La implementación de herramientas de evaluación de riesgos tiene como objetivo fundamental apoyar la toma de decisiones por parte de las autoridades sanitarias o los responsables de las empresas procesadoras, con el fin de asegurar la inocuidad dentro de la cadena de producción de la industria cárnica.

Las empresas cárnicas deben contar con el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (o HACCP, por sus siglas en inglés), ya que es uno de los mejores para asegurar la entrega de alimentos inocuos.

Este sistema deberá incluir al personal de todas las áreas y procesos, por ejemplo: gerente, jefe de calidad, jefe de producción, jefe de mantenimiento, jefe de compras, jefe del área ambiental, jefe de seguridad y salud en el trabajo y, además, supervisores de área o procesos.

Otra de las herramientas que se utilizan dentro de la industria de la carne es el método de Ross-Summer creado por unos investigadores australianos en el año 2002.

Este método proporciona un nivel intermedio entre la evaluación textual de la evaluación cualitativa del riesgo y la evaluación numérica de la evaluación cuantitativa del riesgo, analizando así los riesgos con un puntaje.

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La evaluación de riesgos dentro de la industria cárnica

Cuando un alimento estuvo en contacto con algún tipo de contaminación y este, a su vez, enfermó a un individuo, es necesario conocer la raíz de esta enfermedad.

Para ello, se tendrá que echar mano del análisis de riesgo, que es una serie de pasos que siguen una secuencia lógica y que funciona como herramienta para sustentar medidas de gestión.

Dentro de la ponencia, “Evaluación de riesgos como herramienta para el control de peligros presentes en la cadena cárnica”, Marcelo Signorini, del Área de Epidemiología y Evaluación Cuantitativa de Riesgos en Cadenas Agroalimentarias del CONICET, explicó que este sistema será el encargado de gestionar los riesgos sanitarios, ya sea en la salud pública o en salud animal, y que se tiene que hacer con base en la ciencia.

La evaluación de riesgos debe dar como respuesta cuál es la probabilidad de que un individuo adquiera una enfermedad con el consumo de un alimento que fue producido, distribuido, almacenado y consumido siguiendo una determinada cadena de producción”, continuó Signorini.

Asimismo, con dicho sistema se deberán generar medidas adecuadas para que se reduzcan las posibilidades de que los consumidores puedan enfermar por la misma causa. Sin embargo, se deberá tomar en cuenta distintas situaciones para poder implementarse para cada caso en específico.

Industria-cárnica — La evaluación de riesgos debe dar como respuesta cuál es la probabilidad de que un individuo adquiera una enfermedad con el consumo de un alimento que fue producido

La diferencia entre peligro y riesgo

Aunque puedan parecer conceptos similares, peligro y riesgo tienen significados distintos, por lo que es necesario conocer cuáles sus diferencias:

Peligro: se refiere a todo agente químico, físico o biológico que pueda estar presente en un elemento y generen un efecto adverso en el consumidor.
Riesgo: es la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud debido al consumo de este alimento.

Por otro lado, también es importante establecer una clasificación de riesgos, ya que esto es un proceso científico coherente, integral, transparente y basado en evidencias que permite priorizar y evaluar los riesgos asociados con los peligros biológicos en los alimentos como la carne.

En ese sentido, esta evaluación estará basada en la combinación de la probabilidad de exposición a una intoxicación alimentaria, el peligro y la magnitud del peligro en un alimento y en la gravedad de los posibles resultados y frecuencia de su exposición.

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