Con la reapertura de muchos sectores para enfrentar la nueva normalidad, las empresas de la industria alimentaria deben ser conscientes de la necesidad de adaptarse a los nuevos requisitos que permitan reforzar las medidas de higiene y seguridad en sus plantas y almacenes.

“Es necesario adoptar y desarrollar planes que recojan actuaciones concretas, así como la identificación de responsables y los registros necesarios para evidenciar una implantación efectiva”, destaca Roberto Ortuño, responsable de seguridad alimentaria de AINIA.

En este contexto, el centro tecnológico español ha concretado más de 80 medidas en este segundo manual de actuación. Esta edición tiene un carácter más exhaustivo, fruto del estudio de nuevas herramientas, así como de la interlocución con la industria.

Cuatro puntos para actuar

Ainia propone cuatro parámetros de clasificación: medidas para el personal de planta, las dirigidas a visitas, operaciones de limpieza y desinfección, así como las destinadas a la prevención de la contaminación cruzada.

Medidas en planta: Disponer de un protocolo en el caso de que algún empleado presente síntomas, con medidas como: su aislamiento en un espacio seguro; contactar con los servicios médicos; el traslado adecuado a su domicilio o donde estos indiquen, o identificar los contactos cercanos del empleado afectado.
Visitas: El centro tecnológico recomienda ir avanzando en regularizar las visitas de manera escalonada, especialmente para auditorías, inspecciones, tareas de mantenimiento así como operaciones de control de plagas, en cuyo caso se seguirán los mismos protocolos de acceso que el personal de la planta.
Operaciones de limpieza y desinfección: El manual indica, entre otras medidas: revisar los intervalos de limpieza así como las áreas incluidas en este proceso, y su verificación con un indicador general de higiene (los aerobios totales parecen ser el más indicado). Ortuño señala que además “en las zonas de mayor riesgo es aconsejable llevar a cabo controles periódicos de material genético SARS-Cov-2 en superficies. También pueden analizarse las aguas de enjuague como medida de control de la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección”.
Contaminación cruzada: AINIA recomienda revisar los circuitos de movimiento de personal, muy especialmente el contacto de diferentes turnos, señalizar adecuadamente los circuitos de movimientos del personal o controlar la adecuación de los traslados de material de envase, ingredientes o utensilios. Además, las operaciones de mantenimiento y reparación, especialmente las obras, se deben revisar para evitar la entrada de cualquier contaminación. La recepción de materiales se realizará sin contacto directo entre personal de la empresa y proveedores externos.

El responsable de seguridad alimentaria de AINIA cree imprescindible “establecer un programa de formación, de manera que se asegure que todo el personal está adecuadamente informado y formado sobre la enfermedad, así como todas las medidas que le afecten directamente”.