La NOM-092-SSA1 establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente. Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.

En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etcétera, hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado.

Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.

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Generalidades de la NOM-092

Para fines de esta norma se entiende por Unidades Formadoras de Colonias (UFC), el término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa. Las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.

La Norma 092-SSA1, publicada en el Diario Oficial de la Federación del gobierno de México, se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994.Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico:

Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada, con pH cercano a la neutralidad.
Medio de cultivo.
Agar triptona-extracto de levadura (agar para cuenta estándar).
Preparación del medio de cultivo.
Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total disolución.
Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 mililitros.
Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1,0 ºC en baño de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso.
En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante.
El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese alimento.

NOM-092-SSA-1B — La NOM-092-SSA1 establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento.

Sobre los materiales y aparatos para preparar muestras

La NOM-092-SSA1 señala que para la preparación de la muestra se debe seguir la NOM-110-SSA1-1994, sobre "Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico".

Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estéril. Además, se requieren los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

Además de los aparatos e instrumentos mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, se requieren estos:

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista con termómetro calibrado.
Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadrículada y lente amplificador.
Registrador mecánico o electrónico.
Microscopio óptico.
Baño de agua con o sin circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de hasta 1,0 øC y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0 øC.

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