Saciedad: descifrando señales

¿Hambre, apetito o saciedad? Una de las funciones de la alimentación es la psicofísica, cuya unidad es el alimento en sí como vehículo de estímulos sensoriales a través de sus propiedades organolépticas de color, olor, temperatura, sabor, consistencia, etc.

Es notoria la importancia de esta dimensión si se recuerda que desde los primeros meses de vida uno de los más importantes instrumentos que permiten el conocimiento del mundo exterior por parte del niño es la boca y que la actividad cognoscitiva se desarrolla a medida que una acción se repite, en este caso comer, sobre la mayor variedad de objetos posibles (los alimentos).

Dice la sabiduría popular que uno 'come por los ojos'. Es difícil que uno coma algo que por la vista o el olfato no fue de nuestro agrado. Por ejemplo, comúnmente se habla de que algún platillo tiene aspecto de 'comida de hospital', haciendo alusión a que, en términos generales, se considera que la comida de hospital es insípida, sosa y monótona.

Por lo anteriormente descrito se entiende que los mecanismos de regulación de la ingesta de alimentos tienen también variantes fisiológicas, psicológicas e incluso ambientales.

Los sentimientos relacionados a la ingesta de alimentos son subjetivos y responden a estímulos externos y factores internos. Esta regulación de la ingestión de alimentos se da mediante el equilibrio entre hambre y saciedad.

Aún cuando el presente artículo versa mayoritariamente sobre saciedad, no se puede omitir hablar de otros conceptos, como hambre y apetito, debido a la estrecha interrelación entre ellos.

 

Tipos de saciedad

 

En ocasiones se consideran estos dos primeros términos como sinónimos, sin embargo, no lo son.

Hambre es la sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de alimentos. Esta impresión viene acompañada de contracciones gástricas, vacío en el estómago, dolores de cabeza, náuseas, etc.

Apetito es más bien una conmoción psicológica, es el antojo o deseo de consumir un alimento en específico. Vale la pena mencionar que se puede presentar en ausencia de hambre, e incluso teniendo el estómago lleno.

La saciedad puede ser definida como la condición de sentirse lleno o satisfecho. Por ella se entiende la terminación de la ingesta provocada por la comida, en la que desaparece la motivación por comer. A su vez, se divide en dos formas: la saciedad preabsortiva o saciación, que como su nombre lo indica, se da previa a que los nutrimentos se absorban en el tracto digestivo.

El otro estado es la saciedad postabsortiva, la cual se refiere al período de ayuno entre dos comidas y ocurre cuando se inicia el proceso de absorción de nutrimentos.

“Terminar de comer y tener la sensación posterior de no sentirse saciado del todo por comer demasiado rápido es una situación que experimentan muchas personas y que tiene diversas consecuencias orgánicas. Una de ellas está relacionada con el aumento paulatino del peso como consecuencia de que se consume, en pocos minutos, más energía de la que el cuerpo necesita, al no dar tiempo al cerebro a enviar la señal de saciedad. La explicación responde a complejos mecanismos neurofisiológicos y a respuestas hormonales y de neurotransmisores que están regulados por un área muy concreta del cerebro, el centro de la saciedad, localizada en el hipotálamo”. (Maité Zudaire, Cristina Fernández, 2007).

La vista y el olor de un alimento apetecible pueden estimular ciertas señales fisiológicas como incremento de la salivación, liberación de insulina y secreción de ácido gástrico. Estas señales retroalimentan al cerebro, interpretadas como hambre y también como apetito. Estas características contribuyen también al inicio de la ingesta de alimentos. Sin embargo, estas mismas señales sensoriales pueden determinar la saciedad.

Dentro de estas características se incluyen la cantidad de agua consumida durante la comida, la palatabilidad de los alimentos, la densidad energética y el contenido de grasa en los alimentos, y la ingesta total de alimentos a lo largo de períodos mayores que los requeridos para consumir una simple comida.

Reportes de algunas investigaciones sugieren que los líquidos tienen menor poder de saciedad que los sólidos, que los azúcares sacian menos que los sólidos y que los jarabes de alta fructosa tienen una mayor respuesta de saciedad que otros edulcorantes.

 

Saciedad determinada por atributos de los alimentos

 

De acuerdo a Kirkmeyer y Mattes, el efecto de saciedad está dado por diversos atributos de los alimentos.

En un estudio realizado por ellos, se comparan alimentos con diferentes características reológicas, densidad energética, contenido de fibra, etc. Ellos encuentran que el contenido de energía puede ser el principal determinante del impacto del alimento en el hambre o en la saciedad.

La presencia de alimento en el estómago generalmente actúa en sinergia con la comida en el intestino para promover la saciedad. El vaciamiento gástrico juega un papel muy importante en la regulación de la ingesta energética.

Muchos estudios han examinado la manera en que las características propias de los alimentos y de los nutrimentos influyen en el vaciamiento gástrico, la saciedad y en la ingesta de los alimentos.

Por ejemplo, las proteínas y la fibra han probado retardar el vaciamiento gástrico, y la grasa puede retardarlo más que los hidratos de carbono. Alimentos con alto contenido de grasa tienen una mayor capacidad de saciedad que alimentos con mayor contenido de hidratos de carbono, pero tienen una menor velocidad de vaciamiento.

Otro beneficio de la fibra, es que proporciona un mayor volumen en la dieta, por lo tanto, más fibra equivale a menor densidad energética. Dicha característica de los alimentos ricos en fibra favorecen la saciedad promoviendo así un menor consumo de energía, con lo cual favorecen la pérdida de peso o el mantenimiento.

 

El camino a la saciedad

 

Al ingerir alimentos el estómago se distiende, pudiendo provocar una sensación de saciedad. La distensión gástrica es una de las primeras señales de saciedad. Estas señales son potenciadas por la colecistoquinina, que es secretada por las células de la mucosa del duodeno en respuesta a los productos de degradación de grasas durante la digestión.

Este señalamiento sobre la cantidad de grasas es conducida por los niveles de leptina.

La leptina es una hormona que se produce casi exclusivamente en el tejido adiposo, que ejerce su efecto a través de la vía de señalamiento. Sus niveles circulantes se relacionan estrechamente con la cantidad de tejido adiposo y, por lo tanto, con el índice de masa corporal y el porcentaje de grasa. Sus niveles disminuyen con el ayuno prolongado.

La insulina estimula la producción de leptina, la cual es un modulador importante del metabolismo energético.

También existen señales gastrointestinales, originadas en sensores del llenado gástrico, que están conducidas también por la grelina. La grelina fue descubierta en los 80.

El principal sitio de producción es el estómago mientras que sus receptores se localizan preferentemente en el hipotálamo y en la hipófisis. La hormona estimula la ingesta alimentaria y produce obesidad.

El papel fisiológico de la grelina se asocia negativamente con la insulina de ayuno. A menores niveles basales hay mayor resistencia a la insulina.

La grelina estimula de manera muy intensa la ingesta de alimento y la secreción de hormona de crecimiento (GH) y se correlaciona de manera inversa con el peso corporal. A la vez, sus concentraciones se elevan en sujetos que se someten a procesos de pérdida de peso.

Por otro lado, la hormona periférica paralela leptina, la cual se expresa en el tejido adiposo, presenta concentraciones proporcionales a la masa de adipocitos.

La administración periférica de leptina (de forma opuesta a la de grelina) causa reducción en la ingesta de alimento, disminución del peso corporal e incremento en el gasto energético, todo ello mediado por inhibición de las neuronas orexígenas y estimulación de las neuronas anorexígenas.

Otro elemento importante es el péptido YY, producido en el tubo digestivo y liberado después de la ingesta de alimentos en proporción al contenido de energía de los alimentos. Disminuye el apetito en el hombre.

 

Señales y teorías

 

Algunos estudios sobre la regulación apetito-saciedad proponen que el sistema nervioso central tiene sensores del estado metabólico para regular la ingesta de alimentos.

Para explicar esto se han propuesto dos teorías: la teoría glucostática propone que las fluctuaciones de la energía derivada de la glucosa son percibidas en receptores centrales, mientras que la teoría lipostática toma como elemento central el metabolismo de los ácidos grasos en la regulación del apetito.

Existe una interacción entre el volumen gástrico y los nutrimentos en el duodeno dentro del control del vaciamiento gástrico. El intestino puede adaptarse a ciertas dietas y modificar su velocidad de vaciamiento.

El intestino tiene una variedad de mecanismos –mecanoreceptores, quimoreceptores, osmoreceptores y respuestas hormonales– a través de los cuales la ingesta puede ser regulada. Diversas regiones del intestino pueden tener diferentes roles en el desarrollo de saciedad.

Además de las señales gastrointestinales, las señales que se originan en el hígado también participan en la regulación de la ingesta de alimentos.

Esto no es sorpresa dado que el hígado monitorea el flujo de nutrimentos a través del tracto digestivo y juega un papel muy importante en mantener estable el nivel de glucosa. Se ha demostrado que los alimentos con alto índice glicémico tienen un factor de saciedad menor que los alimentos con índice glicémico más bajo.

 

Presencia de grasa y proteínas

 

La información relacionada con las sensaciones de hambre y saciedad llegan al cerebro por medio de señales desde la periferia. Uno de los polipéptidos involucrados en esto es la colecistoquinina CCK, presente principalmente en el tracto gastrointestinal, donde es liberada como respuesta a la presencia de grasa y proteínas.

La regulación del peso corporal depende de diversos procesos en los que el sistema nervioso central juega un papel importante. Una de las primeras regiones reconocidas fue el hipotálamo, cuyo núcleo ventromedial se considera el centro de la saciedad, mientras que en el núcleo hipotalámico lateral radica el centro del hambre.

Además del hipotálamo, otro sitio de integración de señales que modifican la ingesta de alimento lo constituye el tallo cerebral. El núcleo del tracto solitario (NTS) y el área postrema adyacente reciben fibras de receptores gustativos de la boca y garganta así como información aferente del estómago, del intestino, del páncreas y del hígado. Estas áreas emiten y reciben proyecciones del hipotálamo la amígdala y otras porciones del sistema límbico, así como del tálamo y la corteza gustativa, integrando de esta manera información emocional y cognitiva que participa en el control del ingesta.

El mejor entendimiento de la regulación apetito-saciedad es sumamente importante ya que permitiría iniciar la solución de uno de los problemas de salud que se ha disparado en los últimos años: el sobrepeso y la obesidad.

Por Ma. Covadonga Rojo P.