Quesos artesanales: regulaciones, clasificaciones y desafíos para la producción a pequeña escala en México y Latinoamérica

Los quesos artesanales son parte fundamental del patrimonio gastronómico de muchas regiones del mundo, y Latinoamérica no es la excepción. Estos productos, elaborados tradicionalmente a partir de procesos manuales y utilizando ingredientes locales, destacan por su sabor, textura y vínculo con la cultura de los territorios donde se producen.

Sin embargo, en un contexto global cada vez más regulado, los pequeños productores de quesos artesanales enfrentan numerosos desafíos. La normativa sobre inocuidad alimentaria, la protección de denominaciones de origen y las indicaciones geográficas juegan un papel clave en la preservación de estos productos únicos.

• En este artículo, exploraremos la definición y clasificación de los quesos artesanales, la regulación específica que los afecta, su impacto en la producción a pequeña escala y la protección de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas que garantizan la autenticidad de los productos en México y el resto de Latinoamérica.

Definición y clasificación de los quesos artesanales

El término "queso artesanal" se refiere a un producto lácteo que es elaborado principalmente de forma manual, utilizando técnicas tradicionales y con una intervención limitada de procesos industriales.

Este tipo de quesos generalmente se produce en lotes pequeños y es característico por su conexión con los ingredientes locales y el entorno de producción.

A diferencia de los quesos industriales, los quesos artesanales suelen tener variaciones en sabor y textura dependiendo de la temporada, las condiciones climáticas y las prácticas del productor.

Un aspecto clave del queso artesanal es el uso de leche no pasteurizada en muchos casos, lo que contribuye a un perfil de sabor más complejo. Sin embargo, este método también requiere mayor control sanitario debido al riesgo de contaminación.

Clasificación de los quesos artesanales

Los quesos artesanales pueden clasificarse de diversas maneras, dependiendo del tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja, búfala, etc.), los métodos de maduración y las técnicas de producción.

A continuación, se detallan las principales categorías:

1. Por tipo de leche:
   • Queso de vaca: Uno de los más comunes, con ejemplos como el queso Cotija en México.
   • Queso de cabra: De textura más suave y sabor pronunciado. Ejemplo: queso de cabra de Chiapas.
   • Queso de oveja: Con un perfil más graso y robusto en sabor. Ejemplo: queso Manchego artesanal.
   • Queso de búfala: Conocido por su cremosidad, como la Mozzarella di Bufala.
2. Por proceso de maduración:
   • Quesos frescos: Sin proceso de maduración o con una maduración corta (ej. queso Panela, Oaxaca).
   • Quesos semicurados: Con maduración intermedia de semanas o meses.
   • Quesos curados: Largos periodos de maduración que les otorgan texturas firmes y sabores intensos.
3. Por región de origen y denominación:
   • Los quesos con denominación de origen están regulados por normativas específicas que garantizan su autenticidad. Ejemplos incluyen el queso Cotija de México o el queso Minas de Brasil.

Quesos artesanales icónicos de México y Latinoamérica

En México, la producción de quesos artesanales tiene una larga historia. Algunos de los quesos más conocidos son:

• Queso Cotija: Originario de Michoacán, es un queso madurado, de textura firme y sabor fuerte.
• Queso de Oaxaca: También conocido como queso de hebra, es un queso fresco de textura fibrosa, muy popular en la gastronomía mexicana.
• Queso Chontaleño (Nicaragua): Producido en la región de Chontales, destaca por su sabor salado y textura semidura.

Regulación específica para quesos artesanales

La producción de quesos artesanales está regulada por diferentes normativas a nivel nacional e internacional. Estas regulaciones se centran en garantizar la seguridad alimentaria, la calidad del producto y proteger tanto a los productores como a los consumidores.

En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 establece los lineamientos que deben seguir los productores de quesos en cuanto a la inocuidad y los procesos de elaboración. La normativa es rigurosa respecto a leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos, y cubre aspectos como la pasteurización de la leche, el etiquetado y las condiciones sanitarias de las instalaciones.

A nivel internacional, organismos como el Codex Alimentarius proporcionan un marco de normas generales aplicadas a los alimentos que muchos países adoptan para asegurar que los productos alimentarios, incluidos los quesos artesanales, sean seguros para el consumo humano.

Sin embargo, estas regulaciones pueden ser restrictivas para los pequeños productores que no cuentan con los recursos necesarios para cumplir con todos los requisitos.

Impacto en los pequeños productores

Para los pequeños productores, cumplir con estas normativas puede ser un reto importante. La necesidad de invertir en infraestructura y procesos que cumplan con los estándares regulatorios puede resultar costosa, lo que pone en desventaja a muchos artesanos frente a las grandes industrias.

Además, la exigencia de pasteurizar la leche utilizada en la producción de quesos puede afectar las características organolépticas del producto final. Muchos productores artesanales argumentan que la leche cruda es fundamental para el sabor único de sus quesos, pero también reconocen los riesgos que implica desde el punto de vista sanitario.

A pesar de los desafíos, las regulaciones también ofrecen oportunidades. Al cumplir con los estándares establecidos, los productores pueden acceder a mercados más amplios, tanto a nivel nacional como internacional. La certificación de calidad y seguridad puede convertirse en un sello de garantía que permita a los consumidores confiar en la autenticidad y el valor del queso artesanal.

Protección de las Denominaciones de Origen y las indicaciones geográficas

Una denominación de origen es una certificación otorgada a productos que provienen de una región geográfica específica y cuyas características están intrínsecamente ligadas a ese lugar. En el caso de los quesos artesanales, las denominaciones de origen no solo garantizan la autenticidad del producto, sino que también protegen a los pequeños productores de imitaciones y productos fraudulentos.

En México, el queso Cotija es uno de los productos que cuenta con denominación de origen. Esta distinción fue concedida en el año 2005 bajo la Marca Colectiva "Queso Cotija Región de Origen" para ayudar a proteger la autenticidad del queso y evitar imitaciones.

Dicha certificación garantiza que el queso sea producido en la región montañosa de Michoacán y Jalisco, bajo condiciones específicas que le otorgan su sabor y textura únicos. Además, protege a los productores locales, asegurando que el queso comercializado bajo este nombre cumpla con los estándares tradicionales.

Indicaciones geográficas (IG): Más allá de la protección legal

Las indicaciones geográficas también desempeñan un papel crucial en la protección de los quesos artesanales. Si bien no son tan estrictas como las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas permiten identificar un producto con una región específica, lo que ayuda a preservar su identidad cultural.

En América Latina, muchos quesos artesanales están en proceso de obtener la protección de las indicaciones geográficas. Un ejemplo de ello es el queso Chontaleño en Nicaragua, que se está posicionando como un producto clave dentro del mercado local e internacional gracias a su calidad y la conexión con su región de origen.

Impacto de la regulación en la producción a pequeña escala

Como se mencionó anteriormente, los pequeños productores enfrentan numerosos desafíos al intentar cumplir con las normativas regulatorias. Los costos de implementar prácticas que aseguren la inocuidad alimentaria y la infraestructura adecuada son barreras significativas.

Además, la competencia con los grandes productores industriales es desigual, ya que estos últimos tienen mayor capacidad para cumplir con las exigencias regulatorias sin comprometer su producción en masa.

Otro desafío importante es el acceso a los mercados internacionales. Si bien la obtención de una denominación de origen o indicación geográfica puede ayudar a posicionar el producto en mercados extranjeros, el proceso de certificación puede ser largo y costoso.

A pesar de los desafíos, la regulación también ofrece oportunidades para los pequeños productores. Cumplir con las normativas permite acceder a certificaciones que no solo garantizan la seguridad alimentaria, sino que también actúan como una garantía de calidad para los consumidores. Además, al proteger la autenticidad del producto mediante denominaciones de origen e indicaciones geográficas, los productores pueden diferenciarse en un mercado competitivo y ganar reconocimiento internacional.

La creación de cooperativas o asociaciones de productores artesanales puede ser una estrategia eficaz para que los pequeños artesanos compartan recursos y costos, permitiéndoles cumplir con las normativas de manera más eficiente y acceder a mercados que de otro modo estarían fuera de su alcance.

La celebración del Día Nacional del Queso abre la puerta a una variedad de nuevas experiencias culturales

Los quesos artesanales son un componente fundamental de la herencia cultural y gastronómica de México y Latinoamérica. Sin embargo, los pequeños productores enfrentan desafíos importantes derivados de las normativas regulatorias que buscan garantizar la seguridad alimentaria. A través de la implementación de normas que protegen la autenticidad del producto, como las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas, los productores artesanales pueden beneficiarse de un mercado en expansión, siempre que logren adaptarse a las exigencias de la industria.

La regulación de los quesos artesanales, aunque desafiante, ofrece una oportunidad para preservar la tradición, mejorar la competitividad y garantizar que los consumidores disfruten de productos de alta calidad, genuinos y seguros.