que se ha fortalecido la industria cárnica nacional ha sido, precisamente, su participación en el desarrollo y cumplimiento de iniciativas de seguridad alimentaria, así como sus respectivas certificaciones y normas.

Normas de calidad nacionales e internacionales

Las normas de calidad son un conjunto de estándares desarrollados para establecer los requisitos mínimos necesarios para garantizar las cualidades de los productos alimentarios.

En el país, la industria alimentaria sigue diversas Normas Mexicanas y Normas dirigidas a los productos cárnicos.

La industria cárnica es considerada de alto potencial de riesgo, ya que trabaja con especies vivas, lo que conlleva la posibilidad de transmisión de patógenos. Las certificaciones son sumamente importantes para el sector, al garantizar el cumplimiento de reglas sanitarias no sólo a nivel nacional, sino internacional”, detalló el experto.

Debido a su carácter opcional, muchas empresas del sector nacional apuestan sólo por el cumplimiento de estándares nacionales. Acosta considera, sin embargo, que dejar de lado las normas internacionales implica afectaciones locales en materia de seguridad e inocuidad alimentaria.

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El impacto de la inocuidad en la calidad de la carne

La calidad de la carne ha sido definida por la FAO en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como:

• Su aspecto
• Olor
• Firmeza
• Jugosidad
• Ternura
• Sabor

Para los nuevos consumidores, la calidad de los productos cárnicos conlleva, además, diferenciadores en materia de aportes a la salud, procesos de producción responsables con el medio ambiente y responsabilidad social.

El impacto de la inocuidad en la calidad de la carne es crucial. Cuando se habla de buenas prácticas de manufactura, básicamente se habla de ser consistente, de tener una serie de procedimientos operacionales y sanitarios que protejan no sólo al consumidor final, sino a los trabajadores críticos”, puntualizó Acosta.

Entre los programas que las empresas pueden implementar para garantizar la inocuidad y calidad en alimentos, el experto destaca:

• Plan de saneamiento (limpieza y desinfección, control de plagas, calidad de agua, entre otros)
• Capacitación para personal crítico
• Mantenimiento preventivo y calibración de equipos
• Selección y evaluación de proveedores.
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés)

Para que esto ocurra es necesario establecer una nueva cultura de calidad e Inocuidad. Es sumamente importante que todo el personal que trabaje en una industria de carne y sus derivados este adiestrado apropiadamente en esta área y que cuento con capacitaciones anuales y repaso de conceptos básicos en materia de seguridad”, explicó el directivo.

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Los retos del futuro para la industria cárnica

Las normativas van a tener que hacerse más rígidas. En materia ambiental, por ejemplo, nos estamos quedando sin tierra para cultivar. Las emisiones relacionadas con la producción de cárnicos son altísimas, por lo que el sector deberá virar hacia un modelo que incluya:

• Desarrollo de nuevas tecnologías
• Cultivos concentrados que ocupen menos espacio
• Cultivos con espacio verde, por ejemplo, cultivos verticales

El presidente de ZJX Food Safety Consulting pronóstica que las nuevas normativas tendrán como núcleo la combinación del avance tecnológico y científico, así como la protección ambiental y el debate sobre la crianza y el sacrificio de animales.

El sector de la carne es una de las industrias que más vende en todo el mundo. Al mismo tiempo, la cantidad de animales que se sacrifican de manera anual es extraordinaria. Tenemos que crear un balance con el que se logre disminuir el número de animales sacrificados, estabilizar el planeta, y ofrecer productos saludables para todo el mundo”, puntualizó Acosta.

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