El plan de defensa alimentaria se refiere a todas aquellas medidas que las empresas, tanto por medios propios como a través de la contratación de profesionales, implantan en los procesos que toman contacto directo con algún producto alimenticio.

El objetivo de un plan de “Food Defense” es identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada de alimentos, así como identificar las medidas preventivas para reducir dichas adulteraciones, consiguiendo:

Reducir los riesgos de contaminación intencionada o indebida
Ayudar a responder de forma rápida ante situaciones de emergencia alimentaria
Mantener un puesto de trabajo sin riesgos para los empleados
Fabricar productos inocuos para los clientes
Proteger a las empresas y su imagen

Estados Unidos implantó esta medida como una ley obligatoria en 2001, esto impulsado por el atentado sufrido en septiembre de ese mismo año, donde 22 personas resultaron afectadas y de las cuales cinco perdieron la vida.

En Europa, no es de obligado cumplimiento tan solo las compañías que exporten a Estados Unidos deberán aplicar un sistema food safety para que sus productos tengan permitida la entrada en el continente.

defensa-alimentaria1 — Los Programas Food Defense son estrategias implantadas por las empresas en sus procesos que se encargan de evitar este tipo de sucesos. Foto: Freepik

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Diseño del plan de defensa alimentaria

Para que una estrategia Food Defense de resultados debe diseñarse de la manera adecuada siguiendo estas características:

Análisis: Identifica las amenazas y una vez estén clasificadas se realizará una gestión de soluciones internas y externas. Además de agregar las soluciones específicas que son necesarias para combatir las amenazas detectadas.
Elaboración: Al encontrar los puntos más vulnerables de la empresa y los medios para combatirlos, se desarrollan soluciones para que se adapten a las amenazas disminuyendo al máximo la posibilidad de ataque.
Implantación: Aquí se asignan diversas tareas al personal elegido como responsable de seguridad en dicho programa y se aplican todas las soluciones diseñadas y adaptadas anteriormente.

De acuerdo con el blog Food Defense Soluciones, este modelo de sistema de prevención requiere de un control exhaustivo por lo que cada intervalo de tres o seis meses se realizarán pruebas y auditorias del plan.

defensa-alimentaria — Los auditores deben analizar si la evaluación de amenazas y la identificación e implementación de medidas de mitigación es adecuada. Foto: Freepik

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Implementación del plan

De acuerdo con FSSC 22000, para implementar los requisitos de Food Defense, se debe seguir un enfoque lógico, sistemático y basado en el análisis de riesgos.

Debe notarse que hay muchos enfoques y FSSC deja la elección a la organización. Sin embargo, los enfoques más extendidos son PCCEA (Puntos de Control Críticos de Evaluación de Amenazas, se recomienda PAS96), CARVER+Shock y el Plan de Defensa de Alimentos de la FDA.

Para ayudar a implementar las cláusulas de FSSC 22000, se recomienda trabajar de la siguiente manera:

Establecer un equipo de Food Defense
Llevar a cabo una evaluación de amenazas, identificar y evaluar posibles amenazas y vulnerabilidades
Identificar y seleccionar medidas de mitigación relacionadas
Documentar los procedimientos de evaluación de amenazas, medidas de mitigación, verificación y gestión de incidentes en un Plan de Defensa de Alimentos respaldado por el Sistema de Gestión de Inocuidad
Desarrollar una estrategia efectiva de capacitación y comunicación e implementar el Plan de Defensa Alimentaria

Cuando determine el alcance de su evaluación, es importante tener en cuenta que se ha llegado al nivel de amenaza más alto en las instalaciones de producción.

Por ello, se debe asegurar de que el propio sitio (incluido el personal) esté cubierto, pero no se limite a sus propias instalaciones únicamente, sino también considerar la seguridad de TI y la cadena de suministro.

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