Cacao, un alimento de alto valor nutricional

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Se obtiene de una variedad “criolla”, es decir que solo se encuentra en México.

En el mundo entre el 75 y 80% del volumen de producción se obtiene de la variedad “forastero” que se caracteriza por un aroma y sabor muy ligero y el “trinitario” al igual que el criollo de un aroma notable pero aun así este último lo supera en calidad.

Según el Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), el consumo de cacao per cápita en México es de 0.5 kilogramos, y representa 0.6% del gasto total realizado en alimentos y bebidas por las familias mexicanas.

Por otra parte, la Secretaria de Agricultura estima que para 2030 el consumo y la producción nacional de cacao registraran un crecimiento de 76.97 y 19.49%, respectivamente.

El pasado 2 de septiembre se celebró el Día Nacional del Cacao y el Chocolate, el cacao se cosecha sólo dos veces al año y tiene como primera etapa de recolección el 2 de septiembre.

Además, el próximo 13 de septiembre se celebrará el Día Internacional del Chocolate, con el objetivo de reconocer los beneficios que tiene este alimento proveniente del cacao.

Aporte nutrimental

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (principalmente saturadas, y en menor medida, monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.

Además, este alimento destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa.

Durante los últimos años, diversos estudios demuestran las propiedades saludables que tiene el cacao. Los flavonoides, que generalmente se encuentran en los vegetales, también están presentes en el cacao y son antioxidantes que ayudan a prevenir algunas enfermedades del corazón.

Estos antioxidante tienen beneficios sobre las células, a las que ayuda a proteger de ataques de los radicales libres para evitar que estas envejezcan. Otro de los componentes que ayuda a esta protección es el ácido oleico.

Los flavonoides aportan además beneficios al sistema cerebral, mejorando la memoria y otros procesos cognitivos. El estudio Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older adults  publicado por la revista Nature Neoscience ofreció a un grupo de hombres de mediana edad chocolate enriquecido con flavonoides durante tres meses para comprobar sus efectos. Los resultados mostraron que  la capacidad para recordar de los participantes en el ensayo había mejorado de manera significativa.

Estos alimentos  favorecen la producción de endorfinas, lo que produce un mejor estado de ánimo que permite combatir el estrés físico o mental. Otros elementos como el triptófano o la feniletilamina también contribuyen a un estado anímico más positivo.

Materias primas a partir del cacao

Del cacao se pueden obtener seis productos principales que sirven como materia prima para la industria de alimentos y bebidas:

1. Cáscara: Se da como alimento al ganado bovino.
2. Jugo de cacao: A partir de este se producen jaleas y mermeladas.
3. Manteca de cacao. Se utiliza para elaborar confitería.
4. Pasta o licor de cacao: Se utiliza para hacer chocolate.
5. Polvo de Cacao: Este es utilizado para la preparación de alimentos como pasteles, helados y galletas, también se usa en bebidas.
6. Pulpa de cacao: Con esta se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Los productos del cacao son variados y útiles para diferentes industrias, entre las que destaca la de los alimentos. Prácticamente, todas sus partes pueden ser utilizadas, con procesos que van desde la fermentación de sus semillas para el vino de cacao, hasta la transformación de estas con el tostado, descascarillado, prensado, molienda y mezcla, para subproductos como la cáscara para infusiones, manteca, licor y diferentes tipos de chocolates.