Cuando hablamos de monitoreo ambiental, inocuidad y calidad de los alimentos, se debe tener en cuenta que existen algunas bases en las que están cimentadas las buenas practicas y programas de prerrequisitos. Con estos puntos bien establecidos es posible seguir con el Codex Alimentarius.

En ese sentido, será importante sembrar algunos de los programas de prerrequisitos tales como: control de plagas, saneamiento, higiene personal, diseño higiénico de la planta y de los equipos y los procedimientos operacionales, estándares de zonificación con los cuales se podría asegurar la inocuidad en los alimentos.

Sin embargo, estos sistemas son propensos a fallar debido a diferentes factores tales como la falta verificación y validación de los programas de prerrequisitos. Por ejemplo, la zonificación higiénica de la planta. Por lo tanto, será necesario definir lo que es una verificación higiénica que está basada en el círculo de contaminación cruzada del producto.

La prevención de la inocuidad alimentaria

Dentro de la cadena de producción existen áreas que cuentan con un riesgo bajo de contaminación, asimismo existe, por su puesto, áreas que cuentan con un mayor riesgo de contraer dicha contaminación.

De acuerdo con María Teresa Destro, investigadora por la Universidad de São Paulo (USP) en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas (FCF), dentro del webinar: “Monitoreo ambiental - Dónde estamos y hacia dónde vamos” explicó que: “el problema de saneamiento y de saneamiento, limpieza y desinfección. Un nuevo problema que muchas veces no se considera con la debida atención”.

Interferir con la inocuidad del producto final, es decir, mejorar la zonificación higiénica, saneamiento y diseño higiénico son parte fundamental del programa de monitoreo ambiental, ya que cuando se tiene un monitoreo ambiental adecuado se tienen un control preventivo, continúa Destro.

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El monitoreo ambiental

Dentro del monitoreo ambiental se tiene como objetivo prevenir la aparición de patógenos y alérgenos ya que estos agentes son los principales causantes del deterioro alimentario. De esta manera, el evaluar e inspeccionar el ambiente para poder identificar los puntos de posible contaminación, se convierte en una tarea fundamental para la prevención de la inocuidad alimentaria.

El programa de monitoreo ambiental es la forma más eficiente para evitar problemas de contaminación y deterioro de producto. Este programa a su vez puede ser utilizado para evaluar el proceso de limpieza de equipamientos de superficies y con eso controlar de que las superficies puedan estar sucias y contaminar el producto.

Uno de los beneficios que se pueden obtener con el monitoreo ambiental, es poder verificar el sistema de inocuidad de los alimentos, y para ello, se echará mano de los microorganismos patogénicos. La metodología de recolección de muestreo deberá estar incluido en el programa de monitoreo ambiental ya que con este muestreo será posible identificar algún tipo de contaminación dentro de la cadena de producción y atacarlo de forma inmediata.