El almidón se utiliza comúnmente en la industria alimentaria como ingrediente para mejorar varios aspectos de los productos alimenticios. El almidón es el principal carbohidrato de la dieta y cuando el cuerpo humano procesa los alimentos.

Generalmente, la mayoría de los alimentos que sean ricos en almidón se someten a un proceso de cocción para que tenga las características sensoriales y organolépticas aceptadas para el consumidor.

En el Webinar: El almidón como ingrediente base para alimentos funcionales, Pamela Flores, especialista del Institute for Obesity Research del Tecnológico de Monterrey, señala que al momento en que el almidón se somete a esos procesos se cambia la estructura del almidón.

“Y hacemos que sea más digerible y al consumirlo hay una liberación, un pico de glucosa y viene seguido de un pico de insulina. Entonces esos picos de glucosa e insulina, que si nosotros tenemos esos ayunos prolongados y comidas con alto consumo de carbohidrato de manera frecuente, causa un daño al sistema de regulación de glucemia,” expresa.

Y es ahí donde empieza esta idea de que los alimentos ricos en almidón son malos y empiezan a satanizar todos estos productos y a decir que se debe evitar la tortilla, el pan, etcétera.

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Tipos de almidón

La especialista señala que gracias a la investigación se percibe que no solamente el almidón tiene esta fracción que no se puede considerar mala porque tiene su función que es proveer de energía al organismo de forma rápida. Y la glucosa es la forma en que el organismo se nutre.

“Existe un almidón de gestión rápida que se va hidrolizar en los primeros 20 minutos y nos va proveer de energía. Después hay otra fracción que nos va dando una liberación sostenida de glucosa. El beneficio de esto es que se retrasa la sensación de hambre y durante un tiempo prolongado (120 minutos) no hay
necesidad de consumir más alimento”, asevera.

De acuerdo con Flores, el almidón resistente es el que no puede ser digerido y por lo tanto no es absorbido, entonces llega al colon donde hay otros procesos.

Alimentos funcionales y el almidón

El alimento funcional, además de que nutre también otorga un beneficio agregado. Es decir, un beneficio que ya esté comprobado y que se pueda decir, por ejemplo, que pueda llegar al colon, va a fermentar y se tendrá la generación de ácidos grasos de cadena corta.

La especialista señala que como parte de una investigación desarrollaron una botana saludable con tres ingredientes: garbanzo, maíz y plátano verde. Las cuales se sometieron a un proceso de extrusión y luego a un proceso de fritura.

Dijo que algunas se expandieron más que las otras por la concentración de los ingredientes y por cómo se organizaron las cadenas. “Estas botanas a los 120 minutos tienen 20% de hidrolisis, lo cual nos habla de que se está bajando bastante la cantidad de almidón que el cuerpo absorbe en ese momento”, finaliza Pamela Flores.

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