El huevo, sus productos y todas las disposiciones sanitarias dentro de la NOM-159-SSA1-2016

Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso; la incidencia de estas enfermedades sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo actualmente. En el caso del huevo y sus productos, alimento esencial para la población mexicana, el principal riesgo sanitario es debido a la presencia de Salmonella spp.

Para evitar la trasmisión de enfermedades infecciosas, es importante establecer un límite, así como medidas de control. Por ello, es necesario contar con una regulación actualizada que sea cada vez más efectiva en la reducción de problemas de inocuidad alimentaria por dichos productos, estableciendo las disposiciones sanitarias que debe cumplir el personal y los establecimientos donde se procesan.

En ese sentido, es de carácter obligatorio, dentro de la norma, implementar un sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points), para el proceso de los productos de huevo con el fin de poder ofrecer productos inocuos a los consumidores mexicanos.

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Las disposiciones sanitarias sobre el huevo y sus productos

En el establecimiento donde se elaboren productos de huevo, las zonas de trabajo para productos crudos y productos tratados deben separarse unas de otras por medio de barreras físicas que eviten la contaminación cruzada. Asimismo, se deberá llevar a cabo el procedimiento para lavado de manos, de conformidad con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana.

Cabe señalar y que es de vital importancia para evitar la inocuidad en el producto, es que el huevo con cascarón que será comercializado como tal, no deberá ser lavado. Además, al momento de la recepción presente grietas o rupturas en el cascarón, deberá desecharse de inmediato, a excepción del que sea utilizado como materia prima para alguno de los productos de huevo.

El lavado del huevo debe hacerse inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como materia prima, con agua potable y detergente destinado para tal fin y conforme a las instrucciones del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar restos de detergente sobre el huevo. El huevo que al momento de la recepción esté sucio, debe lavarse de acuerdo a lo establecido en la norma.

La importancia del etiquetado

La etiqueta del huevo y sus productos que sean destinados al consumidor, deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Por ejemplo, La denominación del producto deberá incluir el tratamiento al que fue sometido, así como Indicar la fecha de postura y la fecha de consumo preferente para el huevo con cascarón.

Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad o de consumo preferente, se deben anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad o de consumo preferente", según corresponda a excepción de los congelados, en los que se debe indicar la fecha de consumo preferente.

Las etiquetas que ostenten los productos deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de uso. Los productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto de..."; "Fabricado en...", u otras análogas, seguida del país de origen del producto.

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