En el año 2020 se trataron mil 800 millones de kilogramos de productos con la tecnología presión en frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP). Y la tendencia marca un incremento promedio anual del 15%, lo que determina un futuro favorable para este sector productivo.

La tecnología de presión en frío aumenta la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación. Además, mantiene sus características nutritivas y sensoriales y eliminando la utilización de conservantes y colorantes. Por ejemplo, en España, los productos tratados por presión en frío movieron una cifra de 800 millones de euros.

Es un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6 mil bar durante unos segundos o minutos. Lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco.

La tecnología de presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos.

Tecnología de presión en frío, garantía de etiqueta limpia

La tecnología de presión en frío es garantía de seguridad alimentaria al destruir las bacterias que causan enfermedades como la listeria y la salmonella. La salmonella es la causa más común de brotes alimentarios en la Unión Europea. Y casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos en la UE en 2018 fueron causados por esta bacteria. Esto según un informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europea para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).

Asimismo, la presión en frío responde al reclamo social que exige una información clara y precisa en el etiquetado de los productos al permitir una etiqueta limpia que elimina conservantes y aditivos. Además atiende la demanda de los consumidores por las compras sostenibles y respetuosas con el medio ambiente al disminuir el desperdicio de los alimentos y utilizar en envases que permiten que los alimentos se refrigeren en lugar de congelarse.

Un mercado en crecimiento

La implementación de esta tecnología experimenta un constante crecimiento en los últimos años, principalmente en Norteamérica donde se localiza el 47% del mercado. Europa copa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.

Las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas (25%), los productos de aguacate, frutas y vegetales (25%). Los productos cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), i+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%).

En concreto, el consumo mundial de aguacate creció a un ritmo anual del 4% en el periodo 2010-2020. En particular, el sector de productos de aguacate tratados con HPP fue el de mayor expansión con una tasa de anual del 14%, que concuerda con las instalaciones de equipos alrededor del mundo.

Te puede interesar: Procesado por alta presión (HPP) en la conservación de platos preparados