La importancia de la NOM 251 en tiempos de Covid-19

Las prácticas de higiene de la población han aumentado con el objetivo de cerrar el paso al coronavirus, y para la industria alimentaria endurecer estas buenas practicas debe ser una prioridad de la mano de la NOM 251.

Las empresas que manufacturan alimentos y bebidas ya se rigen por la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009, la cual establece las prácticas de higiene que deben implementarse en sus operaciones con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación en cada uno de los procesos de fabricación.

Estas medidas de sanidad garantizan la inocuidad de los productos y son de total importancia para la seguridad alimentaria, que cobra cada vez mayor relevancia debido a la emergencia sanitaria que se vive a nivel internacional.

Qué es la NOM 251

En México, esta reglamentación que se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) entró en vigor en septiembre de 2010 y uno de sus objetivos es reducir los riesgos sanitarios en la fabricación de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.

La Norma 251 establece los requisitos mínimos obligatorios de buenas prácticas de higiene, que deben aplicarse a las materias primas para la elaboración de productos dentro de la industria alimenticia que serán comercializados en territorio nacional.

Entre las buenas prácticas de manufactura contenidas en la NOM-251-SSA1-2009 se encuentran disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas.

Establecimientos y empresas de la industria alimentaria deben cumplir con las siguientes disposiciones:

• Salud e higiene del personal. Uso correcto de vestimenta, uso correcto del lavado de manos y el empleo de ropa de protección.
• Transporte. Proteger a los productos de la contaminación y garantizar que mantenga la temperatura recomendada de refrigeración o congelación.
• Control de la manipulación de los alimentos. Forma en la cual se procesan los productos para evitar su contaminación.
• Instalaciones aéreas. Deben contar con puertas y ventanas para evitar la entrada de lluvia, aire o plagas y pisos que garanticen su adecuada desinfección.
• Manejo de residuos. Deben remover los residuos de forma frecuente, almacenarlos en recipientes y retirarlos de las áreas de operación.
• Almacenamiento. Los agentes de limpieza, agentes químicos y de sustancias tóxicas separados e identificados.
  Control de envasado. Deben ser protegidos del polvo, la lluvia, fauna nociva y materia extraña.
• Documentación y registro. Deberán documentarse los procedimientos para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de sanidad.

Aplicación de la norma para la industria alimentaria

Antes de aplicar la Norma 251 a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que las empresas de la industria alimentaria cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los principios generales de higiene de los alimentos, los códigos de prácticas y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

Estos programas previos necesarios y deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.

En todos los tipos de empresa de la industria alimentaria son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema análisis de peligros eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuadas.

En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.

Las empresas pequeñas y o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de seguridad eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación.

Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos, es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y o procesos considerados No obstante, la eficacia de cualquier sistema dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema.