Innovaciones tecnológicas: cuatro frentes que se están cruzando

1. Procesos de bajo impacto ambiental: “descarbonizar” la planta sin comprometer el control sanitario

En manufactura de alimentos, gran parte del consumo energético proviene de generación y transferencia de calor, refrigeración y operaciones de limpieza. La estrategia más madura en la región no es “comprar tecnología” sino rediseñar el proceso con tres principios:

Reducir demanda térmica, recuperación de calor, intercambiadores más eficientes, integración de etapas.
Electrificar donde sea viable, sistemas eléctricos de calentamiento, bombas y compresores eficientes, en la medida en que la matriz eléctrica vaya descarbonizándose.
Disminuir pérdidas, mermas por calidad, reprocesos, devoluciones por vida útil insuficiente.

Esto se vuelve relevante porque los “nuevos procesos” pueden reducir carga térmica y, al mismo tiempo, exigir un control más fino. La sostenibilidad no llega sola: exige una mejora del sistema de aseguramiento de calidad.

2. Biotecnología y fermentación avanzada: la innovación se mueve del “reactor” al “sistema de control”

El experto enfatiza que la fermentación no es nueva en la región, pero sí lo son dos capas tecnológicas:

Fermentación avanzada, mejoras de proceso, control digital, optimización de sustratos, subproductos valorizables.
Fermentación de precisión, producción de ingredientes específicos mediante microorganismos y bioprocesos altamente controlados.

Para el fabricante, el valor no es únicamente “ingredientes alternativos”; es la posibilidad de diseñar funcionalidades con menor variabilidad. Sin embargo, aquí la inocuidad se vuelve crítica por razones distintas a las de un proceso térmico: bioprocesos implican control estricto de contaminación cruzada, limpieza validada, gestión de alérgenos (si aplica), y trazabilidad de insumos biológicos.

En Latinoamérica, el desafío principal es la escalabilidad industrial y el alineamiento regulatorio entre países. La oportunidad: construir capacidades regionales para producir insumos de mayor valor agregado y reducir dependencia de importaciones, siempre que existan marcos robustos de evaluación de riesgos.

3. Procesamiento no térmico: cuando la “seguridad” deja de depender del calor

Los procesos no térmicos se han posicionado como tecnologías para extender vida útil, mejorar calidad y reducir el uso de conservadores. Pero su adopción real depende de una pregunta: ¿puedo validar, de manera reproducible, que el proceso controla peligros relevantes en mi matriz y mi operación?

Altas presiones hidrostáticas (HPP): calidad “fresca” con control microbiano

HPP aplica presión elevada a alimentos ya empacados, con el objetivo de inactivar microorganismos patógenos y de deterioro, manteniendo atributos sensoriales. En el discurso comercial suele describirse en rangos cercanos a miles de bar.

En Latinoamérica, HPP es especialmente relevante para categorías donde la región compite: jugos, salsas, guacamole, aguacate procesado, cárnicos listos para consumo, productos refrigerados premium.

Un caso ilustrativo es su uso en productos de aguacate en México, donde se ha comunicado la instalación de equipos para preservar frescura y aumentar vida útil sin recurrir a preservantes, manteniendo control de inocuidad. En Sudamérica, proveedores tecnológicos también han documentado la expansión del HPP en categorías como jugos y productos listos para consumo, reflejando un mercado regional en maduración.

Reducción de carga microbiana en líquidos y mejoras de eficiencia

PEF aplica pulsos de alto voltaje por microsegundos a milisegundos, generando electroporación en membranas celulares. En alimentos líquidos o semilíquidos, es una tecnología con potencial de inactivación microbiana sin el mismo impacto térmico de una pasteurización tradicional, además de aplicaciones en mejora de extracción y eficiencia.

La literatura científica y técnica ha revisado aplicaciones y parámetros de proceso en alimentos, así como el estado de desarrollo industrial de la tecnología. Para Latinoamérica, el reto suele ser la inversión inicial y la disponibilidad de capacidades de validación y mantenimiento, más que la viabilidad científica.

Irradiación controlada: un estándar Codex con exigencias de higiene y control

La irradiación es quizá la tecnología más polarizada en percepción pública, aunque tiene un marco normativo internacional consolidado. El Codex cuenta con el General Standard for Irradiated Foods (CXS 106-1983, Rev.1-2003), que define alcance, fuentes permitidas y requisitos generales del proceso, subrayando que debe aplicarse en conjunto con códigos de higiene y sistemas como HACCP.

4. Digitalización y automatización: la inocuidad se vuelve “data-driven”

La digitalización en alimentos y bebidas no es un fin; es un habilitador para tres resultados:

Trazabilidad y respuesta rápida, recalls más acotados, menos pérdidas.
Control preventivo, monitoreo de CCP/OPRP y tendencias.
Eficiencia ambiental, optimización de agua, energía, CIP.

En la práctica, el cambio se da cuando planta instrumenta variables críticas, temperatura real en puntos de proceso, presión, conductividad y química de CIP, higiene rápida, conteos microbiológicos donde aplica) y las integra a un sistema que permite análisis de causa raíz y verificación.

En cadenas complejas, tecnologías de trazabilidad (incluyendo modelos de registro distribuido) se usan menos como “buzzword” y más como mecanismo para garantizar integridad de datos y auditoría.