Compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos funcionales

Los compuestos bioactivos cumplen funciones en el organismo que pueden promover un crecimiento y envejecimiento saludable. ¿Quién no conoce la expresión "somos lo que comemos"? Como curiosidad, podríamos apuntar que esta idea la expuso Ludwig Feuerbach (1804-1872, Alemania) en su escrito "Enseñanza de la alimentación" a mediados del siglo XIX: Der Mensch ist, was er isst.

En aquel contexto histórico, el filósofo y antropólogo defendía el derecho a una buena alimentación de las clases más desfavorecidas. Muchos siglos antes, Hipócrates ya había apuntado "Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu alimento".

Lo cual significa que la importancia de la alimentación en el mantenimiento de la salud es un hecho conocido desde la antigüedad.

Es importante destacar que la alimentación es un proceso vital, pero voluntario. Es necesaria la ingesta de alimentos para mantener las funciones vitales, pero no se trata de un proceso que se realice de forma no consciente como la respiración.

De acuerdo con Zaskun Marañón, nos alimentamos para obtener energía para realizar cualquier acción, para reparar y construir tejidos, y para regular las funciones corporales y los nutrientes que se requieren son:

• proteínas
• grasas
• carbohidratos
• agua
• vitaminas y minerales

Recuperación de compuestos bioactivos a partir de desechos de la industria cárnica

La nutrición

Y aquí aparece el siguiente concepto: la nutrición, el proceso por el cual nuestro organismo absorbe los nutrientes de los alimentos. Por ello, para que el organismo disfrute de una nutrición adecuada es importante la educación para reconocer que la alimentación saludable sea acorde a las necesidades de cada organismo.

Porque, evidentemente, cada persona tiene una necesidad específica, y es necesario hacer estas preguntas:

• ¿tenemos una vida sedentaria o activa?
• ¿nuestro cuerpo está en crecimiento y necesita construir tejidos o ya hemos alcanzado la edad adulta?
• ¿tenemos alguna limitación por reacciones alérgicas o enfermedad?

Definir una alimentación saludable no es nada sencillo de por sí. Y aún no se ha incluido en esta ecuación factores externos como:

• económicos
• falta de tiempo
• adquisición de malos hábitos
• cambio climático

O los factores internos como:

• genética
• metabolismo
• microbiota

Hábitos de alimentación saludable

Marañón señala la necesidad de una alimentación saludable adecuada a las necesidades nutricionales si se quiere contribuir de forma consciente a disfrutar de un buen estado de salud.

Actualmente, se dispone de conocimiento científico para establecer las necesidades individuales de ingesta de nutrientes y en consecuencia, llevar una dieta adecuada para preservar un buen estado de salud.

Entonces, ¿por qué en las sociedades occidentales se ha incrementado tanto el desarrollo de enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes?

Porque el estilo de vida nos ha alejado de unos hábitos de alimentación saludable. La dieta ha dejado de ser equilibrada y el organismo no recibe los nutrientes necesarios para mantener una función óptima.

Y tampoco la flora intestinal (la famosa microbiota) es alimentada adecuadamente para producir metabolitos que contribuyen a nuestro bienestar y salud (ácidos grasos, vitaminas, aminoácidos, etcétera).

Además, la esperanza de vida ha aumentado y necesitamos mantener un buen estado de salud durante más años.

Componentes bioactivos de los alimentos

El aumento de la población que presenta enfermedades metabólicas incrementa el interés por los llamados "alimentos funcionales". Este término surgió en Japón en la pasada década de los 80 con el objetivo de reducir el gasto sanitario del gobierno asociado al incremento de la expectativa de vida de su población.

Se retomaron las ideas de Hipócrates, Feuerbach y otros como ellos, para promover un sistema alimentario que desarrollaran y comercializaran alimentos con un efecto real, demostrado en la salud de los consumidores, más allá de su efecto nutricional.

Así, desde 1991 existe en Japón un reglamento para regular el etiquetado y comercialización de alimentos de consumo común, que contienen componentes con una función favorable y concreta en la fisiología y salud del organismo humano. La clave está en que esta función va más allá de su valor nutricional.

Estos componentes se denominan compuestos funcionales o compuestos bioactivos, sustancias químicas que se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos. Sea de forma natural o añadida cumplen funciones en el organismo que pueden promover un crecimiento y envejecimiento saludable.

Y ahora la pregunta lógica es: ¿cuáles son los componentes bioactivos de los alimentos? Los siguientes:

Reino vegetal

Si comenzamos por el reino vegetal, existen cuatro grandes grupos reconocidos científicamente con ejemplos fácilmente identificables. Probablemente los más conocidos son las sustancias fenólicas (resveratrol de uva o isoflavonas de soja).

Pero también están las azufradas (sulforafano de brócoli o aquellos que detectamos en el aroma a ajo o cebolla), las terpénicas (caroteno de zanahoria o licopeno de tomate) y las sustancias (betalaínas que dan color a la remolacha).

Reino animal

Pero también el reino animal aporta compuestos activos tan relevantes como los ácidos grasos omega-3 de pescados como atún o salmón o, péptidos (pequeños fragmentos de proteína) presentes en los lácteos o huevos.

"Y podríamos ir más lejos poniendo ejemplos de compuestos y fuentes, pero tal vez sea más interesante conocer respecto a alguno de estos que ya hemos citado, por qué pueden ser considerados como ingredientes de interés para la formulación de alimentos funcionales", señala Marañón.

El resveratrol se ha estudiado mucho en los últimos años para investigar los efectos beneficiosos que puede aportar esta molécula con una potente actividad antioxidante. Su interés se desató cuando se comenzó a hablar de la paradoja francesa.

En 1991 un programa de la CBS retransmitía un coloquio entre el profesor Serge Rénaud (Bordeaux, Francia) y el profesor Curtis Ellison (Boston, EEUU). ¿Cómo con una dieta rica en grasas saturadas tenía una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares?

Con base a sus estudios hablaban del papel protector de la ingesta moderada de vino sobre estas enfermedades. Consecuencia: se dispararon las ventas de vino.

Actualmente existen evidencias sobre su capacidad para reducir el daño inflamatorio y oxidativo en el sistema cardiovascular, mejorar el perfil lipídico e inhibir la acumulación de grasa en el hígado. Incluso se ha investigado frente al cáncer.

Tal vez es el polifenol más famoso de la uva, pero no es el único: TECNALIA trabaja desde 2017 en una línea de investigación para identificar aquellos polifenoles de la uva que pueden ayudar a prevenir el desarrollo del Alzheimer.

Otros compuestos bioactivos

El brócoli es una superverdura, es muy nutritiva, es baja en calorías y es muy rica en fibras, vitaminas y minerales. Estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo regular de crucíferas reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer y ayuda a regular la actividad del sistema inmunológico.

Según diferentes estudios científicos, parece que esto se le debe a un compuesto bioactivo: el sulforafano. La mala noticia es que este compuesto es inestable y se forma mediante una reacción enzimática, así que al cocinar el brócoli podríamos destruir el enzima necesario para su síntesis.

La buena noticia es que empresas como Ingredalia disponen de ingredientes que aportan lo mejor del brócoli. Ellos combinan el compuesto sulforado precursor (la glucorafanina, para los más curiosos) y el enzima en un ingrediente microencapsulado que asegura su estabilidad.

Hace mucho tiempo que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han sido reconocidos como compuestos esenciales para la salud cardiovascular, la degeneración macular, la diabetes, el asma y otros.

Estos compuestos incluso fueron investigados en el contexto de la reciente pandemia de Covid-19 por su potencial para contribuir en terapias dirigidas a complicaciones cardiovasculares.

Se hablaba de su origen animal, pero también se encuentran en frutos secos y las producen algunos tipos de microalgas o bacterias, así que hay alternativas para que los veggies los puedan introducir fácilmente en su dieta.

Proteínas alternativas

Los cambios más recientes en los estilos de consumo apuntan, precisamente, a un aumento de la población que ha reducido el consumo de productos de origen animal o lo ha suprimido. Esto ha originado el despunte de la investigación sobre proteínas alternativas y a un debate sobre el valor nutricional de unas y otras proteínas.

Los péptidos son secuencias de aminoácidos inactivas localizadas en la proteína precursora (los aminoácidos son las unidades, los eslabones, que forman las cadenas proteicas).

Cuando se ingiere una proteína, estos se liberan por la acción de las enzimas del aparato digestivo, pero también se puede "cortar" la cadena y consumir los péptidos como un ingrediente.

Dependiendo, principalmente, de la proteína y del proceso para fragmentarla se obtendrán péptidos diferentes con diferentes propiedades. Las líneas de investigación abarcan su funcionalidad como antioxidantes, antimicrobianos, antihipertensivos, inmunomoduladores.

Los avances en investigación sobre los compuestos bioactivos se unen a otros nuevos conocimientos sobre biotecnología, genómica, epigenética, metabolómica, etcétera.

Los que permitirán a la industria alimentaria disponer, en un futuro próximo, de alimentos funcionales a medida de las necesidades de los consumidores y hacerlo de forma sostenible para preservar el planeta.

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Fuente: Revista Redalimentaria Foodtech, creada y editada por Red Alimentaria