Evolución de la clasificación NOVA y su impacto en la industria alimentaria

El sistema conocido como clasificación NOVA fue concebido como una forma innovadora de evaluar los patrones dietéticos y su asociación con los resultados de salud.

Sin embargo, el sistema ha sido criticado por simplificar excesivamente un tema complejo, ya que categoriza los alimentos basándose únicamente en el nivel de procesamiento, sin considerar otros factores que afectan el valor nutricional, como la calidad de los ingredientes.

Los críticos también argumentan que el sistema de clasificación NOVA puede resultar en una clasificación errónea o incluso en la demonización de alimentos saludables y ricos en nutrientes.

Alimentos ultraprocesados: ¿qué hay detrás de la controversia?

¿Qué es la clasificación NOVA?

Organiza los alimentos en cuatro grupos principales según su nivel de procesamiento.

Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados

Este grupo incluye alimentos en su estado natural o con modificaciones mínimas para preservar su calidad. Entre ellos encontramos frutas, verduras frescas, legumbres, arroz, leche fresca y carnes sin procesar. Son ricos en nutrientes esenciales y forman la base de una alimentación equilibrada.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados

Incluye productos obtenidos de alimentos del Grupo 1 mediante procesos simples como prensado, refinado o molienda.
Ejemplos son el aceite vegetal, la sal, el azúcar y la miel. Estos ingredientes se utilizan principalmente en la preparación de comidas caseras y deben consumirse con moderación.

Grupo 3. Alimentos procesados

Aquí encontramos alimentos que combinan ingredientes del Grupo 1 y del Grupo 2 para mejorar su durabilidad o sabor.
Ejemplos incluyen pan hecho con harina, sal y levadura; quesos y vegetales en conserva. Aunque pueden formar parte de una dieta saludable, deben consumirse con moderación debido al uso de ingredientes adicionales.

Grupo 4. Alimentos y bebidas ultraprocesados

Este grupo incluye productos altamente procesados que contienen ingredientes cosméticos como colorantes, conservantes y edulcorantes.

Ejemplos son los snacks, refrescos, bollería industrial y sopas instantáneas. Su consumo excesivo se asocia con un mayor riesgo de enfermedades crónicas como obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares.

Beneficios de la clasificación

La clasificación NOVA ofrece varios beneficios que pueden influir positivamente en la salud pública y en las decisiones individuales sobre alimentación. Por ejemplo, en la educación nutricional, este sistema facilita a los consumidores la identificación de alimentos saludables frente a aquellos menos recomendables, promoviendo elecciones dietéticas más informadas.

Además, esta clasificación ha sido usado en instrumentalmente en la promoción de políticas públicas: Brasil incorporó esta clasificación en sus guías alimentarias nacionales, enfatizando la reducción del consumo de alimentos procesados para mejorar la salud de la población.

De manera similar, Francia la ha adoptado en sus estrategias de salud pública, buscando disminuir la ingesta de productos procesados y fomentar patrones dietéticos más saludables.

En principio, guiarse por la clasificación NOVA permite a los individuos comparar productos de manera más efectiva y adoptar hábitos alimenticios basados en alimentos naturales y mínimamente procesados.

El enfoque de sistemas como NOVA no solo guía a las personas en sus decisiones alimentarias, sino que también respalda iniciativas gubernamentales y educativas destinadas a mejorar la salud nutricional de la población.

Influencia de NOVA en la reformulación y desarrollo de nuevos alimentos

La adopción de la clasificación NOVA en políticas y etiquetados ha motivado a la industria alimentaria a reformular productos y ofrecer alimentos más saludables.

En México, la implementación del etiquetado frontal de advertencia logró que el 56% de los productos evaluados fueran reformulados para reducir azúcares, grasas o sodio.

Este tipo de ajuste masivo muestra cómo las empresas buscan mejorar el perfil nutricional de sus alimentos para evitar clasificaciones negativas o sellos de exceso.

Las estrategias comunes incluyen disminuir azúcares, sodio y grasas saturadas, sustituyéndolos por ingredientes de mejor calidad (edulcorantes naturales no calóricos, ventas reducidas en sodio, aceites vegetales más saludables), así como eliminar aditivos no esenciales para acortar la lista de ingredientes.

Tecnologías de procesamiento más benignas (alta presión, fermentación) se adoptan para mantener la calidad sin tantos conservadores. Incluso se fortifican ciertos productos con fibra o micronutrientes para compensar las carencias en la dieta.

Además, NOVA impulsa la innovación de nuevos productos, por lo que surgen líneas que enfatizan ser mínimamente procesadas: botanas de frutas y nueces sin azúcar ni conservadores, bebidas sin edulcorantes artificiales, lácteos fermentados tradicionales, etcétera.

En ese sentido, grandes empresas han lanzado versiones con menos aditivos de sus alimentos emblemáticos para reposicionarlos como opciones más sanas; y emprendimientos locales ofrecen productos artesanales u orgánicos que atraen al consumidor preocupado por su salud.

En toda la región LATAM, integrar la perspectiva NOVA en las regulaciones ha creado un incentivo claro para la reformulación y el desarrollo de alimentos de mejor calidad nutricional.

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Restricciones de la clasificación NOVA

Si bien tiene ventajas, la clasificación NOVA ha sido objeto de críticas en diversos aspectos. Uno de los puntos más señalados es la simplificación excesiva del sistema, ya que no siempre toma en cuenta factores como la calidad de los ingredientes, el contexto cultural o el tamaño de las porciones.

Esto podría llevar a que ciertos alimentos sean clasificados de manera injusta, independientemente de su valor nutricional o sus beneficios específicos.

De esta manera, la generalización dentro de las categorías ha generado debates. Algunos productos procesados, como los cereales fortificados, pueden tener aportes nutricionales valiosos, especialmente en contextos donde las deficiencias vitamínicas son un problema de salud pública.

Sin embargo, NOVA no diferencia entre productos ultraprocesados con características nutricionales positivas y aquellos con un perfil claramente desfavorable.

Otro desafío importante es la dificultad de implementación del sistema a nivel global. No todos los países han adoptado esta clasificación, y su aplicación requiere adaptaciones legislativas y educativas que no siempre son viables en todos los contextos. Esto dificulta su integración en políticas de salud pública o etiquetados universales, limitando su alcance y efectividad.

Ante estas críticas, expertos sugieren que el sistema podría evolucionar incorporando más detalles sobre la composición nutricional de los alimentos y adoptando un enfoque más matizado que tenga en cuenta el balance entre procesamiento, ingredientes y beneficios específicos.

En cualquier caso, la aparición de estos sistemas de clasificación, como el Nutri-Score, por poner un ejemplo, o este NOVA, evidencian la necesidad y el interés de los consumidores por comer cada vez mejor, lo que augura una interesante evolución en la forma de alimentación para el futuro.

Proyecto para crear el sistema de clasificación NOVA de próxima generación

Un equipo de investigación en la Universidad de Copenhague ha participado en un proyecto de investigación en el que hemos analizado cuatro regiones diferentes de Europa, incluida Copenhague, y una de África para determinar en qué etapa de transición se encontraban estas zonas en cuanto a la adopción de dietas vegetales en términos de sostenibilidad y salud.

Dentro de ese proyecto, también investigaron algunas alternativas vegetales a los lácteos (e indirectamente, a la carne) y descubrieron que muchas de estas alternativas son, en realidad, ultraprocesadas, o incluso contienen sustancias que ni siquiera consideraría alimentos.

De acuerdo con la profesora Susanne Gjedsted Bügel de la Universidad de Copenhague, para impulsar la transición hacia dietas más ricas en plantas muchas personas deberían tener alternativas fácilmente accesibles.

Por ello, como científicos deben colaborar más estrechamente con la industria para descubrir cómo lograr que los alimentos sigan siendo saludables y no solo una mezcla de sustancias químicas

Además, empezaron a ver estudios observacionales que demostraban que los UPF eran perjudiciales para la salud, pero no distinguían entre ricos en plantas, de origen vegetal o de origen cárnico.

En conclusión, la clasificación NOVA ha pasado de ser un esquema académico para orientar decisiones cotidianas de millones de personas.

Su “próxima generación” seguramente seguirá moldeando la oferta de alimentos y las preferencias de consumo en la región, fomentando una cultura que privilegia lo natural y nutritivo. Los alimentos del futuro deberán nutrir más, marcando la pauta hacia dietas más saludables en beneficio de la población.

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