Celiaquía: por una vida sin TACC

La celiaquía es un término del que muchos hemos escuchado, pero pocos saben de ella. Algunos dicen 'enfermedad celíaca' o 'patología'. Nosotros preferimos decir que es una 'condición genética' por la cual se nace con la predisposición a padecerla, pero no siempre se puede presentar en forma clínica o se puede pasar toda una vida sin síntomas aparentes.

Se presenta como una intolerancia alimentaria tratable, pero no curable. El único tratamiento es una dieta sin trigo, avena, cebada y centeno de por vida. Por este motivo, en los celíacos la nutrición tiene gran importancia ya que la alimentación correcta constituye la base del tratamiento.

El Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas (CyO) del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), trabaja desde hace mucho tiempo en pos de una mejora en la calidad de vida de las personas celíacas, a través del desarrollo de materias primas, premezclas y productos listos para preparar en base a cereales, oleaginosas y legumbres.

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es la intolerancia alimentaria permanente a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), y en las harinas, bebidas y otros productos derivados de estos cuatro cereales.

Genéricamente, estas proteínas son llamadas gluten. Si bien desde el punto de vista tecnológico, el gluten es un complejo proteico formado por prolaminas y gluteninas de la harina de trigo cuando se mezcla con agua y se manipula físicamente, en términos médicos se refiere a la totalidad de las prolaminas tóxicas de los otros cereales nombrados (avena, cebada y centeno). La harina de trigo constituye el mayor problema, ya que es la más utilizada en la industria alimentaria.

La ingesta de estas prolaminas provoca una severa lesión en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria) y lo predispone (si no cumple con la dieta) a complicaciones presentes o futuras, como por ejemplo:

1. Un niño celíaco puede tener dolor abdominal, diarrea, no crecer ni aumentar de peso, náuseas, falta de apetito, anemia, llagas en la boca y dermatitis alérgica. En las etapas avanzadas, el niño puede volverse desnutrido con o sin vómito y diarrea.

2. Los adolescentes pueden llegar a la pubertad con estatura muy baja. La enfermedad celíaca podría causar pérdida de cabello.

3. Los adultos pueden tener una sensación general de mala salud, fatiga, irritabilidad y depresión.

La tecnología asociada con la nutrición

Actualmente, el mercado de productos derivados de granos, destinados a personas celíacas, tiene una oferta reducida e inadecuada, debido a que el sector industrial ligado a la fabricación de alimentos sin TACC se enfrenta a situaciones adversas:

1. Emplean materias primas obtenidas por métodos tradicionales, las cuales no permiten elaborar alimentos con óptimas características funcionales y sensoriales.

2. Con el fin de mejorar la textura y lograr una funcionalidad similar a la del gluten, muchas empresas emplean gomas (mayoritariamente goma guar o xántica), siendo una práctica que encarece el valor del producto final y no recomendada en productos de consumo diario.

3. En base a esto, los productos que se pueden elaborar con las harinas actualmente encontradas en el mercado son reducidos, de valores nutricionales deficitarios y caros.

Por esto, el Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI trabaja en el proyecto “Vida sin TACC”, que apunta a cubrir de forma adecuada las necesidades alimenticias de los celíacos.

El principal objetivo es el desarrollo y transferencia al sector privado de la tecnología para fabricar harinas, mezclas de harinas, alimentos preparados e insumos aptos para celíacos, con óptimas características nutricionales, sensoriales y funcionales. Asimismo, lograr que el consumidor no celíaco elija estos productos porque son más saludables.

A su vez, el Centro CyO ejecuta distintos proyectos de desarrollo de alimentos funcionales y saludables derivados de cereales, legumbres y oleaginosas, con la finalidad de responder a las pautas nutricionales actuales y a la preocupación creciente de los consumidores en lo que se refiere a su alimentación y salud.

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Alimentos para quienes padecen celiaquía

En 2004, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definieron una estrategia mundial sobre alimentación saludable y vida activa, que recomienda, entre otras cosas, el consumo de más frutas, vegetales y granos enteros, así como cambiar las grasas animales saturadas por aceites vegetales e incrementar el consumo de ácidos grasos omega 3.

En el mismo Centro se trabaja para que parte de los alimentos que debe consumir nuestra comunidad sean funcionales, es decir, cumplan una función en el organismo. Es el caso, por ejemplo, de un alimento con alto contenido de fibras. Como sostiene el doctor Eduardo Cueto Rua, existen muchos niños celíacos con estreñimiento. La incorporación de fibras aptas a la dieta del celíaco es fundamental. Y estos son pasos que involucran desarrollos tecnológicos.

Al mismo tiempo, se utiliza la herramienta de análisis sensorial en los alimentos desarrollados. El objetivo es comprobar que el producto sea rico y con características organolépticas óptimas para el consumidor, ya que no alcanza sólo con conseguir que sea funcional y con alto valor nutritivo.

Nuevos alimentos sin TACC

El proyecto “Vida sin TACC” involucra las distintas áreas que componen el Centro CyO:

Transferencia de tecnología: El Centro tiene una amplia experiencia en el desarrollo de tecnologías, instalación de plantas de procesamiento y optimización de procesos. En el marco de este proyecto está previsto transferir la tecnología adecuada para la formulación, procesamiento, mezclado y envasado de las materias primas que se utilizarán en la elaboración de las harinas, premezclas, etc. sin TACC. Este proceso permite partir de distintos granos, tales como arroz, maíz, sorgo blanco, soja, chía, lino, mijo, arveja, almidones, garbanzo, entre otros.

Investigación y desarrollo: El CyO cuenta con plantas pilotos, las cuales permiten obtener materias primas (harinas, sémolas, productos pregelatinizados, expandidos, etc.) de distintos granos (cereales, oleaginosas, legumbres) para realizar ensayos y desarrollos a escala semi-industrial. Esto conlleva la formulación de un extenso abanico de alimentos, que luego son transferidos a las empresas asistidas.

En el proyecto para la comunidad celíaca se desarrollaron, en base a distintas harinas, mezcla para pan y pizzas, mezcla para pastas y tapas de tartas / empanadas, mezclas para galletitas dulces y saladas, sopas, platos a base de fideos y arroz listos para preparar, rebozadores y barras de cereales. El personal de esta área, capacitado ampliamente en la rama culinaria, y el apoyo de profesionales nutricionistas, hace posible que los productos finales obtenidos sean fáciles de preparar y con la máxima calidad nutritiva.

Análisis sensorial: Una etapa fundamental del desarrollo de alimentos es comprobar la aceptabilidad de los productos. Para esto, el Centro posee personal especializado en “análisis sensorial”, como disciplina de la ciencia asociada a la tecnología. Una vez obtenidos los productos finales, se realizan las pruebas sensoriales necesarias, con el fin de determinar si las características de olor, sabor, textura, aroma, entre otros, son deseables desde el punto de vista del consumidor.

En el marco de “Vida sin TACC” se llevaron a cabo una serie de reuniones de elaboración y degustación de alimentos sin TACC. A estos encuentros asistieron celíacos y familiares, y el objetivo se centró en la investigación de la aceptabilidad de los productos formulados.

Gestión de la Calidad: Una vez transferido el proceso e instalada la planta industrial, está prevista la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), cerrando el proyecto con la certificación de estos sistemas de gestión de la calidad alimentaria.

Otras características

La integración de las áreas hace posible obtener características muy importantes en los alimentos desarrollados:

- Aporte de mayor cantidad de nutrientes: Principalmente proteína de buen valor biológico, ácidos grasos esenciales y fibra de mejor calidad, siendo algunos de ellos funcionales ya que ayudan a mantener un buen estado de salud.

- Enriquecimiento con vitaminas y minerales: Con el fin de obtener alimentos completos, adecuados y con la cantidad de nutrientes necesarios de acuerdo a los requerimientos de cada consumidor (niños, adultos, ancianos, celíacos, hipertensos, diabéticos, etcétera).

- Mejora en el aspecto organoléptico: Ya que muchas veces se encuentran alimentos nutritivos, pero deficientes en la calidad del sabor, color, aroma, olor y textura.

- Menor costo: Debido al tipo de tecnología implementada, se puede asegurar una disminución en los costos, lo que se reflejará en el precio al consumidor. De este modo, también se contribuirá a que las demás empresas que elaboran actualmente productos para celíacos puedan bajar sus costos utilizando estas materias primas.

Es por ello que el proyecto presenta una importante oportunidad para el sector de alimentos sin TACC, fundamentalmente debido al mercado creciente de personas con celiaquía, introduciendo alimentos más ricos, saludables y funcionales, y por otro lado beneficiando no sólo a las personas con esta condición, sino también al consumidor común que podrá encontrar productos alimenticios que hoy no están presentes en el mercado masivo.

Fuente: Nicolás Apro