Los exopolisacáridos (EPS) son polímeros de carbohidratos localizados en la superficie extracelular. Se pueden organizar en cápsulas (CPS) o estar débilmente unidos a la superficie extracelular
En el webinar Exopolisacáridos bacterianos: estructuras celulares que ejercen un efecto benéfico para la salud, organizado por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Patricia Ruas Madiedo, del Instituto de productos lácteos de Asturias, España, dijo que los exopolisacáridos tiene cuatro efectos beneficiosos para la salud:
- Son moduladores del sistema inmune
- Pueden actuar contra patógenos de forma beneficiosa para el humano
- Modula el microbiota intestinal
- Ayuda contra agentes externos tóxicos
La especialista señaló que a los EPS se les han atribuido varios efectos beneficiosos para la salud. Se realizó una búsqueda de cepas con posible fenotipo productor de EPS entre aislados de bifidobacterias y lactobacilos intestinales de origen humano.
De las 362 analizadas, se encontraron 60 de naturaleza mucoide o ropy de las cuales se seleccionaron 11 cepas de Bifidobacterium y 10 cepas de Lactobacillus. Se estudió la aptitud tecnológica de las cepas productoras de exopolisacáridos en leches fermentadas determinando su capacidad de crecimiento en leche. Así como las propiedades sensoriales del producto fermentado.
Además, se realizó una caracterización fisicoquímica de los polímeros producidos por estas 21 cepas de origen intestinal humano. Se evaluó la capacidad de utilizar EPS producidos por bifidobacterias como substratos fermentables por la microbiota intestinal.
Los exopolisacáridos influyen en las propiedades organolépticas de los alimentos
Una de las prácticas más utilizadas desde la antigüedad para la conservación de los alimentos es la fermentación. Durante el proceso de fermentación las bacterias ácido-lácticas metabolizan los carbohidratos de los alimentos, y como resultado transforman las materias primas confiriendo al producto final las características organolépticas típicas.
La utilización de dichas productoras de exopolisacáridos contribuye, además, a mejorar las cualidades de los alimentos. Esto en cuanto a sus propiedades reológicas y funcionales, actuando como espesantes naturales.
En el caso de leches fermentadas y quesos no grasos intervienen en los parámetros tecnológicos esenciales. Ya que proporciona al producto una viscosidad adecuada y reducen la sinéresis, siendo también apropiadas para la elaboración de pasta o productos de panadería.
La presencia de los exopolisacáridos en los alimentos se ha relacionado con la mejora de la percepción del sabor de estos debido al mayor tiempo de retención de los alimentos viscosos en la boca. Sin embargo, los expolisacáridos también pueden desempeñar un papel importante en el deterioro de alimentos como se aprecia en el desarrollo de viscosidad en productos cárnicos y bebidas.
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