Natural y nutritivo: las bases para el desarrollo de productos saludables bajos en sodio

El desarrollo de productos saludables está estrechamente vinculado con las nuevas tendencias y hábitos de compra del consumidor. Dichas tendencias se van modificando a medida que nacen nuevas pautas de alimentación, donde se tiene que cumplir con necesidades nutritivas.

“Desde hace ya varios años México es un país con problemas de salud pública. Destacan las enfermedades metabólicas, del sistema circulatorio, estrés, problemas digestivos, aunado a una mala nutrición”, declara Ricardo De León, Director Técnico y Comercial de Adegermex.

“Los hábitos de alimentación han cambiado y también se ha propiciado el desarrollo de productos más económicos con bajo aporte nutricional, lo que genera un desequilibrio en la ingesta calórica, provocando obesidad y enfermedades adyacentes como la diabetes”, agrega.

El informe “EATendencias 2022. Innovación alimentaria conectada con los consumidores”, señala que el impacto de la pandemia en un periodo tan extendido en el tiempo ha influido de forma decisiva en las actitudes y mentalidades, transformando las prioridades y los hábitos de consumo.

“Esta situación demanda que los productos alimenticios deban ser óptimos en costo y en lo que el consumidor necesita y está dispuesto a pagar. Por ello, el papel de la industria de la nutrición es explorar nuevas vías y compartir conocimientos”, apunta De León.

En ese sentido y de acuerdo con el especialista, los retos para el desarrollo de productos caminan hacia:

• La salud
• La fortificación y enriquecimiento adicional
• Disminución de ingesta calórica
• Reducción de azúcar
• Menos sodio
• Beneficio nutricional vs. costo

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¿Por qué desarrollar productos saludables reducidos en sodio?

Ricardo De León indica que las demandas del consumidor se resumen en tres aspectos:

1. Productos plant-based.
2. Regresar a lo natural, es decir, alimentos 100% naturales
3. Accesibilidad

Las tecnologías, dice De León, permiten diseñar alimentos en los cuales se pueden combinar varios ingredientes naturales. Por ejemplo, para desarrollar un producto reducido en azúcar se pueden usar soluciones que brindan un sabor natural y dulce, con una reducción de azúcar hasta de un 30%.

“En productos de panificación y chocolates, el mejor ingrediente en el mercado para sustituir el azúcar al 100% es el maltitol cristal que proviene del jarabe de fructuosa que se hidrogena y luego se cristaliza y se obtiene el maltitol”, indica De León.

“Si hablamos del sodio, éste se usa en todos los productos que son para el mercado culinario. A nivel industrial se utilizan muchas fuentes de sodio para dar sabor a los alimentos, como la sal, el cloruro de sodio y el glutamato monosódico”, apunta.

La mayoría de los consumidores reconoce varios beneficios para la salud asociados con la reducción del consumo de sodio, así como la prevención de enfermedades y una mayor longevidad, según revela la encuesta global SALTS (alternativas de sodio y solución a largo plazo) publicada por Ajinomoto Group.

A pesar de ese reconocimiento, la encuesta muestra que los consumidores no ven la ingesta de sodio como una preocupación que los afecte personalmente:

• 64% sabe que comer demasiado sodio es malo para la salud.
• 37% presta atención a la cantidad de sodio que consume.

Innovaciones tecnológicas y sustitutos de sal

La encuesta global SALTS destaca que 83% de los consumidores priorizan el sabor por encima de todo cuando deciden qué comer y actualmente creen que los alimentos bajos en sodio son insípidos. En este contexto, el gran reto es elaborar alimentos bajos en sodio que sepan bien y que tengan un buen precio. Los consumidores los comprarán y luego las empresas desarrollarán más opciones saludables que conduzcan a mejores dietas y a un beneficio para la salud pública.

Existen hoy varias tecnologías que responden a esa necesidad. Adegermex es una compañía que innova en soluciones integrales para ayudar a los fabricantes a resolver el problema de los altos niveles de sal en alimentos procesados. Entre sus tecnologías están:

1. Sal baja en sodio: Se obtiene a partir de una reacción natural en las salmueras de origen. Contiene 62% de cloruro de sodio y 36% de cloruro de potasio, además de sales minerales como cloruro de magnesio y cloruro de zinc.
2. Se puede usar en conjunto con otras tecnologías como los extractos de levadura con alto nivel de nucleótidos y denominados veganos, ya que son de origen vegetal porque provienen de la levadura.

“La sal baja en sodio en combinación con los extractos de levadura, es lo que más se ha observado que funciona para llegar a los niveles de sodio (menos de 350 miligramos), de acuerdo con la NOM-051”, destaca Vanessa Cárdenas, Gerente de Investigación y Desarrollo.

“Estas tecnologías nos permiten eliminar el sello de advertencia en cuanto a sodio y kilocalorías. De esta manera impactan de manera positiva en la tendencia clean label”, añade.

5 acciones para desarrollar productos saludables

“Si la industria de alimentos hace un cambio de paradigma para desarrollar productos saludables, el beneficio global se multiplicaría”, apunta De León.

De acuerdo con el directivo de Adegermex, para desarrollar productos saludables es necesario:

1. Que la industria conozca más sobre los ingredientes innovadores que están disponibles.
2. Los fabricantes aprendan a utilizar dichos ingredientes como los extractos de levadura.
3. Exista apertura para innovar. Se trata de que la industria se arriesgue a eliminar lo que tradicionalmente ha usado y busque nuevas tecnologías.
4. En toda reducción, ya sea de sodio o azúcar, es mejor utilizar productos 100% naturales. Todos estos en conjunto no van a ser más baratos que cuando se usan productos sintéticos, pero siempre tendrán un costo-beneficio.
5. Crear productos sustentables y trabajar de manera colaborativa o en alianzas con otras empresas para generar tecnologías con el mayor costo-beneficio razonable y óptimo para coadyuvar con los problemas de salud.

Por otra parte, una tendencia que ha estado marcando la pauta a nivel mundial en el último año es que los consumidores buscan cada vez más que los productos que consumen tengan un etiquetado claro y limpio, es decir, que cada uno de los ingredientes que contiene sea fácilmente entendible.

En este sentido, las áreas de I+D+i de las empresas que desarrollan ingredientes para la industria alimentaria siguen cumpliendo un rol clave en el diseño de nuevas soluciones tendientes a la reducción de los nutrientes críticos como el sodio y el azúcar.

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Este contenido fue realizado en colaboración con Adegermex.