Etiquetado frontal en la industria alimentaria: aspectos prácticos

El 1ro. de octubre entró en vigor la NOM 051, con lo que se establece un etiquetado frontal a través de cinco sellos de advertencia con forma octagonal que indican los nutrimentos críticos del producto envasado y que la industria alimentaria debe cumplir. También, incluye dos leyendas precautorias sobre el contenido de edulcorantes y cafeína.

La parte más importante de la modificación será el 1° de abril del 2021, pues para esa fecha todos los productos preenvasados deben contar con su nueva etiqueta, donde no sólo será el sello, sino la manera en la que pondrán la declaración nutrimental y ubicación de las leyendas.

La presencia de sellos y las declaraciones nutrimentales que van a proporcionar los productores de alimentos en el etiquetado frontal, pueden favorecer decisiones informadas a los consumidores. Por ello, es muy importante la información comercial que reclama la NOM 051.

Los productos que declaren más calorías en su etiqueta pueden resultar más beneficiados. Además, la norma brinda algunas exclusiones: todo lo que se venda a granel, los que no estén adicionados con nutrimentos críticos o estén constituidos por un sólo ingrediente.

Adriana Quintero, Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana, y especialista en Sanidad, Biología de Alimentos e Inocuidad Alimentaria, durante el webinar “Nuevo etiquetado de alimentos: aspectos prácticos”, organizado por la Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos (AMECA) y Hablemos Claro, explica el alcance de esta norma desde su información comercial y sanitaria.

5 nutrimentos críticos que deben declararse en el etiquetado frontal

Los nutrimentos son fundamentales para que todo el organismo funcione. Están los macronutrimentos que son las proteínas, grasas, hidratos de carbono, y los micronutrimentos que son las vitaminas y los minerales.

El hombre a través de la historia ha obtenido los nutrimentos que necesita a través de los alimentos, los cuales ha tomado de la naturaleza (plantas y animales) para proveerse de ellos, sin embargo es preciso reconocer que estos alimentos no han podido satisfacer sus necesidades nutritivas.

De acuerdo con Quintero, también socia fundadora y primer presidente de la Asociación Mexicana de Nutriología (AMENAC), los alimentos procesados, no procesados, las bebidas (estén embotelladas o no), lo que se consume en la calle y en casa, todo constituye la dieta diaria, y dentro de ellos se encuentran los macro y micronutrimentos.

De ellos, hay sustancias específicas que si se consumen en exceso van a tener efectos negativos sobre la salud, y son éstos a los que la NOM 051 llama nutrimentos críticos y deben ser declarados en el etiquetado frontal:

1. Azúcares libres
2. Grasa saturada
3. Grasas trans
4. Sodio
5. Calorías

No significa que no se deban consumir, pues son necesarios para que el organismo funcione, pero es importante no rebasar los niveles adecuados para poder mantener un estado de salud óptimo.

Las recomendaciones que brinda la Organización Mundial de la Salud (OMS), no para un alimento en específico, sino para el conjunto de la dieta diaria es no exceder:

• < 10% energía de grasa saturada
• < 10% azúcares libres
• < 2000 miligramos de sodio (5 gramos)

¿Qué sucede si se tiene un alto consumo habitual de nutrimentos críticos? Se tendrá un riesgo de salud, por ello es importante seguir una alimentación correcta, es decir, hábitos que satisfagan los requerimientos en todas las etapas y que permitan conservar peso/talla, además de prevenir enfermedades.

7 aspectos para comprender el etiquetado frontal

Los nutrimentos críticos están presentes en los productos envasados y no envasados, sin embargo la NOM 051 señala como “nutrimento crítico” a los “añadidos”, pero únicamente en los productos preenvasados.

En ese sentido, Adriana Quintero señala siete aspectos prácticos o recomendaciones para una mejor comprensión del etiquetado frontal:

1. No se debe interpretar que si un producto no tiene sello, entonces será de consumo libre, pues se pueden tener fuentes importantes de nutrimentos críticos de alimentos que no están sellados.
2. Los nutrimentos críticos están presentes en productos industrializados y en alimentos preparados, callejeros, etcétera. A nivel casero los alimentos se procesan cuando se lavan, desinfectan, pelan y cocinan.
3. La denominación del producto será más clara y visible en la parte frontal del envase, y se refiere al nombre oficial del producto, por ejemplo: leche, leche descremada o producto lácteo.
4. El listado de ingredientes será muy útil para personas con alergias e interesadas en identificar el origen de los azúcares añadidos, ya que específicamente se señalará el alérgeno y de dónde proviene.
5. Los sellos pueden ayudar a comparar entre productos de la misma categoría, pero si todos tienen los mismos no indicarán qué tanto más aporta uno u otro. Por ello, habrá que darle la vuelta al envase para consultar la declaración nutrimental y ésta aclare "qué tanto exceden” y también para tomar la decisión de compra al ver los nutrimentos positivos que aporta (fibra, vitaminas o minerales).
6. En sellos de sodio y energía, revisar la declaración nutrimental por porción evitará minimizar o exagerar el aporte real del producto.
7. El sello de grasas y azúcares puede no coincidir con un alto contenido o aporte excesivo a la dieta. De igual forma que su ausencia no asegura un aporte bajo. Por lo tanto, hay que revisar la declaración nutrimental por porción.

¿Existen errores en el cálculo de grasas y azúcares?

Quintero explica que los sellos de grasas saturadas, trans y azúcares no necesariamente coinciden con un alto contenido o aporte excesivo a la dieta, de igual forma que su ausencia no asegura un aporte bajo.

Según la OMS, el máximo recomendado de azúcares es de 50 gramos en una dieta de 2000 calorías (kcal) tratando de que se reduzca a 22.5 gramos durante el día. En este caso, pueden haber productos que no tengan sello, pero sí un aporte importante en la porción declarada en su etiqueta.

Por otro lado, puede haber porciones que son pequeñas y que tienen un menor contenido de energía, pero el sello puede exagerar con la información, cuando en realidad en una porción sólo se consumirían 2 gramos de azúcares libres.

En grasas saturadas y trans, pueden haber casos parecidos, por ejemplo:

• Entre dos productos que aportan 100 gramos de grasa saturada, lo que equivale a 1.8 gramos, el primero no tiene sello y el segundo sí porque el 100% es el total de calorías que tiene en 100 gramos que es de 224 kilocalorías, entonces lo que aporta de grasa sólo es 7%.
• El segundo producto tiene una base calórica más baja, sólo 69 kilocalorías por cada 100, éste da 1.8 de grasa saturada, y corresponde al 25% de la energía de los 100 gramos del producto, por lo tanto lleva sello.
• Caso parecido es el de las papas fritas que tienen 3 gramos de grasa saturada en 100 gramos de producto, pero el total de la energía en 100 gramos es de 542, el 10% de 542 es 4 gramos, lo que quiere decir que este producto podría tener hasta 5.41 gramos de grasa saturada y no contenga sello.

Punto clave: realizar reformulaciones menos energéticas

La también Directora General de Grupo Químico, recomienda a todos los productores de alimentos:

• Que sus formulaciones sean menos energéticas y tengan menor contenido de nutrimentos críticos.
• Lo anterior es obvio, pero en el contexto actual relativo a la norma, no se puede preferir sólo quedarse con el sello de energía y no con los demás sellos de azúcares o de grasa.
• También es fundamental que compartan la información proporcional o comercial, porque ésta será de utilidad para todos los consumidores.
• Los efectos en la salud se logran únicamente a través de hábitos. Por comer un producto que tenía un alto contenido de algún nutrimento crítico, eventualmente no pasará nada, pero cuando es habitual habrá problemas. Es la razón por la que la declaración nutrimental debe ser clara, y en esto debe centrarse la industria de alimentos y bebidas.
• Las estrategias van solamente sobre la oferta del acceso a los alimentos. El etiquetado está dentro de este rubro en cuanto a la información, pero también se deben realizar acciones en los aspectos social, económico, educativo y seguridad.

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5 preguntas frecuentes sobre el etiquetado frontal

1. ¿Cómo lograr reformulaciones en corto tiempo?

La reformulación “más fácil” es la de sodio, pues se cuenta con una gran cantidad de sustitutos de sal que tienen buen perfil y pueden ayudar a hacer una sustitución en menor tiempo, sin embargo no es un proceso fácil. Para las grasas y azúcares no resulta tan sencillo.

Una reformulación en el mercado es una gran responsabilidad y necesita pruebas de salubridad, de empaque, de nutrimento, etcétera. El reto para todos está en disminuir la cantidad de nutrimentos críticos, lo que en consecuencia llevará a la reducción de energía.

Eso puede llevar a que si antes el producto tenía dos sellos, cuando se reformule pueda tener tres, entonces se tiene que estudiar bien el panorama y muchas de las herramientas que se utilizan para dicha reformulación como un reemplazo de grasa, en el caso de reducción de grasas saturadas o trans.

2. ¿Aunque el producto contenga nutrimentos críticos, tiene calorías?

El producto puede tener nutrimentos críticos intrínsecos, quiere decir que no se adicionaron, si es el caso, entonces tiene calorías que incluso pueden ser en exceso.

Por ejemplo, si tiene un nutrimento crítico, el producto debe tener un sello en el etiquetado frontal dentro de la primera fase, pero en la segunda no. Será hasta que se evalúe el producto de forma integral, es decir, toda la matriz: energía, grasa trans, saturadas y azúcares.

La norma establece que la evaluación y los posibles cambios se realizarán hasta que haya pasado la tercera etapa de implementación, a menos que haya algún defecto.

3. ¿Qué criterio tomar para el exceso de sodio, 300 mg o uno por kilocaloría?

Los dos, no basta con que el producto tenga menos de 300 mg, se debe tener en cuenta 280 mg de sodio, pero si tiene 150 kilocalorías por ejemplo, tiene más de un gramo de sodio por cada caloría que tenga el producto. Se aplican los parámetros de la dieta para el alimento, entonces debido a que lo rebasa se debe colocar el sello de exceso de sodio.

4. ¿Qué pasa con un producto de un sólo ingrediente?

Está excluido. Ejemplos son las mieles, harinas de cereales, mantecas y aceites, algunas esencias y mezclas de condimentos. También hay exclusiones de declaración nutrimental y sellos, todo depende de cuál de los sellos.

5. ¿Cómo verificar las etiquetas?

La norma permite hacer las declaraciones nutrimentales y obtener la información por dos vías, una es analítica y la otra a través de un cálculo. Es más útil hacer el cálculo, ya que es más costoso hacerlo por vía analítica. En ella siempre deben verificarse azúcares, ya sea que se hayan añadido o estén intrínsecas en el producto.

El etiquetado de los alimentos es el método principal para comunicar la información sobre un producto entre las empresas de alimentos y sus consumidores. En este caso, las unidades de verificación o laboratorios acreditados pueden realizar:

• Evaluación del producto y revisión de los requisitos reglamentarios de la etiqueta actual (por ejemplo, nombre del producto, listado de ingredientes, formato, etcétera).
• Apoyo en la construcción de nuevas etiquetas de acuerdo con los parámetros que señala la NOM 051.
• Análisis para la declaración nutrimental en el etiquetado.
• Emitir constancia de conformidad acreditada ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), que de forma oficial confirma que la etiqueta se encuentra en cumplimiento con los parámetros establecidos en la norma.

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