La inocuidad alimentaria y el etiquetado adecuado pueden prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

A pesar de los esfuerzos por mantener altos estándares de higiene y control en la preparación y producción de alimentos, los riesgos sanitarios siguen siendo una realidad, anotó Mónica Vianey Basave Rivera, catedrática en la Universidad Iberoamericana y especialista en inocuidad y buenas prácticas de manufactura.

Al dictar el webinar “Inocuidad y etiquetado: protegiendo la salud del consumidor desde la información”, destacó que cada año se asocian aproximadamente 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, con 120,000 hospitalizaciones y más de 3,000 muertes. 

Estos datos, publicados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos en 2021, destacan la importancia de garantizar que los alimentos sean verdaderamente inocuos, es decir, libres de contaminantes que puedan afectar la salud de los consumidores.

La especialista opina que es esencial comprender que los contaminantes son agentes externos. Estos tienen el potencial de llegar a los alimentos de manera no intencionada durante su procesamiento, almacenamiento o manipulación.

Estos pueden ser:

• Biológicos: Van desde bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus, que pueden provocar enfermedades graves si no se controlan adecuadamente. Por ejemplo, hay microorganismos, principalmente en productos de origen vegetal, como los vegetales frescos que provienen del campo. 
• Físicos: Pueden entrar en contacto con el alimento, pueden ser pedazos de metal o de vidrio, materiales plásticos que pueden provenir de los envases, cabellos, pelos de roedor o incluso fragmentos de insectos, si las buenas prácticas de manufactura no se están vigilando y no se mantiene un control de calidad adecuado durante la elaboración de los alimentos.
• Químicos: Pueden provenir de residuos de productos de limpieza, fertilizantes o materiales de los que están hechos los utensilios y envases para elaborar o empaquetar los alimentos en la industria alimentaria. También existen contaminantes químicos que están presentes en los alimentos de forma natural denominados antinutrientes, y estos se pueden eliminar gracias a los procesos alimentarios. 

El etiquetado e inocuidad 

Basave Rivera destacó que el etiquetado de los alimentos es una herramienta para garantizar la transparencia y proporcionar al consumidor la información necesaria para tomar decisiones informadas sobre su alimentación. 

Además, el etiquetado y la inocuidad alimentaria no solo ayudan a evitar contaminantes, sino que también permiten seguir una dieta inocua.

La etiqueta de un producto no solo debe indicar sus ingredientes, sino también advertir sobre posibles alérgenos y especificar información sobre su origen, contenido nutricional, y la presencia de cualquier sustancia que pueda representar un riesgo para la salud.

Ello permite que los consumidores conozcan no solo los beneficios de un alimento, sino también los riesgos asociados a su consumo, especialmente si hay contaminantes presentes que puedan afectar a personas con condiciones de salud específicas, como alergias o intolerancias alimentarias.

Las etiquetas permiten conocer la composición exacta de los alimentos, alertando sobre la presencia de nutrientes críticos como grasas y azúcares, o indicando si el producto contiene alérgenos.

Tecnologías para la detección de contaminantes y su impacto en la inocuidad alimentaria

Sellos de advertencia

En muchos países, como México, Chile y Ecuador, se han adoptado sellos de advertencia en el etiquetado frontal, que alertan al consumidor sobre la cantidad de ingredientes, como puede ser el exceso de calorías, sodio o azúcares. 

Por lo que la catedrática de la Universidad Iberoamericana dijo que es importante que los consumidores no solo lean los sellos en el frente del envase, sino que también revisen el contenido completo de la etiqueta en la parte posterior del empaque. 

En ella pueden encontrar detalles como el tamaño de la porción, el contenido exacto de nutrientes y la cantidad total por envase. 

El consumo excesivo de ciertos nutrientes en los alimentos procesados ha generado preocupaciones sobre la salud pública, especialmente en relación con enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, la hipertensión y problemas cardiovasculares, resaltó la especialista durante el webinar.

Mónica Vianey Basave dijo que las normas son una ayuda para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.

“Al basarnos en la normativa que regula los alimentos que han sido procesados en la industria, que han sido envasados y que tienen una etiqueta es una garantía de inocuidad y calidad de los mismos porque esto se regulan a través de diferentes normas de calidad que establecen… Entonces cuando nos basamos en la normativa que aplica este tipo de productos podemos tener la garantía de su inocuidad y de su calidad”, remarcó. 

Normas, garantía de inocuidad

La Norma Oficial Mexicana (NOM) 051, que regula el etiquetado frontal en México, establece directrices sobre la cantidad de nutrientes críticos permitidos en ciertos productos. Esta normativa se revisa y ajusta cada cinco años para asegurarse de que los estándares de salud pública estén al día con las necesidades nutricionales de la población.

Además, organismos internacionales como el Codex Alimentarius, máximo regulador en temas de alimentos, aunque no avalan un sistema único de etiquetado frontal global, apoyan la idea de contar con etiquetados claros que permitan a los consumidores identificar productos con exceso de ingredientes que pueden ser perjudiciales en grandes cantidades. 

“El etiquetado permite la prevención de enfermedades porque a través de la información que se advierte en la etiqueta podemos tomar decisiones informadas de los nutrimentos críticos contenido en exceso por ejemplo de calorías sodio grasas este azúcares añadidos y entonces podemos reducir el riesgo asociado a dietas poco saludables o podemos moderar para equilibrar la ingesta calórica y tomar decisiones para incorporar alimentos que puedan formar parte de una dieta saludable y completa”, dijo la especialista en inocuidad.

Otra de las principales funciones del etiquetado es alertar sobre los riesgos que ciertos alimentos pueden representar para personas con condiciones específicas, como quienes padecen alergias.

Entre los avances más notables está la inclusión de información detallada sobre los alérgenos. 

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), se han identificado ocho grupos principales de alérgenos alimentarios, como la leche, los huevos, los frutos secos y el gluten, entre otros. 

Esto permite que los consumidores, especialmente aquellos con alergias o hipersensibilidad, puedan evitar productos que puedan desencadenar reacciones adversas.

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Innovación en el etiquetado

Los avances tecnológicos están transformando también la forma en que los consumidores interactúan con el etiquetado. 

Hoy, las aplicaciones móviles permiten a los usuarios escanear códigos QR en los envases para obtener información detallada sobre el origen de los alimentos, las prácticas de cultivo y los estándares de calidad empleados. 

Además, tecnologías como los indicadores de frescura en los envases permiten saber si un producto se ha mantenido en la temperatura adecuada durante su transporte y almacenamiento, reduciendo el riesgo de consumir productos en mal estado.

Un ejemplo innovador es el etiquetado que indica la vida útil de los productos mediante un cambio visible en el envase. 

En productos como la leche, por ejemplo, la etiqueta puede mostrar un cambio de color que indica el mejor momento para consumir el producto. Esta tecnología no solo ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, sino que también fomenta una alimentación más segura.

Se espera que en los próximos años, más empresas adopten el uso de tecnologías inteligentes para facilitar la toma de decisiones. 

Esto incluye información más accesible sobre las prácticas sostenibles en la producción de alimentos y los impactos ambientales de los productos adquiridos.

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