Hoy se celebra el día mundial de la leche

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) estableció conmemorar cada 1 de junio el Día Mundial de la Leche. Con el objetivo de incentivar el consumo de la misma en todo el mundo.

Para el organismo, celebrar este día brinda la oportunidad para enfocar toda la atención en la leche, promoviendo las actividades conexas que se realizan en todo el sector lechero. Muchos países han elegido celebrarlo el mismo día, lo que permite a las actividades que se realizan a nivel nacional tomar una dimensión global y además, darle a la leche un perfil universal.

¿Qué es la leche?

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados. Esto para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de padecimientos como la osteoporosis.

Es uno de los alimentos más completos que hay. En su origen, todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH ligeramente ácido próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.

Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de los huesos por su gran contenido en calcio. La cantidad de cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías.

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Componentes nutricionales

• Proteínas. Contiene diferentes tipos de proteínas, la más importante y exclusiva de la leche es la caseína, encargada de facilitar la absorción del calcio en el organismo.
• Lactosa. Principal azúcar de origen natural que posee la leche y sus derivados, formada por moléculas de glucosa y galactosa. Es un hidrato de carbono que genera energía y facilita la absorción intestinal del calcio y el magnesio.
• Agua. Aproximadamente el 88% de la leche se compone de agua. Su función es distribuir de forma uniforme los demás componentes de este alimento.
• Grasas. La leche es rica en ácidos grasos de cadena corta que por su fácil absorción favorecen su digestibilidad. Son fuente de energía y muestran baja tendencia de ser almacenados en el tejido adiposo. Contiene ácidos grasos saturados e insaturados como el ácido oleico. También, posee algunos ácidos poliinsaturados en baja concentración, entre ellos ellinoleico y α-linolenico.
• Vitaminas. Aporta vitaminas B1, B2 y B12, además de A, y D. Aunque la leche tiene pequeñas cantidades de vitamina D, es fundamental para múltiples funciones metabólicas, contribuyendo al funcionamiento normal de los músculos y la mineralización correcta de los huesos y dientes.
• Minerales. Representan el 1% de sus componentes, la leche contiene minerales como calcio, fósforo, zinc, sodio y potasio. La leche es la mejor fuente de calcio, primordial para el crecimiento y mantenimiento de los huesos y dientes.

Variedades en el mercado

La leche se encuentra en diferentes presentaciones:

1. Fluida (entera). Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C. Sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
2. Modificadas (descremadas). Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. Parcialmente descremada promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera. Excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
3. En polvo. Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
4. Condensada. Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Transformación de la leche a queso

El queso es un alimento elaborado a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Sus estilos y sabores son el resultado de diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación y diversos tratamientos en su proceso. Se estima que en el mundo hay más de 2 mil tipos de queso. El 4 de junio se celebra el Día nacional del queso.

El proceso productivo del queso consta de siete etapas:

1. Tratamiento de la leche
2. Coagulación
3. Corte de la cuajada y su desuerado
4. Moldeo
5. Prensado
6. Salado
7. Afinado o maduración

En México, el consumo de queso es muy elevado, esto se debe a la gran variedad de quesos nacionales como:

• Panela
• Añejo
• Oaxaca
• Cotija
• Asadero
• Chihuahua
• Adobera

El consumo de queso nacional es de más de 400 mil toneladas, de manera que los mexicanos consumen entre 2.1 kilogramos y 6 kilogramos de queso al año. El consumidor mexicano tiene una preferencia por los quesos frescos, de sabor suave y de precios accesibles. Mientras que el mercado para los quesos importados premium es más limitado, principalmente por su sabor más intenso y por un costo elevado.

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