En la cadena alimentaria la pandemia del Covid-19 ha llevado a los especialistas del área de ciencia y tecnología de alimentos a estudiar las distintas vías de propagación del virus y cómo evitar que los alimentos puedan ser una vía de contagio por contaminación cruzada.

Aunque algunas industrias tienen planes de contingencia y expertos en higiene de alimentos, existe la necesidad de brindar información clara acerca de las características del Covid-19 y cómo manejar esta crisis.

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Características del Covid-19

Contiene material genético de ARN de hebra sencilla de polaridad positiva.
Su tamaño es de 27.32 kilobases.
Se constituye por una nucleocápside que a su vez se compone de (+) ssARN y por Nucleoproteína cubierta de una capa lipídica.
Spike es una proteína estructural del coronavirus.
Es resistente a las bajas temperaturas.

Hasta el momento no hay evidencias de que el virus se transmita a través de los alimentos. Los receptores a los que se adhiere el virus a las células están en las vías respiratorias, no en otros órganos.

No persiste en los alimentos principalmente si estos están calientes o tienen un pH ácido, pero puede persistir en alimentos refrigerados o congelados y en superficies inertes. Se estima que en el cartón puede permanecer por 24 horas, en plástico y acero inoxidable por dos a tres días.

Gestión de riesgo en la cadena alimentaria

Dentro de la gestión de riesgo de la cadena alimentaria, se debe tener en cuenta que si bien los organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Food and Drug Administration (FDA) y la European Food Safety Authority (EFSA) han señalado que no hay evidencia que los alimentos sean la fuente o una vía probable de transmisión del virus SARS-CoV2, se sabe que el Covid-19 es una enfermedad respiratoria y la principal vía de contagio es a través de gotitas en el aire cuando una persona habla, tose o estornuda. Por lo cual la principal vía de contagio es a través de las personas que trabajan en toda la cadena alimentaria, por ello es necesario proteger la salud de las personas que trabajan en la cadena alimentaria y poder reducir los riesgos de diseminación del virus.

Para prevenir el contagio de persona a persona se recomienda:

Aumentar la frecuencia y una correcta forma de lavarse las manos, es recomendable incorporar instructivos de cómo realizarlo.
Usar elementos apropiados de protección personal, tapabocas, guantes, protección en el cabello en áreas de contacto directo con alimentos.
Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca.
Mantener una distancia mínima de 1.5 metros entre persona y persona.
Separar turnos de trabajo.
Reforzar medidas de higiene y desinfección de planta utilizando sanitizantes.
Uso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en el vestuario.
Reforzar la capacitación del personal en hábitos de higiene

Medidas de gestión en la cadena de suministro de alimentos

En la distribución de alimentos mediante repartidores delivery. Evitar al máximo el contacto entre consumidor, repartidor y proveedor.
Empresas proveedoras de alimentos. No deben permitir el ingreso de repartidores a las zonas de cocción y empaque de los alimentos.
Debe comunicar cualquier sintomatología antes de acudir al trabajo. Debe tomar las medidas de higiene necesarias y debe entregar los alimentos en envases herméticos.
Es necesario mantener el distanciamiento social apropiado entre el personal que entrega los alimentos. Al recibirlos debe quitar el envase en un lugar adecuado, en caso de ser envases de plástico, vidrio o lata se deben lavar con detergente y agua.

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Delivery covid-19 — Dentro de la distribución de alimentos, el delivery aumentó con el propósito de controlar la propagación del Covid-19.

Inocuidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos no se ve amenazada directamente por el Covid-19, no obstante, hay varias implic-ciones importantes derivadas de la pandemia. El sector del catering ha sido muy afectado, la mayoría de restaurantes cerró su atención directa al público y sólo atiende por servicio a domicilio.

En ese sentido, el aumento de los pedidos online de comida y demás elementos indispensables es inmenso. La pandemia ha acelerado el proceso de aumentar las compras online y disminuir las compras en supermercados y restaurantes, lo cual representa retos considerables para la inocuidad y la autenticidad de los alimentos.

Esta emergencia ha enfatizado la importancia del lavado de manos y la sanitización de superficies, por ello el mundo será muy diferente después de la pandemia, porque la cultura de inocuidad estará reforzada en las organizaciones de toda la sociedad.

Inocuidad de alimentos — La inocuidad de los alimentos no se ve amenazada directamente por el Covid-19, pero es importante tomar medidas.

Fuente: Webinar gratuito, Desafíos y estrategias para la cadena alimentaria ante la pandemia de Covid-19, organizado por el Food Tech México y la Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA).