Manejo de alérgenos en la industria de alimentos

Algunos alimentos pueden contener sustancias generalmente inocuas para la mayoría de la población pero que para un pequeño porcentaje pueden resultar dañinas, produciendo alergias alimentarias. A estas sustancias las conocemos como alérgenos alimentarios.

Dado que las alergias alimentarias afectan hasta al 10% de los adultos y al 8% de los niños en todo el mundo, los fabricantes de alimentos están obligados a garantizar que el etiquetado de los alimentos Asi como la información sobre alérgenos sean precisos, claros y fáciles de entender.

En ese sentido, la industria alimentaria, debe asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos que produce. Por ello, implantar un Plan de control de alérgenos es vital para la gestión de alérgenos en todos los procesos de producción, con el fin de detallar e informar correctamente al consumidor final.

Implementar un programa de control eficiente

Ejecutar un programa de alérgenos requiere mucha investigación y previsión. Desarrollar un mapa de alérgenos que cubra cada paso de su proceso, o basarse en un flujo de proceso existente, resultará útil cuando designe a quien dirigirá el programa y eduquen a los equipos de trabajo.

Los sitios también deben tener cuidado de identificar las preocupaciones sobre alérgenos como peligros químicos en el plan de seguridad alimentaria, que utiliza el flujo del proceso existente.

El programa de manejo de alergenos puede incluir:

• Análisis de riesgo de materias primas, ingredientes y coadyuvantes de procesamiento que podrían contener sustancias nocivas.
• Evaluación de los alérgenos alimentarios relacionados con el lugar de trabajo, por ejemplo, si provienen de máquinas expendedoras, visitantes y salas de descanso.
• Una lista de alérgenos en su país y el destino de su producto a disposición de todo el personal relevante
• Controles documentados incluidos en su plan de seguridad alimentaria
• Los peligros asociados a los alérgenos y su control incorporados al plan de seguridad alimentaria.

Promueven información clara información sobre alérgenos

La asociación británica Campden BRI lanzó un nuevo libro electrónico diseñado para ayudar a los fabricantes de alimentos a garantizar que el etiquetado de los alimentos y la información sobre estas sustancias sean clara y precisa.

La gestión de los alérgenos alimentarios ayuda a garantizar que los productores comprendan los problemas y el requisito de contar con sistemas de gestión de la seguridad alimentaria sólidos. El libro explica cómo puede ocurrir el contacto cruzado con alérgenos y contiene información sobre el etiquetado y las pruebas.

"Esta es un área compleja y en constante desarrollo que las empresas alimentarias deben asegurarse de que están abordando de manera efectiva y exhaustiva", declara Helen Arrowsmith, gerente de asuntos regulatorios y especialista en alérgenos de Campden BRI.

Muchos consumidores tienen hipersensibilidad a los alimentos, donde experimentan una reacción adversa a alimentos específicos, que van desde irritación leve hasta anafilaxia potencialmente mortal.

Finalmente, la asociación destacó un estudio publicado a principios de este año que reveló que más de la mitad de los retiros de alimentos en el Reino Unido durante un período de cinco años se debieron a estas sustancias.

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