Tortillas de maíz y su importancia en la alimentación

El maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa.

Pues la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la alimentación de la población consumidora. Por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.

El maíz, componente básico de la tortilla es un cereal rico en fibra por lo que contribuye mejorar la digestión, a reducir el colesterol malo y mejorará la circulación. Por sus propiedades nutritivas (hidratos de carbono, vitaminas A, B y C, fibras, potasio, calcio, fósforo y proteínas) se recomienda para los deportistas de alto rendimiento, adultos mayores, niños y mujeres embarazadas.

A lo largo del tiempo, se ha enriquecido el valor nutrimental de las tortillas, a través del mejoramiento del maíz. Recientemente se comprobó que el maíz tiene varios compuestos que previenen la oxidación de las células.

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Proponen cambios en la NOM-187 de elaboración de la tortilla

En el Webinar Salvemos nuestra tortilla, organizado por la Alianza por la Salud Alimentaria, se hizo un llamado para defender la tortilla a través de la consulta pública del proyecto de NOM-187. La cual regula la elaboración y la venta de la tortilla, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas.

La importancia de la norma radica en que actualmente, la mayoría de las tortillas que se consumen no están hechas de masa de maíz nixtamalizado, sino de harina de maíz industrializada o mezcla de maíz con masa. Lo cual ha provocado que la tortilla  pierda parte de su valor nutrimental. Además de que las empresas añaden aditivos y sustancias para imitar el color y la textura de la tortilla tradicional.

Por otro lado, muchas de las tortillas que dicen estar hechas con maíces de colores o con ingredientes como nopal o chiles, en realidad usan colorantes o blanqueadores para dar esa apariencia, engañando así a los consumidores. Con estas acciones, la industria ha alejado a la tortilla del alimento tradicional y lo han convertido en un alimento ultraprocesado de menor valor nutricional.

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El proceso para elaborar tortillas y sus beneficios

La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria.

Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cáscara del grano y se muele para producir una masa que forma la base de una gran cantidad de platillos deliciosos y nutritivos. Entre sus beneficios están:

• Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra.
• Gran aporte de calcio, debido a la absorción por los granos durante el proceso de remojo.
• Alto contenido de almidón resistente, que sirve como fuente de fibra dietética.
• Mayor biodisponibilidad del hierro, que disminuye el riesgo de anemia.
• Ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por lo tanto, aumenta la vida útil de los alimentos, lo que genera ingresos y oportunidades para las comunidadesagrícolas.

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