En la búsqueda constante de los consumidores de productos saludables hoy más que nunca se ha observado una marcada conectividad con la naturaleza y lo artesanal. Dentro de los sabores y en línea con esta demanda, los extractos naturales juegan un papel fundamental.

“La pandemia por el Covid-19 ha generado un cambio radical en dichos consumidores. Empezaron a surgir productos con mayores propiedades funcionales, más allá de los que había como reducción de azúcar o sodio”, señala Ulises Morales, Gerente de Innovación para LATAM de Sensient Flavors & Extracts.

“Los consumidores están interesados en mejorar su sistema inmune y reducir el estrés que les ha ocasionado la sensación de incertidumbre que aún se presenta a nivel global debido al Covid-19. Esto ha provocado una creciente demanda por alimentos más transparentes”, agrega Morales.

En ese sentido y según una encuesta de FMCG Gurus, el 83% de los consumidores a nivel mundial declararon que comen y comerán más saludablemente a partir de la pandemia, pues son cada vez más conscientes del vínculo entre una buena nutrición y la salud a largo plazo.

También, otro factor principal que ha influenciado a la mayoría de los consumidores durante la pandemia es el sabor, pues se ha apreciado que:

Los sabores y olores evocan a recuerdos y, por lo tanto, producen emociones.
La mayoría de los consumidores exigen productos con mejoras en el sabor, agradables al paladar y con etiquetas limpias. En el mundo de los alimentos, la meta es que menos sea más.

Extractos naturales y funcionales: una demanda saludable

Cada vez hay más consumidores que demandan productos funcionales y a su vez naturales, los cuales necesitan fórmulas que contengan extractos naturales o vegetales para cumplir con este objetivo.

De acuerdo con la Asociación de Extractos de Plantas de Shaanxi, el Covid-19 ha provocado un repunte en la demanda de extractos de plantas con diversos beneficios funcionales y efectos inmunoestimulantes.

Bajo ese parámetro, se sabe que los extractos vegetales son productos extraídos directamente de los frutos, hojas, semillas, cítricos o raíces de una planta, los cuales contienen componentes que pueden realizar una función benéfica en el organismo cuando se ingieren a través de un alimento o complemento alimenticio.

A nivel de investigación, dice Morales, existen muchos extractos, pero actualmente destacan:

Jengibre
Cúrcuma
Canela
Miel
Cafeína
Té verde
Saúco
Guaraná

“Todos ellos se relacionan con la inmunidad y con una alta cantidad de antioxidantes que ayudan a tener mayor capacidad de respuesta inmune, un mejor desempeño a nivel funcional y cognitivo, además brindan energía y relajación”, apunta el especialista de Sensient Flavors & Extracts.

La versatilidad de los extractos les augura un futuro prometedor. Los departamentos de I+D están demostrando la diversidad tan amplia de aplicaciones en las que se pueden emplear y cada vez será más habitual encontrarlos en productos de todo tipo.

En este 2021, se anticipa que más personas buscarán ingredientes globales como kumquat, cardamomo, garam masala, amba y curry de todos los niveles de especias y extractos.

¿En qué alimentos se puede aplicar un extracto vegetal?

Un extracto contiene los componentes activos más importantes del vegetal de manera muy concentrada. Estas características permiten muchas posibilidades de uso. Algunas de ellas son:

Aumentar la dosis de un compuesto activo ya presente en un alimento para que sea realmente efectivo en el organismo del consumidor y pueda proporcionarle un beneficio saludable.
Incorporar un compuesto activo a un alimento para aumentar su vida útil.
Innovar en productos basados en una cantidad mayor de propiedades saludables.
Brindar sabor y color.
Enriquecer al alimento con activos naturales de plantas gracias a su poder antioxidante.
Agregar valor a los productos.

Hoy los extractos se clasifican como:

Tintas
Extractos fluidos
Blandos o concentrados
Secos o en polvo

“Pueden presentarse como extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminándolo de forma parcial; y extractos secos: obtenidos con la eliminación del solvente”, destaca Morales.

El especialista señala que los extractos se pueden aplicar en:

Alimentos sólidos (preparados cárnicos).
Líquidos (zumos, leche, bebidas funcionales).
Cremosos (yogures, salsas).
Grasos (aceites).
Acuosos (sopas).
Panificados (barras de frutas).
Sazonadores (botanas dulces y saladas, palomitas con queso).

“Mercadológicamente los sabores se asocian a ciertos momentos que el extracto puede dar como beneficio. Por ejemplo, un extracto de té que contenga teanina o melatonina natural, puede combinarse con sabores florales como lavanda o rosa. Por lo tanto, no sólo es el efecto que tiene el extracto funcional sino el sabor que puede brindar en conjunto”, explica Morales.

extractos-naturales-consumidor — En términos de crecimiento, hoy lo sabores se asocian con un beneficio funcional. En este caso, si se tiene un extracto de jengibre con miel, este tipo de sabores están teniendo más auge porque se están combinando con la tendencia funcional.

Tecnologías para obtener extractos y sabores naturales

“Los extractos naturales brindan esa originalidad y naturalidad que el consumidor ya anteriormente asociaba con los tés de hierbas o esencias naturales en cuanto a un beneficio holístico en la salud”, apunta Adriana Reséndiz, Marketing Specialist Senior para LATAM de Sensient Flavors & Extracts.

En ese sentido, los extractos buscan darle una nueva tendencia a los sabores como una opción natural para el desarrollo de productos que contribuyan con un estilo de vida saludable. Destacan aquellos con:

Etiquetado limpio.
Libres de aditivos artificiales.
No sacrifican las características de sabor.

Pero, ¿es posible etiquetar extractos naturales en los productos alimenticios? Ulises Morales señala que sí, pues en el caso de México la NOM 051 no se modificó en cuanto a la declaración de los ingredientes en este rubro como tal, por lo tanto los extractos se declaran como “extracto natural”, “extracto de origen” o “extracto”.

“Esto es una ventaja para las empresas de alimentos, sin embargo a los consumidores les interesa el origen del extracto porque esto les ayuda a tener el claim de la funcionalidad, a distinguir la declaración y a percibir a un producto como más natural”, explica Ulises Morales.

“Por ello, existen tecnologías que no necesariamente son extractos derivados de manera natural o, bien, reacciones que permiten la extracción, pero que ayudan a mejorar las características y el sabor de los productos alimenticios”, destaca.

De acuerdo con Morales, a nivel tecnología existen diversos métodos en el proceso de obtención de extractos:

Destilación: Para aceites esenciales cítricos o concentrados.
Maceración: Como la vainilla y algunas florales.
Sistemas de percolación simple: Extractos de roble, guaraná y oleorresinas de pimienta.
Extracción con CO2 supercrítico: Jengibre, cilantro o pepino.
Extracción sub crítica con agua: Para obtener té verde, té púrpura, yerba mate, saúco, entre otros.

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¿Cuáles son los retos para innovar con extractos naturales?

“El gran desafío siempre ha sido proporcionar productos con rico sabor y que tengan un beneficio funcional. Todos los productos hoy van encaminados hacia estas dos características. Los extractos pueden brindar un mejor enmascaramiento y perfil sensorial”, subraya Morales.

“Se trata de desarrollar alimentos más saludables, con etiquetas cortas e ingredientes reconocidos por los consumidores, pero el sabor sigue siendo la huella que indica “quiero volver a comprar el producto”, agrega Alejandra Reséndiz.

Morales señala que los retos se pueden resumir en los siguientes aspectos:

El término etiqueta limpia ha dejado de ser tendencia y se ha convertido en una exigencia. Por lo tanto, la industria de alimentos debe crear soluciones inmediatas que no afecten la inocuidad alimentaria, además de estar reguladas por la COFEPRIS y la FDA.
Los sabores representan más de un cuarto del mercado mundial de ingredientes y aditivos alimentarios. Por ello, la mayoría de los compuestos aromatizantes o aromáticos volátiles deben garantizar su funcionalidad y los niveles de calidad de sus materias primas.
La purificación es otro aspecto importante para obtener un extracto con la concentración adecuada y pueda incorporarse al alimento con un beneficio funcional. El trabajo está en cómo lograrlo.

“Un gran reto para los desarrolladores de productos es terminar de movilizar a toda la industria a nivel regional, es decir, impulsar más el uso de extractos naturales en el futuro, pues éstos pueden cumplir con las expectativas del consumidor a nivel de experiencia sensorial”, apunta Reséndiz.

extractos-naturales-sabores — La innovación de sabores parte de la combinación de experiencias y de la manera en cómo se pueden aplicar los ingredientes o extractos con los claims de salud para brindar beneficios a todo tipo de consumidores.

Las principales tendencias de sabor para alimentos y bebidas para este 2021

En este 2021, los consumidores seguirán dependiendo de los alimentos, las bebidas y los productos para la salud para satisfacer múltiples necesidades, principalmente la emocional y la de salud.

Para los fabricantes de productos y los proveedores de sabores, esto brinda una oportunidad para deleitar, consolar y darle indulgencia al consumidor. En este sentido, y de acuerdo con Mintel, el mercado de sabores naturales marca las siguientes tendencias:

Evolución de nuevas experiencias de sabor con un beneficio “asociado a”.
Uso de extractos botánicos (incluso de extractos animales) para mejorar el sabor, pero reduciendo el azúcar, las calorías y el sodio.
Búsqueda de extractos que puedan brindarle jugosidad a los productos veganos como carne de res, pollo y salchichas.
Sabores picantes y hormigueantes ofrecerán el impulso que buscan los consumidores. Entre ellos están el habanero, salsa chamoy, chile fantasma, guajillo y chipotle.
Sabores de postre están dando un giro, por ejemplo el Red Velvet está de regreso en pasteles, galletas, muffins, lácteos y nutracéuticos.
Los sabores frescos a menta seguirán en tendencia y los sabores más familiares, como la vainilla, están siendo renovados.
La tendencia botánica continuará con innovadores perfiles botánicos + el sabor a frutas como rosa frambuesa, menta sandía, hibisco cítrico, flor de saúco de durazno y limonada de lavanda.
Los sabores nostálgicos estarán muy extendidos en los productos de temporada como limonada en el verano, calabaza y arce en el otoño, y ciruela azucarada y pan de jengibre en el invierno.

Finalmente, una encuesta de Mintel indica que 87% de los consumidores muestra interés en los sabores regionales. Los perfiles de sabor de Oriente Medio, América Latina y Japón destacan y hay que prestarles atención, ya que los sabores regionales continuarán inspirando las tendencias culinarias.

Este contenido fue realizado en colaboración con Sensient Flavors & Extracts.