NOM 051: estos son los retos y especificaciones para su implementación

La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), estiman sanciones como decomiso total o parcial y arresto por vender productos alimenticios que no cumplan con la NOM 051, la cual entró en vigor este 1 de octubre.

A partir del 1 de diciembre del 2020, empezarán las verificaciones, por lo tanto todos los productos que estén en el anaquel y puntos de venta, deberán contar con las nuevas especificaciones de la NOM 051 sobre etiquetado frontal.

Si no se cumple con la fecha establecida, la empresa productora recibirá un aviso de apercibimiento a través de la autoridad competente, quienes podrán fijar algún tipo de multa. El uso de adhesivos podrá aplicarse hasta el 31 de marzo de 2021.

La ingeniero Rosa María Ramírez Zermeño, Directora General de Tecnología y Nutrición Aplicada, durante el Foro Virtual Empresarial y de Negocios de Alimentos Procesados 2020, explicó que como primer paso se debe trabajar en los inventarios y darle movilidad a los productos.

Los cimientos de la NOM 051

En el 2004, la Organización Mundial de la Salud (OMS) hizo una serie de compromisos éticos con las empresas productoras de alimentos y se centró en que éstas deberían limitar en lo posible el contenido de azúcares simples, grasas saturadas, ácidos grasos trans, sodio y el tamaño de las porciones.

Además de reducir el marketing y la publicidad para los niños, así como adoptar un etiquetado sencillo, claro y coherente en los empaques de los alimentos.

En 2014, en México se inició un Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS). A partir de ese año, todos los mexicanos pagan 1 peso de impuesto por cada litro de bebida azucarada y un 8% en los alimentos no básicos que tengan 275 kilocalorías en cada 100 gramos.

En 2015, prácticamente ya no hay publicidad para el público infantil y si bien se mejoró, no fue hasta el 2020 que con el etiquetado frontal empezaron los octágonos de advertencia en la superficie principal de exhibición.

Ese mismo año, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en conjunto con la OMS, presenta el documento técnico “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”, donde se recomienda el etiquetado frontal como estrategia y marca las bases para que en toda América Latina se implemente.

Comenzó en Ecuador en 2014, pero a modo de semáforo. Finalmente, en 2016 este etiquetado frontal de advertencia se da en Chile, en el 2019 en Perú, y en México y Uruguay en el 2020, aunque en Uruguay se aprobó la ley desde 2018.

Etiquetado frontal: medida urgente para enfrentar el sobrepeso y la obesidad

De acuerdo con la Asamblea Mundial de la OMS, 70% de las muertes en el mundo son por enfermedades crónicas degenerativas como diabetes, hipertensión arterial o  problemas del corazón. Aunado a que existen serios problemas de obesidad y sobrepeso en México:

• 3 de cada 10 niños padece sobrepeso u obesidad
• 4 de cada 10 en adolescentes
• 7 de cada 10 en adultos
• 40% de la población adulta (de más de 20 años) tiene hipertensión arterial

¿Por qué hablar de estos problemas de salud en una norma de etiquetado? Porque se trata de una medida desesperada de los gobiernos de todo el mundo por tratar de frenar los altos índices de obesidad y sobrepeso en la población.

4 modificaciones principales de la NOM 051

La ingeniero indicó que los principales cambios de la norma son:

1. La superficie principal de exhibición, esto es la inclusión de los sellos de advertencia (en forma de octágonos) y leyendas precautorias.
2. Los personajes, las caricaturas y aquellos personajes de películas de acción se eliminan.
3. Los avales tendrán restricciones. Si el producto cuenta con un octágono de advertencia, no se podrá contar con aval de ningún tipo.
4. Nuevas definiciones, ya no es la “información nutrimental”, sino “declaraciones nutrimentales”.

Dentro de las nuevas definiciones también están:

- Azúcares: Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos y bebidas no alcohólicas, que integra dos nuevas definiciones:

• Azúcares añadidos: Azúcares libres agregados a los alimentos.
• Azúcares libres: Concepto medular, pues si se comprende bien, marcará la pauta para que se tengan o no los sellos de advertencia.

- Edulcorantes: Sustancias diferentes a los mono y disacáridos que brindan un sabor dulce.

“Un azúcar libre es un mono y disacárido disponible, es decir, que el  organismo pueda asimilar. Se añade a los alimentos durante un proceso industrial, pero también están presentes de manera natural en jarabes, mieles, jugos de fruta y de hortalizas”, apunta la especialista.

La lactosa no está presente. Si bien es un azúcar, no está considerado como un nutrimento crítico que pueda generar un octágono de advertencia.

¿Qué elementos debe contener el empaque para cumplir con la NOM 051?

Para fines prácticos, la experta Ramírez Zermeño advirtió que la superficie principal de exhibición del empaque debe contener los siguientes elementos:

1. Los sellos de advertencia y/o leyendas precautorias.
2. La marca comercial.
3. La denominación genérica.
4. El contenido neto.
5. Contraseña oficial: Algo nuevo que no estaba considerado en la normatividad anterior. Significa que en la parte donde diga NOM, debe aparecer el número de “norma”, lo cual indicará que el producto cumple con las especificaciones.

“La lista de ingredientes es otro aspecto importante. En la parte posterior del empaque se señalarán los ingredientes. El cambio más importante es que ahora todos los azúcares que contenga el producto deberán ser agrupados en paréntesis precedidos por la palabra azúcar añadido”, añade.

Por ejemplo:

Azúcares añadidos: azúcar de caña (se debe mencionar el tipo de azúcar y su procedencia).

“Se debe respetar el orden cuantitativo decreciente, es decir, el ingrediente que tenga más cantidad es el primero que debe aparecer y el que tenga menos cantidad, el último que aparecerá en el listado”, puntualiza la especialista.

Y explica: “Los alérgenos también se deben declarar en la parte posterior del empaque. Antes algunos empaques decían: “Este producto está elaborado en una máquina que procesa huevo, cereales, etcétera”. Esto ya no existe. Ahora esa leyenda se sustituye con sólo decir: “Puede contener y el alérgeno” o “Contiene y el alérgeno”, y deben destacarse con letras en negrillas”.

Si afortunadamente el producto no contiene ningún tipo de nutrimento crítico que detone un octágono de advertencia, se debe poner en la parte de atrás: “Este producto no contiene sellos ni leyendas”.

Sin embargo, no se podrá informar con elementos gráficos o con una letra muy grande. Está normado y debe ponerse con una letra igual o menor de la que se utilizará en la parte del listado de ingredientes.

5 sellos de advertencia y 2 leyendas precautorias

Los octágonos siempre deben aparecer en el frente del empaque. Corresponden a los cinco nutrimentos críticos que señaló la OMS en el 2004:

1. Exceso de calorías
2. Exceso de sodio
3. Exceso de grasas trans
4. Exceso de grasas saturadas
5. Exceso de azúcares

“Si el empaque o superficie principal de exhibición cuenta con el tamaño adecuado para poner los sellos de advertencia, no habrá problema, pero si no es lo suficientemente grande (menor o igual a 40 centímetros cuadrados), entonces sólo se pondrá un octágono y en su interior el número que indique cuántos nutrimentos críticos tiene”, aclara la directiva.

También se presentan dos leyendas precautorias:

1. “Contiene edulcorantes, no recomendable en niños”, lo cual no quiere decir que esté prohibido. La intención sólo es disminuir el consumo de azúcar o el gusto por lo dulce.
2. “Contiene cafeína, evitar en niños”. La cafeína es un estimulante. Por lo tanto, el objetivo es que el niño no tenga un alimento con un estimulante desde los primeros años de vida.

¿Cómo realizar el cálculo de los valores nutrimentales?

De acuerdo con la modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria, el valor de energía, la cantidad de azúcares libres, de grasa saturada, grasas trans y de sodio, deben cumplirse bajo los siguientes perfiles nutrimentales:

• El cálculo se hace por 100 gramos o por 100 mililitros. Por ejemplo, una harina para hot cakes, con la norma anterior se declaraba 100 gramos de polvo, ahora no.
• Hoy el fabricante debe seguir las instrucciones de uso que estableció en la etiqueta, es decir, si para preparar hot cakes hay que agregar dos huevos, medio litro de leche, vainilla, grasa, etcétera, toda esta mezcla se debe tomar para los 100 gramos y sobre esto hacer la declaración nutrimental.
• Los nutrimentos críticos son los azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio.
• Si es un alimento sólido los parámetros de referencia va a ser sobre 100 gramos de producto.
• Si es un producto líquido el parámetro de referencia será sobre 100 mililitros.
• Existen parámetros que se deben considerar como máximo, si se rebasan, entonces se tendrá que declarar un sello de advertencia en el empaque.

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Caso práctico: crema de cacahuate

Primera fase:

• Hacer la declaración nutrimental, ya sea enviándola a un laboratorio o utilizando tablas especializadas para poder elaborarla. Sólo evaluar los ingredientes añadidos, que en este caso serán el aceite, sal y azúcar.
• Revisar la NOM 051 y comparar los resultados con los valores o parámetros de referencia.
• Identificar si se detona o no el uso de un octágono. El resultado: uso de dos octágonos: exceso de calorías y grasa saturada.
• La empresa decide no hacer cambios en la formulación.

Segunda fase:

• Revisar de nuevo la declaración nutrimental y compararla con la tabla que se encuentra en la Norma Oficial Mexicana.
• Debido a que la norma se va haciendo más estricta, ahora el producto cuenta con tres octágonos, pues no se cambió la formulación, aún contiene aceite, sal y azúcar.

Tercera fase:

• Todo sigue igual, pero ahora se deben evaluar los tres ingredientes, además de la grasa intrínseca del cacahuate. Resultado: en esta etapa ya son cuatro octágonos de advertencia.

Debido a que no se realizó ningún cambio o modificación en la formulación, en la primera etapa se obtuvieron dos octágonos, en la tercera tres y en la última cuatro sellos de advertencia.

10 aspectos que se deben tomar en cuenta sobre la NOM 051

1. Esta norma es para el consumidor final, lo cual se traduce en brindarle toda la información que le sea de utilidad.
2. La NOM 051 tiene una implementación progresiva en tres etapas. A modo de no olvidar las fechas, todas las fases comienzan en octubre y finalizan en septiembre.
3. En cada una de las fases los parámetros de referencia serán más estrictos, por lo tanto será necesario identificar si se tiene que ostentar o no un octágono de advertencia. Sin embargo, ante cualquier duda se sugiere colocar el octágono que corresponda.
4. En las etapas 1 y 2 se evaluarán los ingredientes añadidos, pero en la etapa 3 se hará la evaluación del producto en su totalidad.
5. El compromiso es que en cada una de las etapas se deba tener menor cantidad de azúcar, de grasa o de calorías.
6. Cada que termine una etapa se hará una medición a través de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) para conocer el impacto de la modificación.
7. La NOM 051 hará que la fórmula del producto se encarezca, por lo tanto debe haber un equilibrio entre que no tenga un exceso de nutrimentos críticos y, a su vez, cuente con las características sensoriales que busca el consumidor.
8. Las declaraciones saludables se permitirán, pero con una salvedad, el producto no debe contener algún octágono de advertencia que se relacione con lo que se está declarando.
9. El nuevo etiquetado sólo indica “exceso en” y es simple de entender, pero el problema es que no permite saber cuánto es el exceso. Tampoco indica cuánto representa este producto en la dieta, es decir, no existe ningún parámetro de referencia de consumo ni de porción.
10. Es muy importante que las empresas de alimentos brinden orientación alimentaria para tratar de concientizar al consumidor.

5 retos que plantea la NOM 051 a la industria alimentaria

1. La modificación a la norma deja en claro que se debe tener conocimientos en normatividad, nutrición y tecnología de los alimentos. Es preciso buscar a un asesor que reúna las tres características.

2. La industria alimentaria tiene que hacer lo posible para disminuir los nutrimentos críticos.

3. La nueva norma de etiquetado está moviendo toda la superficie principal de exhibición y con ello, cambios en la publicidad y en el marketing, por lo tanto se debe ser creativo y pensar en novedosas estrategias de promoción y difusión.

4. La decisión de compra la tienen los consumidores. Los fabricantes se van a enfrentar a tres tipos:

• Aquellos a los que sí les interesa la salud y no van a tener reparo en migrar a otra categoría que no tenga octágono de advertencia.
• A los que no les interesa y sólo se van por el sabor.
• Los indiferentes. No les interesa saber ni leer la etiqueta.

5. La palabra ultraprocesado no tiene respaldo en la normatividad vigente. En Sudamérica se usa, pero en México son alimentos procesados. Por lo que las categorías de productos que más van a tener sellos de advertencia serán las bebidas (por el azúcar) y los cárnicos (por la concentración de sal).

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