El color en los alimentos es parte esencial de toda la experiencia sensorial que acompaña al consumo. De manera innata reconocemos en los colores vivos un sinónimo de calidad mientras que nos predispone para el rechazo un producto que no sea agradable a la vista.

La tendencia es heredada de nuestros antepasados, quienes seleccionaban por su color, por ejemplo, los frutos maduros y buenos para comer, y lo confirmamos en ejemplos recientes de la industria alimentaria, donde el color ha sido determinante en el éxito o fracaso de un producto.

En algunas ocasiones se adiciona color en los alimentos para contrarrestar pérdidas de éste debidas a efectos de la luz, acidez o de temperaturas de proceso, o bien para enmascarar variaciones naturales de color debidas a la variabilidad de las materias primas usadas.

En otros casos, como en la industria de refrescos o en la confitería, donde las bases son blancas o transparentes, la adición de colorantes se hará con el objeto de proveer de identidad a los alimentos. Un color “amarillo piña”, un “verde limón”, un “rojo fresa” crearán una sensación completa y congruente con el sabor del producto y con las expectativas del consumidor.

Colores y alimentos

Para que una molécula colorante se pueda emplear en una aplicación específica en la industria de alimentos debe satisfacer varios criterios: ser segura en los niveles y en las condiciones de uso, no impartir efectos adversos al producto, ser estable, no reaccionar con los productos ni con los envases y su forma de aplicación debe ser práctica.

Están aprobados para su uso en alimentos una variedad de colorantes naturales y artificiales. Estos últimos son compuestos orgánicos sintéticos más estables uniformes y de mayor poder tintóreo que los naturales.

Los colorantes artificiales para alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Hidrosolubles(tintes): Los colorantes hidrosolubles se caracterizan por su elevada solubilidad en una gran diversidad de solventes, incluyendo el agua, y por tanto su poder de coloración se basa en la disolución. Tienen amplia aplicación en la industria refresquera, los derivados lácteos, mermeladas, sopas y en productos que llevan alta humedad en el proceso, como los snacks y los productos horneados, pero su principal aplicación se encuentra en los postres y la confitería.
Lacas (pigmentos): Una laca es un pigmento formado por la precipitación y adsorción de un colorante hidrosoluble o tinte en una base insoluble o sustrato. El sustrato aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos ( FDA por sus siglas en inglés) para el uso en alimentos es el hidróxido de aluminio. Tienen especial aplicación en mezclas de alimentos secos y generalmente con alto contenido graso como los rellenos de galleta, y en coberturas de dulces confitados donde se aplican dispersas en jarabe.

Colorantes y su aplicación

Los elementos que nos permiten identificar a los colorantes son la familia química a la que corresponde su grupo cromóforo y la longitud máxima a la que absorbe. Entre las familias químicas más comunes de grupos colorantes tenemos a los “azo colorantes”, los cuales contienen el grupo –N=N- unido a dos núcleos aromáticos.

En general los colorantes azoicos son los más estables a cambios de pH pero tienden a precipitar en aguas duras. Son ejemplos de colorantes azoicos: FD&C amarillo número cinco, FD&C amarillo número seis, FD&C rojo número 40 y ponceau 4 R.

El colorante FD&C amarillo número cinco, también conocido como Tartrazina, es un colorante diazoico. Es muy utilizado en la industria de alimentos por su particular tono amarillo “canario” que le permite ser exitosamente aplicado en productos de piña, flanes y en mezclas de colores que lo contienen, como por ejemplo un “verde limón” (amarillo número cinco + azul) y otros similares.

Sin embargo, el amarillo número cinco es sensitivo para una pequeña parte de la población y debe ser declarado en la etiqueta de los productos que lo contengan para que la población sensible pueda evitarlo.

El colorante rojo número tres, o Eritrosina, es de la familia del santeño. Este colorante ha sido ligado a tumores de tiroides y la FDA sólo aprueba su versión hidrosoluble, no aprueba el uso de la versión laca. El colorante rojo número tres aporta una tonalidad rosa muy deseada y congruente con los sabores fresa en muchos productos y sus combinaciones dan lugar a tonos muy vivos y agradables.

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No obstante, este colorante precipita a pH inferior a cuatro y, por tanto, aditivos ácidos como el ácido cítrico y el málico, comúnmente presentes en la industria de los dulces, pueden afectarle. El rojo número tres también se ve particularmente afectado por la luz y la temperatura.

Los colorantes FD&C azul número uno y FD&C azul número dos pertenecen a las familias Triaril Metano e Indigoide, respectivamente. El colorante azul número uno es más estable a diversas condiciones de proceso, mientras que el azul número dos es poco estable a temperatura, luz y acidez y, por tanto, poco utilizado en la industria de alimentos.

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Observaciones al colorear

Puesto que los colorantes tienen diferentes límites de sensibilidad a condiciones como pH, temperatura, presencia de otros aditivos, etc., deberá revisarse primero el tipo de alimento, las condiciones de proceso y de almacenamiento a que los colorantes serán sometidos para una correcta elección.

Las mezclas de colores permiten a la industria química obtener una gran variedad de tonos. Para el desarrollo de los mismos, herramientas como la teoría del color, el círculo cromático y los llamados espacios de color nos permiten asignar valores objetivos a la diversidad de matices que pueden logarse.

Así, una tonalidad “rojo fresa” (definida así en un lenguaje subjetivo) llega a asociarse con valores numéricos para sus características de matiz, saturación e intensidad. Esto, junto con equipos basados en métodos espectrofotométricos, da a los departamentos de Control de Calidad herramientas objetivas de decisión cuando de color se trata.