¿Qué hay detrás de los alimentos dietéticos?

Se entiende por alimentos dietéticos aquellos que han sido modificados en su composición original mediante la adición, eliminación o sustitución de algunos de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y nutrimentos inorgánicos o minerales, y que forman parte de la dieta habitual. La finalidad de estos insumos es satisfacer las necesidades específicas de un determinado grupo de individuos con características determinadas.

Sin embargo, cuando se menciona el término –alimentos dietéticos– lo primero que viene a la mente son los alimentos llamados “Light”. Estos productos tienen un aporte energético menor (aproximadamente 30%) que el alimento natural, como resultado de la sustitución de las grasas y azúcares por compuestos hipoenergéticos. Por lo anterior, son alimentos que han sido modificados, pero que se consumen, cada vez con mayor frecuencia y en mayor cantidad, por una mayor preocupación por la figura y la salud.

Esto parecería ser una paradoja, ya que al mismo tiempo que hay una mayor conciencia por la salud y por mantenerse delgado, o incluso más que delgado, se tienen prevalencias muy altas de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónico degenerativas.

Este tipo de alimentos no debe ser necesario en aquellas personas que efectivamente siguen una alimentación adecuada, tanto en cantidad como en calidad y uno de los riesgos de estos alimentos es el mal uso y abuso que se hace de ellos, principalmente por desconocimiento de su misma naturaleza.

Tomando como base la clasificación de la NOM 086, se puede considerar que algunas de las principales modificaciones en cuanto a nutrimentos se pueden encontrar en las etiquetas de estos alimentos, y traducirse como (Adaptada de NOM-086-SSA1-1994):

- Lípidos
• Sin grasa: contenido de grasa menor a 0.5g /porción.
• Bajo en grasa: contenido de grasa menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30g, su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50 g de producto.
• Reducido en grasa: contenido de grasa por lo menos 25% menor en relación con el contenido de grasa sin alimento original o de su similar.

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- Ácidos grasos saturados
• Bajo en grasa saturada: contenido de grasas saturadas igual o menor a 1g/porción y no más de 15% de la energía proviene de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30g el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1g/100g de producto y menor de 10% de la energía proveniente de la grasa saturada.
• Reducido en grasa saturada: contenido de grasas saturadas por lo menos 25% menor en relación con el contenido de grasa saturada del producto original o de su similar.

- Colesterol
• Sin colesterol: contenido de colesterol menor de 2mg/porción y contenido de grasa saturada menor o igual a 2g/porción.
• Bajo en colesterol: contenido de colesterol menor o igual a 20mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30g el contenido debe ser menor o igual a 20mg/50 g de producto.
• Reducido en colesterol: contenido de colesterol por lo menos 255 menor en relación con el contenido del producto original o de su similar y contenido de grasa saturada de 2g o menos por porción.

- Contenido energético
• Sin calorías: menos de 5 kilocalorías por porción.
• Bajo en calorías (energía): contenido menor o igual a 40 kcal/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30g su contenido energético debe ser menor o igual a 40 kcal/50g de producto.
• Reducido en calorías (energía): contenido de energía por lo menos 25% menor en relación con el contenido de energía del alimento original o de su similar.

- Azúcar
• Sin azúcar: contenido de azúcar menor a 0.5g/porción.
• Reducido en azúcar: contenido de azúcar reducido por lo menos en 25% del contenido del alimento original o de su similar.

En el caso de la modificación del contenido de grasas saturadas, esta alteración o cambio permite que muchas personas con hipercolesterolemia puedan consumir ciertos alimentos que de otra manera no podrían ingerir.

El colesterol

La principal preocupación en relación con un exceso de grasas saturadas en la dieta se centra en su efecto potencial de elevar el colesterol sanguíneo, un factor de riesgo en el desarrollo de enfermedad coronaria.

De acuerdo con autoridades de salud, niveles de colesterol sanguíneo menores a 200 mg/dl se consideran como deseables; por arriba de los 240 mg/dl se consideran niveles elevados de colesterol. Se han identificado dos diferentes clases de colesterol. Se conoce como “colesterol malo” a la fracción LDL –lipoproteínas de baja densidad–.

Éste se asocia con los depósitos de colesterol en las paredes de las arterias, mejor conocidos como placa, mientras que la fracción HDL, el “colesterol bueno”, es el que remueve el colesterol de la sangre y lo lleva al hígado para su excreción. Así, tener niveles de colesterol bueno mayores de 40 mg/dl es tan importante como tener niveles de colesterol LDL menores a 100 mg/dl, para reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.

Además de la dieta existen varios factores que influyen en el colesterol sanguíneo. Los factores de riesgo que no pueden ser modificables incluyen edad, grupo étnico y género, pero existen muchos que el individuo puede modificar, como una dieta sana, mantener un peso saludable, actividad física adecuada, controlar la hipertensión, evitar fumar y manejar el estrés. Para algunas personas, los factores hereditarios son un factor predictivo mayor del colesterol sanguíneo que la misma dieta.

Adicional a lo anterior, de acuerdo a estudios científicos, se ha encontrado que una disminución considerable en la energía consumida a partir de grasa da como resultado una pérdida de peso para personas con un ligero sobrepeso. También se sabe que existe una relación entre dietas altas en grasa y algunos tipos de cáncer.

Sustitutos de grasa

Para poder resolver las situaciones antes mencionadas, al igual que disminuir el aporte energético brindado por las grasas, se han desarrollado múltiples alternativas de sustitutos de grasa, a partir de materiales basados en hidratos de carbono y proteínas. Esto es: polímeros modificados de glucosa, almidones modificados de tapioca, maíz, papa y arroz, además de algunas gomas.

Estas alternativas brindan las mismas características funcionales, como textura, crujencia, apariencia y estabilidad del producto que está reemplazando, pero manteniendo el precio. Se encuentran en aderezos para ensalada, mayonesas, aceite en aerosol, galletas y productos de pastelería, etc. Una de las últimas estrategias es sustituir la grasa de los alimentos utilizando esteroles vegetales, sobre todo derivados de frijol de soya, como en algunos tipos de margarinas.

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Sustitutos de azúcar

Los edulcorantes artificiales, conocidos también como edulcorantes no nutritivos o edulcorantes sintéticos, son ingredientes que se adicionan a los alimentos para brindar sabor dulce sin agregar una cantidad significativa de energía. Los edulcorantes artificiales ya tienen una larga historia de uso seguro en una gran cantidad de productos, desde refrescos, dulces, galletas hasta los sobrecitos de azúcar para el café. Cuando se le agregan a los alimentos, estos edulcorantes aportan un sabor similar al del azúcar de mesa y generalmente tienen un poder edulcorante cientos de veces más dulce que el azúcar.

Algunos tienen un aporte nutritivo, especialmente energético. Sin embargo, debido a su fuerte poder edulcorante, se usan cantidades muy pequeñas, por lo que en algunos casos aportan cantidades casi despreciables de energía a alimentos y bebidas. Como resultado de esto, prácticamente elimina o reduce el aporte energético en bebidas de dieta, yogurt light y postres sin azúcar. Adicionalmente, los edulcorantes artificiales no promueven caries dentales y son perfectamente seguros para todos los segmentos de la población, incluyendo personas con diabetes.

Demanda light

Debido a la creciente epidemia de obesidad que se registra en los últimos años y a la creciente preocupación por tener un peso saludable, la demanda y el consumo de los alimentos “Light” ha crecido de manera impactante. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, en cantidades habituales no tienen efectos secundarios o negativos, pero su consumo se ha venido dando en cantidades muy altas ya que la mayoría de las personas tiene expectativas irreales en relación a estos alimentos.

Se tiene la idea de que todos ellos son “adelgazantes”, cuando esto dista mucho de ser cierto. Una de las funciones de las grasas en el organismo es que éstas ayudan a transportar y movilizar las vitaminas liposolubles, por lo que cuando se abusa de estos alimentos, se puede producir una deficiencia de estas vitaminas.

Aún cuando el aporte energético es menor que su similar, algunos alimentos pueden aportar más energía debido a que aún siendo “Light”, aportan una cantidad importante de grasa, como en el caso de la mayonesa, queso crema o patés. Esto hace que se tenga un consumo energético mayor, por considerar que, dado que son alimentos ligeros en hidratos de carbono, pero no en grasa, se pueden consumir en mayor cantidad.

Existen ciertas consideraciones que se deben tomar en cuenta en relación con los alimentos “Light”. Por un lado, es importante conocer el contenido energético del alimento en cuestión, por lo que debe ser obligatorio leer la etiqueta del mismo y entender cuál es el nutrimento que ha sido modificado y la forma en que ha sido modificado.

Por otro lado, la mayoría de los productos “Light” son más caros que el alimento original, por lo que también es importante considerar este detalle para que no sea un gasto oneroso para la persona que los consume.

Una recomendación adicional es que, previo a cualquier compra de alimentos “Light”, se haga una comparación entre el alimento tradicional y el último, su aporte energético, los ingredientes modificados, pero aún cuando no parezca importante, hacerlo no sólo en 100 g sino por porción, ya que puede haber una diferencia importante que se detecte así.

Aún cuando en la mayoría de estos alimentos no se encuentran efectos secundarios negativos, no son recomendables en las etapas de crecimiento rápido como es la infancia y la adolescencia o durante el embarazo y la lactancia, ya que en esas épocas se requiere de un aporte energético mayor. Por ejemplo, está comprobado que el embarazo y la lactancia no son momentos fisiológicos en que se deba tener una restricción energética, sino que se debe poder disponer de la cantidad de energía que, de acuerdo a la edad gestacional o el momento de la lactancia, se requiera.

En el caso de niños y adolescentes con sobrepeso y obesidad, sería mejor incrementar su actividad física y elaborar un plan de alimentación con un menor contenido de energía, manteniendo el equilibrio que debe existir entre los nutrimentos.

En ocasiones se sustituyen bebidas sin azúcar o con edulcorante no energético, pero al consumir el alimento dulce el cerebro recibe una señal de que va a recibir energía, por lo que éste reenvía una señal indicando la necesidad de consumir esta energía, que no recibe y sí espera. Esto puede dar como resultado ansiedad con sus respectivas respuestas.

Como conclusiones se puede decir que estos alimentos cumplen una función, sin embargo, su consumo ha caído en un exceso. Es muy importante que, tanto el fabricante en conjunto con el licenciado en nutrición, elaboren estrategias que permitan leer e interpretar de manera adecuada la información de la etiqueta de los alimentos y que se lleven a cabo acciones efectivas de orientación alimentaria.