Fortificación con vitaminas

Las vitaminas son sustancias químicas, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos e indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Sólo la vitamina D es sintetizable por el cuerpo humano, el resto es necesario incorporarlas a través de los alimentos. Las ingestas necesarias son diferentes para cada etapa, crecimiento, gestación, lactancia, estrés, edad, sexo, etcétera.

Las diferencias culturales entre países son también importantes, y generalmente están relacionadas con los alimentos disponibles y preferidos en cada país, y criterios de lo adecuado en nutrición, entre otros.

Entre las carencias reconocidas, podemos mencionar al ácido fólico, especialmente en mujeres en edad fértil; bajo nivel de vitamina E; bajo nivel de vitaminas del grupo B y vitamina D en personas de edad avanzada, necesaria para paliar el proceso de declinación de la función cerebral e inmune.

Las vitaminas no producen energía y por lo tanto no implican calorías. Intervienen en la transformación que sufren los sustratos a través de las vías metabólicas, provocando la liberación de energía. Se dividen en dos grandes grupos:

• Liposolubles: aquellas solubles en grasas y aceites (Vitaminas A, D, E, K).
• Hidrosolubles: aquellas solubles en agua (Vitaminas del grupo B, C)

Vitaminas y fortificación

Respecto del futuro de ingesta de vitaminas, los alimentos funcionales fortificados van a tener un papel muy importante, ya que harán que mejore la selección de productos hacia otros más sanos, nutritivos y seguros. En la fortificación de un alimento con vitaminas se debe tener en cuenta que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente y que no produzca efectos indeseables de tipo organoléptico.  Pero lo más importante es que el producto tenga buen sabor.

Es recomendable adicionar las vitaminas al producto deseado por medio de una premezcla especialmente formulada. Esto permite asegurar que la calidad y el contenido de cada una de las vitaminas sean homogéneos en todo el producto alimenticio. En la actualidad existen variadas premezclas para fortificar alimentos, considerando todo tipo de necesidades. Por ejemplo:

• Para el embarazo: otorgan los nutrientes requeridos durante ese periodo tanto para la mujer como para el bebé.
• En deportistas: aportan nutrientes para evitar la deshidratación y la fatiga.
• Para la tercera edad: aportan los requerimientos necesarios para mejorar la salud ósea.

También se diseñan premezclas según necesidades y objetivos de fortificación deseados. Se deben seleccionar las vitaminas adecuadas según la población a la que va dirigido el producto, así como también considerar que las mismas sean estables y permanezcan presente durante la manipulación y vida útil.

En el caso de las vitaminas hidrosolubles, las más utilizadas son la tiamina, dando un particular sabor, riboflavina, otorga un color amarillo; y la nicotinamida, con un leve sabor amargo. Estas vitaminas son de amplio uso, por ejemplo en cereales.

Entre las vitaminas liposolubles, una de las más importantes es la vitamina A, que puede presentarse como palmitato, acetato, entre otras. El B-caroteno es un precursor de la vitamina A.

La vitamina A, indispensable para el organismo, está presente en alimentos de origen animal (hígado, yema de huevo, etc.) y su precursor, B-caroteno, en vegetales tales como la lechuga, espinaca, zanahoria, etc. Pero la mayoría de nosotros no ingerimos una cantidad diaria suficiente de estos vegetales, como para cubrir los requerimientos diarios. Es necesario identificar qué necesidades no son cubiertas por la dieta y ofrecer alimentos que puedan llenar estas carencias.

Las vitaminas en el proceso de transformación de los alimentos

Generalmente, la incidencia del costo de la premezcla no es relevante en el costo total de un alimento. Esto presenta una gran oportunidad, para que los fabricantes de alimentos formulen productos innovadores que coincidan con las necesidades de los consumidores. Los alimentos pueden hacerse más atractivos para la gente, al crear productos sabrosos y convenientes, y mostrar beneficios emocionales y sensoriales, así como mejoras en el campo del bienestar personal.

Algunas vitaminas son sensibles al calor, la humedad, la luz y el oxígeno. Todos los procesos de transformación de alimentos, como la pasteurización, esterilización, deshidratación, ebullición, congelación, etc., van a resultar negativos para la riqueza vitamínica del alimento.

Las vitaminas son sensibles al calor, la humedad y la luz y por lo tanto no debemos recalentar, ni sobrecocinar los alimentos, y debemos consumirlos lo antes posible, después de su preparación. En el caso de frutas y verduras frescas, debemos pelarlas, cortarlas y lavarlas justo antes de consumirlas. No debemos dejarlas mucho tiempo en remojo, ni utilizar mucho agua en la cocción. En este caso, incluso es muy recomendable reutilizar el agua de cocción en la preparación de la comida. Una ventaja del microondas es que los alimentos eliminan menos agua.

Cuando no tomamos una cantidad suficiente de vitaminas, en especial de la A, B 1 y C, podemos sentirnos mal e incluso perder el apetito, pero las vitaminas no aumentan el apetito de las personas y tampoco engordan porque no aportan calorías al organismo.

Todos necesitamos tomar las 13 vitaminas, pero las cantidades varían en función de la edad, sexo y de situaciones específicas, como embarazo, lactancia o vejez, e incluso, en caso de enfermedad. También el estilo de vida, como los hábitos de fumar o beber, hacen que las necesidades se vean incrementadas.