Cereales, alimento con importante aporte nutrimental

Los cereales son uno de los grupos de alimentos esenciales para el organismo y por ende uno de los más importantes en la dieta humana. Estos pertenecen a las plantas de la familia de las gramíneas, que se cultivan por su grano y el alimento se elabora a partir de estas semillas.

Los cereales ofrecen a las familias atractivas y divertidas formas de sorprender sus sentidos y satisfacer su deseo de alimentos con mayor sabor que sean buenos para su salud. Por esa razón el pasado 7 de marzo se celebró el día internacional del cereal.

Durante cientos de años, los agricultores han fecundado plantas emparentadas por polinización cruzada  para mejorar su calidad alimenticia, sabor y resistencia durante el crecimiento.

La creciente adopción de prácticas, ciencia y tecnología de cultivo sustentable en décadas recientes hacen posible alimentar a una población mundial en constante crecimiento.

Para el 2050 se necesitará un incremento del 70 % en la producción de alimento, con recursos naturales limitados. Es crucial el aumentar la calidad, nutrición y sustentabilidad de los cereales para alcanzar esta meta.

Composición y valor nutricional

Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y snacks son:

• Hidratos de carbono. En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen generalmente a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energía manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.
• Proteínas. En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa de aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo, proporcionalmente aporta más, ya que la cantidad de endospermo que hay en un grano de cereal es mayor, por lo tanto las proteínas proceden mayoritariamente de ahí.
• Lípidos. Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas. El cereal que más lípidos contiene es la avena y son predominantemente insaturados. El resto de cereales no posee más de un 2%.
• Vitaminas. Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal.
• Minerales. Los minerales más importantes presentes en los cereales de desayuno y snacks son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal.

Tipos de cereales

Existen diferentes tipos de cereales, pero estos pueden clasificarse inicialmente según su procesamiento y sus variedades.

Según su procesamiento se clasifican en tres tipos:

1. Refinados. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo de conservación es mucho más largo. El problema es que con este proceso se les elimina una gran cantidad de nutrientes, en especial la fibra.
2. Integrales. Este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que no se le retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda. Mantienen sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y el magnesio.
3. Enriquecidos. Es un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, aunque se le agregan algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser recuperada.

Los cereales según sus variedades se clasifican en:

• Arroz. Este es uno de los cereales más conocidos en el mundo y uno de los más consumidos.
• Maíz. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en magnesio, fósforo, antioxidantes y carbohidratos.
• Trigo. Es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por cada 100 gramos. Además incluye proteínas, vitaminas y minerales.
• Centeno. Es un alimento que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está asociado con el buen funcionamiento del sistema digestivo.
• Avena. Es rico en fibra, carbohidratos complejos, oligoelementos, aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E, entre otras) y minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc).
• Cebada. El uso más popular de este cereal es como ingrediente principal en la preparación de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero también sirve para preparar diversos platillos.

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