La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, es un microorganismo cuyo hábitat natural se encuentra en suelos, agua y vegetales.

Si se ingiere en grandes cantidades a través de alimentos contaminados, esta bacteria puede tener consecuencias muy graves en las personas.

Por ello, su prevención es fundamental y se puede hacer mediante el uso de formulados específicos y seguir concretos procedimientos de higiene que puedan ser adoptados fácilmente por cualquier productor de alimentos y bebidas.

La listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, aunque relativamente rara. Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la convierte en un importante problema de salud pública.

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Listeria monocytogenes en alimentos

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), al contrario de muchas otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria, la listeria monocytogenes puede sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas habituales en los refrigeradores.

El consumo de carne contaminada con gran número de esta bacteria es la principal vía de infección. Además, puede transmitirse de persona a persona, sobre todo de la embarazada al feto.

La listeria monocytogenes se encuentra tanto en el suelo y el agua como en el tubo digestivo de los animales. Las hortalizas pueden contaminarse por el suelo o por el uso de estiércol como fertilizante.

Los alimentos listos para comer también pueden contaminarse durante el procesamiento, y la bacteria puede multiplicarse hasta niveles peligrosos durante la distribución y el almacenamiento.

Frecuentemente, los alimentos que se asocian más a la listeriosis son:

Aquellos con largos periodos de conservación en el refrigerador, pues la bacteria puede multiplicarse hasta alcanzar cifras considerables a temperatura de refrigeración si se les da tiempo suficiente para ello.
Los que se consumen sin ningún tratamiento (por ejemplo sin ser cocinados) que mate la bacteria.

Los alimentos implicados en los brotes son:

Alimentos cárnicos listos para comer como: salchichas, patés, salmón ahumado y salchichas de carne cruda fermentada
Productos lácteos como: quesos blandos y leche y helados no pasteurizados, ensaladas y frutas y hortalizas frescas.

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Listeriosis

¿Qué hace la industria de alimentos para controlar la listeriosis?

La industria de alimentos es responsable de poner en el mercado alimentos seguros, sin menoscabo de las verificaciones que las autoridades competentes puedan llevar al respecto.

En ese sentido, la legislación de la UE establece límites máximos de listeria monocytogenes en diferentes alimentos.

De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, los establecimientos alimentarios deben tener un plan de muestreo periódico para comprobar que cumplen con estos límites establecidos.

Y en caso contrario, se deben llevar a cabo las acciones necesarias para garantizar que solo ponen en el mercado alimentos seguros.

Los productores de alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria y que puedan suponer un riesgo para la salud pública deberán:

Tomar muestras del equipo y las zonas de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de listeria.
Realizar estudios de vida útil del alimento, para investigar el cumplimiento de los límites microbiológicos hasta su fecha de caducidad.
Establecer adecuadamente la vida útil de un alimento por parte de los operadores de las industrias alimentarias resulta imprescindible para garantizar la inocuidad de este.

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Listeri-en-embutidos

Alertas en la industria de alimentos

Durante 2022 se reportó la presencia de Listeria monocytogenes en productos alimenticios. Por ejemplo, la autoridad sanitaria de España reportó una alerta alimentaria por la presencia de la bacteria Listeria monocytogenes en la cabeza de cerdo especial de Frial.

Sin embargo, no hay constancia de que se haya notificado ningún caso de infección por listeria, pero es necesario verificar la retirada de este producto de los canales de comercialización.

Otro caso de listeria presente en alimentos lo reportó la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), quien advirtió sobre el consumo de una morcilla de hígado por contener esta bacteria, por lo que pidió retirar del mercado este producto.

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