Herramientas para que las empresas de alimentos se hagan cargo de su gestión de alérgenos

La gestión de alérgenos es el conjunto de prácticas y procesos establecidos por una organización para prevenir, controlar y reducir el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos en sus productos alimenticios.

Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener en cuenta todas las operaciones. Desde el suministro inicial de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado, incluyendo el desarrollo de nuevos productos

La gestión de alérgenos asegura que los ingredientes potencialmente alergénicos no se mezclen inadvertidamente con otros productos, ya que esto pondría en riesgo la salud de consumidores sensibles.

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Proceso de gestión de riesgo

La gestión del riesgo de la presencia de alérgenos se basa fundamentalmente en ser consciente de cuál es la composición de las materias primas y tenerlas organizadas. Así como realizar una producción de forma ordenada junto con una limpieza exhaustiva.

Aplicar estos principios no sólo reduce el riesgo de presencia no intencionada de alérgenos, sino que también mejora la higiene reduciendo paralelamente otro tipo de riesgos en seguridad alimentaria. Por ejemplo, el microbiológico.

Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos es aceptado de manera global por todos los eslabones de la cadena alimentaria.

• Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC.

En ese sentido, las empresas de alimentos deberán observar los principios de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

Lo anterior requiere un compromiso que garantice que los productos cumplen con los requisitos de seguridad, calidad y legalidad. Todo esto, empleando controles adecuados en las operaciones de fabricación, incluyendo una seguridad alimentaria efectiva y sistemas de aseguramiento de calidad.

Alergias alimentarias

La alergia alimentaria es la respuesta exagerada de nuestro sistema inmunitario ante el consumo, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

Las alergias son un problema cada vez más importante de salud pública, ya que su prevalencia va en aumento. Afectan de forma más significativa a niños: del 5 a 8% de la población infantil, frente a un 2 a 4% en adultos (depende de la fuente consultada).

Las alergias e intolerancias alimentarias pueden presentarse con síntomas similares, aunque son muy diferentes entre sí. En las intolerancias, como la que es causada por la lactosa, el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes y en ella no interviene el sistema inmune.

En las alergias interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento. Los síntomas son inmediatos y pueden ser:

• urticaria
• malestar digestivo
• inflamación de garganta
• dificultades respiratorias
• reacción anafiláctica e incluso la muerte

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¿Cómo implementar un plan de control de alérgenos?

Un plan de control de alérgenos sirve para proteger la seguridad y la confianza de los consumidores. Pero también protege la salud financiera y reputación de las empresas alimentarias.

El objetivo es asegurar el correcto etiquetado de los productos elaborados y de esta forma proteger al consumidor sensible a dichos alimentos. Esto implica que no sólo estén declarados todos los alérgenos presentes en la formulación como ingredientes, sino también evita la aparición de otros de forma accidental.

Para abordar la evaluación completa se debe de considerar una serie de elementos críticos que explicaremos a detalle:

Capacitación del personal

Para realizar una buena gestión de alérgenos es fundamental tener en cuenta al personal, desde los cargos directivos, pasando por el personal que elabora los productos alimentarios, personal de limpieza, hasta la plantilla de atención al cliente e incluso las visitas.

Todos los empleados deben de tener información general sobre alérgenos y conocer las consecuencias de su presencia no declarada en los productos. La plantilla temporal también tiene que recibir esta formación.

Proveedores

Es primordial evaluar a cada proveedor, pues la producción debe empezar con la garantía de que conocemos perfectamente el contenido de alérgenos en las materias que se emplean.

Solo se pueden evaluar los riesgos de forma efectiva si se conoce perfectamente el contenido de alérgenos en las materias primas e ingredientes que nos suministran los proveedores.

Es primordial evaluar a cada proveedor y su práctica de gestión de alérgenos, así como documentar esta evaluación por si fuera necesario mostrarla en una auditoría.

Manipulación de materias primas

La identificación clara de las materias primas e ingredientes y minimizar la posibilidad de contaminación cruzada es clave.

Por lo tanto, las materias primas alergénicas y los productos semielaborados, se deben identificar en la recepción y, si es posible, mantenerse en envases cerrados o separados unos de otros y de otros alimentos.

Diseño de instalaciones

Las compañías alimentarias deben procurar minimizar el riesgo de contaminación cruzada en las líneas de producción mediante una limpieza validada y evitando flujos de aire, de personal, de herramientas y otras opciones.

Los puntos críticos de presencia de alérgenos relacionados con los equipos y el diseño de la fábrica incluyen la selección incorrecta del equipo, la contaminación cruzada entre los materiales, así como entre los productos elaborados en la misma línea. Las BPF constituyen la base para minimizar estos riesgos.

Fabricación

El primer requisito para evitar riesgos de la presencia accidental de alérgenos es asegurar que los materiales que se utilizan en la fórmula son los correctos. Los sistemas deben diseñarse para evitar errores de formulación.

Estos sistemas dependen de cada planta de producción y pueden incluir no sólo la verificación de la fórmula en el momento de la adición de las materias, sino también las características del software y la ingeniería de diseño para evitar el uso del ingrediente(s) incorrecto(s).

Información al consumidor

El etiquetado es importante en un sistema de gestión de riesgo de alérgenos y en la comunicación de los posibles riesgos de alérgenos.

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la Información alimentaria facilitada al Consumidor recoge la lista comunitaria de sustancias o productos que causan alergias en una proporción significativa de la población europea. Y una serie de sustancias o productos que provocan reacciones de intolerancia en individuos sensibles, tales como los sulfitos, la lactosa y el gluten.

El etiquetado de estos ingredientes, coadyuvantes, sustancias o productos que causan alergias o intolerancias es obligatorio. Cada componente debe declararse, así se usen intencionadamente en la fabricación o preparación de un alimento o estén presentes en el producto terminado, aunque sea de forma modificada.

Desarrollo de productos y cambios

Los consumidores no siempre son conscientes de los cambios del producto a menos que la fórmula lo indique claramente. Esto es particularmente cierto para los consumidores alérgicos, que a menudo siguen siendo leales a un producto de confianza, cosa especialmente importante cuando existen cambios en el perfil alergénico.

Por lo tanto, cuando una fórmula existente se cambia o uno de los ingredientes es sustituido por otro que contiene alérgenos o alérgenos distintos, es indispensable comunicarlo. El consumidor debe recibir información clara y prudente sobre el cambio en la composición del producto.

Informar al consumidor sobre los cambios de ingredientes, especialmente si incorporan un alérgeno que no contenía antes es una acción fundamental.

Debemos tener en cuenta que los consumidores alérgicos son muy fieles a los productos, por lo que cuando incorporamos un nuevo alérgeno es conveniente no sólo que lo indiquemos en la etiqueta, sino que lo remarquemos de alguna forma especial como advertencias: “Nueva fórmula” o “Ahora contiene”.

Documentación

Un registro eficaz y preciso es fundamental para la aplicación de la gestión de alérgenos en un programa de inocuidad alimentaria. Un simple sistema de registro puede ser eficaz y fácil de comunicar a los empleados.

Debe integrarse en las operaciones existentes usando los documentos ya disponibles, tales como albaranes de entrega y un listado de comprobación para registrar el contenido de alérgenos.

Un registro del programa de gestión de riesgos debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos para demostrar que se ha actuado con la debida diligencia.

¿Por qué es importante la gestión de alérgenos en la producción?