Productos "sin TACC": aumenta la oferta ante la demanda

El incremento en el consumo de alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se encuentra entre las principales tendencias que están modificando el perfil de la industria alimentaria en los últimos años.

La creciente demanda se debe por:

• Atender la alimentación de las personas que padecen de la enfermedad celíaca e intolerancia al gluten.
• La incorporación de dietas que eliminan esta proteína con el objetivo de controlar el peso y ganar energía.

Las dietas sin gluten no sólo son seguidas por los pacientes celíacos, sino también por los consumidores generales preocupados por su salud.

Eso ha obligado a las marcas a ofrecer una mayor calidad en sus productos sin gluten y a buscar una salida en las tiendas especializadas en venta de productos adaptados a personas con intolerancias alimentarias.

El mercado “libres de gluten” incluye productos como:

• Galletas
• Cereales para el desayuno
• Pastas
• Productos horneados
• Comida para bebé
• Comida preparada

Para Euromonitor International, no cubre a los alimentos que son libres de gluten de forma natural, los productos horneados y congelados sin gluten, así como las mezclas para postres sin gluten.

Pero, ¿qué es el gluten? Es una proteína que se encuentra en las semillas de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, así como en sus híbridos y derivados.

Está compuesta por gliadina y glutenina. Contiene una mezcla de proteínas de bajo valor biológico y nutricional, y posee una cantidad reducida de aminoácidos esenciales.

La mayoría de las personas pueden comer gluten sin ningún problema, sin embargo, datos proporcionados por Asistencia al Celíaco de México, A.C. (ACELMEX) advierten que 1 de cada 120 personas nacidas vivas, puede tener la enfermedad celíaca y se puede presentar en niños y adultos.

¿Cómo formular productos sin TACC?

De acuerdo con Lucas Michel, Responsable de Ventas Técnicas para Brenntag Argentina, los cereales constituyen la base de la alimentación para una gran parte de la población mundial, sin embargo pese a sus beneficios, pueden causar alergias e intolerancias alimenticias. De especial interés son la intolerancia al gluten y la enfermedad celiaca.

Actualmente, el tratamiento para personas celíacas es una terapia nutricional que restringe los productos con gluten y, por lo tanto, se excluye el consumo de cereales como el trigo, centeno, cebada y alimentos que contengan estos cereales.

La categoría de alimentos más afectada por esta limitación es el pan y los productos de panadería procedentes del trigo. Existen otros que pueden contener “gluten invisible”, es decir, el trigo o derivados de gluten puede aparecer entre los ingredientes por utilizarse como espesante o película protectora.

“En ese último grupo se incluyen hamburguesas, salsas, sopas en polvo, quesos procesados, etcétera. La producción de alimentos sin gluten derivados de cereales se enfrenta con numerosos inconvenientes tecnológicos derivados de la ausencia de la funcionalidad del gluten”, señala Michel.

Dicha ausencia ha obligado a adaptar formulaciones y procesos de fabricación para la obtención de:

• Panes, galletas, bizcochos, pizzas, pastas.
• Otros productos derivados de cereales, con características sensoriales lo más similares posible a sus homólogos con gluten.

Los cereales libres de gluten disponibles para la fabricación de alimentos sin gluten son el arroz, maíz, trigo sarraceno, tef y kamut.

Se ha observado un notable incremento del uso de harina de arroz en la formulación de productos sin TACC por sus características organolépticas y su hipoalergenicidad.

Los ingredientes generalmente presentes en la fabricación de alimentos sin gluten son:

• El almidón (nativo y modificado)
• Fibras
• Derivados lácteos
• Huevo
• Proteína de soya (aislado, concentrado, texturizado)
• Hidrocoloides
• Enzimas

¿Cómo certificar alimentos sin gluten?

“Es importante leer y entender las etiquetas nutrimentales de los productos sin TACC. Muchos llevan en la parte frontal la leyenda “libre de gluten”, pero no contienen el logo de certificación”, explica Beatriz Bautista, Desarrolladora de Negocios de Alimentación y Vida de SGS México.

Por lo tanto, el etiquetado juega un papel importante, pues un producto etiquetado como “sin gluten” es seguro de consumir por una persona celiaca o con sensibilidad al gluten. Sin embargo, en muchos casos sucede que puede causar daño al consumidor.

¿Qué se debe tener en cuenta en caso de una incidencia con un producto? La especialista indica que es preciso reportar a la autoridad local. Y si el producto lleva el sello de alguna asociación, puede reportar el incidente en la asociación correspondiente.

Entre los factores que influyen para que se incumpla con los requisitos y no se garantice el producto están:

• Etiquetado erróneo de materiales.
• Sustitución de materias primas que contienen gluten.
• Contaminación cruzada durante el proceso de fabricación por equipos y utensilios, aire, reprocesos.
• Contaminación cruzada durante el almacenamiento o distribución.
• Falta de capacitación del personal que elabora el producto.

“Las diversas certificaciones de productos sin gluten que existen se diferencian principalmente por el nivel permitido de gluten. Algunas otras se enfocan en la prohibición de ciertos alimentos que por origen no contienen gluten, pero que por las prácticas de almacenamiento lo adquieren”, explica Bautista.

Y añade: “Las frecuencias de monitoreo por medio de inspección y auditoria varían y también algunas incluyen el análisis del producto como parte integral de la certificación”.

3 aspectos para evitar la contaminación de los productos sin TACC

Para evitar la contaminación cruzada en una planta procesadora de alimentos, Silvina Hermida, licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos, apunta que se deben tener en cuenta los siguientes factores:

1. Asegurarse que todas las materias primas que componen a la formulación del producto a elaborar sean sin TACC: Recibir dichas materias primas con protocolo de análisis que garantice que no contiene gluten.
2. Sector exclusivo para el almacenamiento y la elaboración: La limpieza de la maquinaria y todo el sector debe encontrarse validada, es decir, que se procede a la limpieza según lo establecido en los procedimientos operativos de saneamiento (POES).
3. Utensilios y personal con indumentaria exclusiva: Los utensilios que participan en el proceso productivo deber ser exclusivos de dicho sector o recibir una limpieza y sanitación según POES, la cual se debe encontrar validada. El personal debe contar con ropa exclusiva para dicho sector al igual que con los descartables (cofia y barbijo o cubrebocas).

Para que un producto acredite la condición de “libre de gluten”, la empresa elaboradora debe presentar un análisis de libre de gluten emitido por un laboratorio oficial, así como un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantizando:

• La ausencia de contaminación cruzada en el producto final.
• Contar con un director técnico.
• Ser auditada por la autoridad jurisdiccional que registra el producto.

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Avanza consumo de alimentos libres de gluten

La tendencia del mercado de los productos sin TACC es su continuo crecimiento, lo cual se verá favorecido por la apertura de diferentes puntos de venta de este tipo de productos, donde la irrupción de internet será clave.

Es mercado ofrece diferentes oportunidades:

• Reducción de los precios
• Nuevos canales de venta
• La base de un consumo dietético sin explotar
• La gran cantidad de países que todavía hoy carecen de estos productos
• El aumento de los diagnósticos

Pero, a su vez, el mercado de los productos sin gluten se enfrenta a una serie de desafíos y retos:

• Avances médicos
• Desarrollo de vacunas
• Altos niveles de azúcar y grasa de los productos
• Sabor y la textura
• Nuevas tendencias dietéticas

A pesar de ello, según el reciente informe lanzado por Market Intelligence llamada “Global Gluten – Free Bakery Market 2017-2021”, el mercado de la panadería libre de gluten tendrá una tasa de crecimiento del 10.39% para este 2021.

El mismo informe asegura que el mercado va en aumento, ya que cada vez son más las personas que sufren de intolerancia o alergias al gluten:

• El rango de edades comprendidas que ahora padecen de estas intolerancias, se encuentran agrupados entre los 18 y 34 años el promedio.
• Se espera que ascienda un 40% el consumo entre los millennials, pues se ha puesto en “moda”, ya que muchos que no son celiacos consumen estos alimentos para no subir de peso.

El estudio también encontró, que más de un cuarto de personas tienden a ordenar más pasteles si estos no contienen gluten o que en su etiquetado tenga que son amigables para celiacos.

Marcas sin gluten

Dentro de los grandes productores libres de gluten que arroja el informe de Market Intelligence se encuentran Pinnacle Foods, Dr. Schär, Hain Celestial, y General Mills.

Pero no sólo los grandes emporios están apostando por la tendencia libre de gluten, también medianos y más pequeños están replanteándose para poder incluir opciones celiacas a los consumidores.

Según la empresa española 0% gluten, argumenta que ha recibido más de 300 peticiones para expandir la franquicia, tanto dentro de Europa como en otros continentes, países como Estados Unidos, Uruguay y Chile, están en la solicitud para la cadena.

En el caso particular de México, la empresa U-Mix, una marca creada en 2018, maneja seis productos, esencialmente premezclas de harinas sin gluten para preparar hot cakes, galletas, pasteles y pan. Están hechas a base de harina de arroz, coco, garbanzo, tapioca, almendras y amaranto.

También cabe mencionar a los influenciadores en redes sociales del mundo gastronómico y de pastelería que muestran su trabajo y las opciones que se pueden hacer desde el hogar en pasos sencillos, así como tiendas online y físicas. Todos ellos están dándole cabida al mundo libre de gluten.

Así, los productos sin TACC:

• Es una tendencia que abarca a los mercados más grandes del mundo y a los más remotos de varios continentes.
• Ofrecen una oportunidad de mercado paras las grandes, medianas y pequeñas empresas, que desean unirse a esta corriente y darle mayor alternativa a las personas que padecen de celiaquía.

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