Menos sodio para embutidos

La recomendación para la industria alimentaria centrada en productos cárnicos es sencilla: menos sodio para embutidos.

La hipertensión arterial es una condición común de los seres humanos actuales, y la primera medida de intervención contra ella es la reducción del consumo de sodio.

En América Latina, la hipertensión arterial es la primera enfermedad en términos económicos. De acuerdo con datos de la Organización Mundial de Salud (OMS), los latinoamericanos consumen dos veces la cantidad de sal recomendada para mantener una vida saludable.

En consecuencia, la industria alimentaria tiene una gran responsabilidad y oportunidad de crear productos que sean más bajos en contenido de sodio.

Efectos de la sal

La sal es un ingrediente necesario en los productos cárnicos, pues juega un papel importante para la aceptabilidad de los productos de carne procesada, ya que tiene un efecto en su sabor, textura, suavidad y jugosidad.

Especialmente en los productos cárnicos embutidos, tiene la función de extraer las proteínas miofibrilares que ayudarán a formar una buena emulsión y un buen producto final.

También influencia la retención de agua, el ligado y el rendimiento de los productos embutidos. Además, la sal tiene un efecto antimicrobiano (actúa en contra de Clostridium botulinum y otras bacterias de descomposición), por lo que ayuda a mantener a los productos inocuos y alarga su vida de anaquel.

Existen varias maneras de reducir el sodio en la formulación de los productos embutidos, pero no es tan sencillo como solo reducir la cantidad de sal. Los ajustes deben de hacerse gradualmente, y también tomando en cuenta el tipo de producto, la naturaleza del procesamiento y el propósito para el cual se elabora.

Menos sodio y sustitutos

En los productos embutidos, el sodio puede ser introducido por tres ingredientes principales: sal, los agentes curantes nitrito de sodio y nitrato de sodio, y los reductores ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.

La sal contiene aproximadamente 40% de sodio. La mayoría de las formulaciones de productos cárnicos la contienen en un porcentaje de 0.3 a 2.0. Los expertos en procesamiento de carne aseguran que se puede reducir la sal en un 25% sin que el producto muestre cambios drásticos en algunos de sus atributos.

Se ha observado que en salchichas cocidas y en productos formados, el contenido de sal de 1.4% y 1.75, respectivamente, todavía brinda bien ligado, sabor y efecto conservador a los productos.

No obstante, en algunos casos la reducción sebe ser compensada con el uso de mezclas cuidadosamente planeadas de otros ingredientes, como el lactato y diacetato, y con el uso de otros procesos como la alta presión (de la cual se hablará más adelante) y envasado.

También se sugiere la adición de fosfatos, que permiten usar niveles más bajos de sodio en los embutidos, ya que los fosfatos mejoran la solubilidad de las proteínas para aumentar el ligado y reducir la pérdida de humedad y rendimiento en los productos.

El uso de cloruro de potasio como sustituto parcial del cloruro de sodio (sal) es una práctica común. Sin embargo, el nivel de sustitución dependerá del producto, ya que se ha reportado que el cloruro de potasio imparte un sabor amargo a los productos cárnicos arriba de un 40% de sustitución.

Ya existe en el mercado por lo menos una forma modificada de cloruro de potasio que puede minimizar el gusto amargo. Otra opción para reducir el contenido de sodio es utilizar formas optimizadas de sal, como la sal en hojuelas, o utilizar sales marinas que contienen cloruro de potasio, magnesio y calcio, así como cloruro de sodio.

Otros ingredientes

Los ingredientes como los lactatos y diacetatos se usan ahora comúnmente para controlar el crecimiento de microorganismos y aumentar la vida de anaquel de los productos, más estos ingredientes tienden también a mejorar el sabor cuando se usan a bajos niveles.

Cabe mencionar que éstos también contienen sodio aunque a un menor nivel que la sal. Otros ingredientes que también mejoran el sabor son el glutamato monosódico (GMS, potencializador de sabor) y las proteínas vegetales hidrolizadas. Estas últimas son ideales para los embutidos emulsionados, ya que mejoran la estabilidad de la emulsión, así como la textura, jugosidad y rendimiento del producto.

Existen también en el mercado mezclas de mejoradores de sabor que como el GMS mejoran el sabor “umami” en los productos cárnicos.

La salsa de soya se ha utilizado en la elaboración de salchichas emulsificadas tipo frankfurter. Un estudio en el cual se reemplazó hasta un 30% (2.5% comparado con 1.75%) de cloruro de sodio con salsa de soya encontró el cloruro de sodio encontrado en la salsa de soya es funcional en una emulsión cárnica; el gusto salado, intensidad de sabor y aceptabilidad en general pueden ser mejorados con la adición de salsa de soya; y aunque se observaron diferencias de textura y color de las salchichas, los atributos de calidad no fueron impactados negativamente con la adición de salsa de soya.

La adición de especias y condimentos a la formulación de los embutidos agrega sabor por lo que puede dar a los consumidores satisfacción con un menor nivel de sodio en el producto.

Uso de tecnologías alternativas

La sal ejerce una función antimicrobiana en los productos cárnicos y los protege tanto de bacterias patógenas como de bacterias de descomposición, mejorando la inocuidad y alargando la vida de anaquel de los embutidos. Entonces, el problema al reducir los niveles de sodio en la formulación de estos productos es que se hacen más vulnerables a la contaminación con microorganismo.

Dos tecnologías relativamente nuevas están ayudando a los procesadores en Europa y Estados Unidos a crear productos bajos en sodio sin preocuparse por la parte microbiológica.

Una de las tecnologías es la alta presión hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés), un proceso en el cual el producto envasado es sometido a alta presión (400-600 MPa). La HPP ha demostrado que puede mejorar la funcionalidad de las proteínas de la carne.

En una investigación se trató con HPP a la masa cárnica para elaborar salchichas. La formulación contenía 1.5% de NaCl, y se trató con hasta 300 MPa de presión para ver su efecto en la capacidad de retención de agua de las salchichas y sus cualidades sensoriales.

La conclusión de ese estudio fue que la aplicación de alta presión resultó en capacidades comparables de retención de agua y textura similar a las salchichas preparadas con 2.5% de NaCl.

En otro estudio se utilizó la fibra dietética beta-glucano (extraído de avena y cebada) en un producto procesado de carne de pollo. Se encontró que las condiciones óptimas para sabor y textura del producto terminado se lograban con 400/600 MPa a 40°C para formulaciones con 1.0% de NaCl y 0.3% de beta-glucano. Además de influir en la funcionalidad de las proteínas, está bien establecido que la HPP controla el crecimiento de bacterias.

La otra tecnología que apoya la reducción de sodio en los productos cárnicos es el secado ultrarrápido. Con ella, los productos embutidos fermentados y rebanados se secan en cuestión de minutos y, por lo tanto, es posible elaborarlos con menores concentraciones de sal, incluso sin ella, ya que la posibilidad de contaminación con microorganismos patógenos se reduce de manera significativa.

Conclusión

La reducción del contenido de sodio en productos embutidos es posible si se consideran el impacto en el producto, las necesidades de funcionalidad de la sal en la formulación, y los cambios sensoriales esperados en los productos.

También es muy importante considerar que la reducción de sodio tiene sus limitaciones, y se debe tomar en cuenta que cualquier sustitución de sodio o tecnología aplicada para su reducción tendrá siempre un costo más elevado que el de no reducir el contenido de sodio.

El nivel de reducción debe ser establecido para cada producto en particular, por lo que cada procesador debe experimentar con distintos niveles de sustitución, adición de otros ingredientes y distintas tecnologías.

Por Ana Elia Rocha McGuire, Contributing Editor, CarneTec Magazine. Marketing & Technology Group.