¿Cómo innovar en la elaboración de perfiles nutricionales?

El Dr. Adam Drewnowski, PhD, Director del Centro de Nutrición para la Salud Pública y Profesor de Epidemiología en la Universidad de Washington, disertó en el evento virtual The Food Tech Learn & Connect, que se llevó a cabo los días 23 y 24 de marzo. La presentación magistral de Dr. Drewnowski evaluó la densidad nutricional de los alimentos y las más recientes innovaciones en perfiles nutricionales, que se aplican a los productos basados en plantas.

Destacó que la elaboración del perfil de nutrientes ha sido fundamental en el diseño de nuevos alimentos, muchos de ellos basados en plantas, y de aquellos que tengan más nutrientes que calorías, algo que no debería faltar en el portfolio de productos de una empresa.

Explicó que este perfil se ocupa de crear un “barómetro nutricional”, que observa los nutrientes de los alimentos multiplicados por las ventas del producto. Es tarea de la elaboración de los perfiles de nutrientes identificar esos alimentos ricos en nutrientes y ayudar en la implementación de lineamientos dietéticos. A la hora de desarrollar un modelo de perfil de nutrientes, el experto sugirió que sea:

1. Regional
2. Relevante
3. Equilibrado
4. Simple
5. Accesible económicamente
6. Culturalmente relevante
7. Rico en nutrientes
8. Aceptable para el consumidor

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Nutrientes a limitar y nutrientes a fomentar

En los modelos de perfiles de nutrientes se pueden apreciar los nutrientes a limitar (grasa, azúcar y sal) y los nutrientes a fomentar (proteína, fibra, calcio, vitaminas y, en algunos casos, yodo). En algunos modelos se combinarán ambos.

La densidad de nutrientes puede ser formulada en términos de nutrientes por cada 100 calorías, nutrientes por porción o nutrientes por cada 100 gramos, así que la referencia puede variar y puede ser de calorías, gramos o porción. Pero también podemos incluir en los cálculos alimentos con ingredientes saludables. ¿Qué hay con la fibra, los granos integrales, las nueces y las semillas? Estos son componentes saludables que se supone que deben ser el modelo adecuado, pero no siempre se toman en cuenta.

“¿Es cierto que los únicos alimentos saludables son los alimentos no procesados? ¿Hay algunos alimentos procesados saludables? Yo sugeriría que sí. Hay muchos alimentos procesados saludables y no debemos descartarlos”, comenta Drewnowski.

Los múltiples usos de la elaboración de perfiles nutricionales

• Es muy valiosa para los lineamientos dietéticos, porque puede transmitir el concepto de densidad de los nutrientes al consumidor.
• También ha sido usada como base científica para el frente del empaque (las letras, símbolos y logos). Son usados para justificar las afirmaciones de nutrición y salud.
• El uso más importante de la elaboración del perfil de nutrientes, y el que francamente nadie se esperaba, es el empleado por la industria de alimentos para reformular los productos. Porque el reformular el pan, la pizza o la sopa, puede tener mucho mayor impacto en la salud pública que las etiquetas nutricionales, los logos y la publicidad.

Lo que una compañía debe asegurar es que mejorar la densidad de nutrientes de los productos está siendo económicamente viable, que hay un balance final, que esos productos se venderán y que darán ingresos a la compañía. El barómetro nutricional del perfil de nutrientes está tratando de asegurar que las cosas cambien para mejorar.

El perfilado de nutrientes se trata de los nutrientes y de los ingredientes de los alimentos, algo que es de interés para la industria del procesamiento. El costo también cobra protagonismo: el punto es hacer alimentos ricos en nutrientes a precios razonables para cualquier consumidor.

Los ultraprocesados son los únicos que ofrecen proteína vegetal de alta calidad

Los modelos de perfil de nutrientes ¿consideran la calidad de las proteínas? La respuesta es no.

No todas las proteínas de origen vegetal son nutricionalmente equivalentes a la proteína de la leche. El PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) para leche de vaca, huevos y caseína es alto para carne de res y soya. Pero, a medida que empezamos a bajar a los chícharos, frijol, vegetales, queso, leguminosas, cacahuates, arroz y trigo, el factor se convierte en mucho menor y la calidad de esa proteína está en cuestión. Así que, los fabricantes que usan proteínas para producir alimentos están utilizando una mezcla de proteína de trigo con leguminosas o arroz y frijoles.

La ‘Hamburguesa Imposible’ está basada en un concentrado de proteína de soya. También incluye proteína de papa, proteína de soya aislada y leghemoglobina de soya. Y luego hay una gran cantidad de aditivos, incluyendo metilcelulosa, y todas las vitaminas añadidas. Este producto tiene aproximadamente 19 gramos de proteína por cada 113 gramos y verán que la mayoría de ellos tienen cerca de 15 gramos de proteína por cada 100 gramos.

Así que, en realidad, en lo que se refiere a los PDCAAS, es solamente la soya la que tiene un PDCAAS comparable al de la proteína animal. La hamburguesa tiene 19 gramos de proteína por porción. El VD es de 50 gramos, así que en realidad tiene 31% de valor diario para proteína.

Las alternativas basadas en plantas para la carne son, por supuesto, los ultraprocesados.  Estos son los únicos alimentos que ofrecen proteína vegetal de alta calidad en cantidades suficientes y son de mucho menor densidad energética que las semillas y nueces.

“Estoy absolutamente a favor de más alimentos basados en vegetales, también estoy a favor de los alimentos procesados, pero aquí tenemos un pequeño dilema, porque esos alimentos saludables son también alimentos procesados. Así que no hay nada de malo con el proceso, siempre que ofrezca el producto que queremos. Queremos los beneficios de los estándares de identidad, una fortificación consistente y unas descripciones correctas del producto”

Los alimentos producidos por la industria alimentaria deben ser seguros, ricos en nutrientes, asequibles (en precio), accesibles, social y culturalmente adecuados, con un sabor apetecible y con un bajo impacto en el entorno. La accesibilidad en costo es la clave en los modelos de perfilado de nutrientes que penalizan las calorías.

Revive ON DEMAND la conferencia magistral del Dr. Drewnowski que presentó en el marco de TFT Learn & Connect: “¿Cómo innovar en la elaboración de perfiles nutricionales?”