Tecnologías para producir masa de maíz fresca en la industria de la tortilla y snacks

En la década de 1940, las tortillas fritas evolucionaron a los chips de tortilla de producción masiva, dando comienzo a los productos a base de maíz que se unieron a la industria de los snacks y hoy son uno de los productos comestibles más populares del mundo.

• Por ello y como era de esperarse, hay procesos y equipos diferentes para cada línea de snack por la gran variedad de productos a base de maíz que ya existen.

La preparación del maíz, la elaboración de la masa y los métodos de moldeado dan lugar a muchas variaciones para los productos de maíz (donde se tiene en cuenta la forma para su consumo), por ejemplo:

• Chips de tortilla para mojar en salsa se fabrican con una curvatura para poder levantar más salsa.
• Chips para nachos por lo general son más grandes para poder comerlos con guacamole, queso fundido y otros untables.

1. Preparación del maíz para su cocción

El maíz que se usa para la elaboración de productos debe tener las siguientes características para su cocción:

• Debe ser de grano entero sin recubrimiento externo, que contenga un máximo del 3% de sus granos agrietados y rotos, de lo contrario, afectaría la producción.
• La mayoría de los fabricantes usa maíz amarillo o blanco en lugar de mezcla. Sin embargo, algunos procesadores usan una variedad de maíz como el azul para diferenciar sus productos.
• Es fundamental que se utilice maíz limpio de grano uniforme y libre de impurezas. Cuanto más limpio esté antes de su cocción, mejor será la masa al final.

Los pedazos rotos de maíz absorben mayores cantidades de agua, lo que genera que la masa sea pegajosa y dificulta el proceso de corte y laminación generando un producto de mala calidad e inconvenientes en el procesamiento posterior.

Un método para la limpieza del maíz es la "calidad de chirriado" después de lavarlo. Si el maíz está chirriante y libre de residuos en el ciclo de cocción a fuego lento y remojo, entonces está correctamente lavado.

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2. Elaboración de la masa del maíz

El paso siguiente es preparar la pasta, es decir, la masa:

• Cuando se cocina el maíz, es importante hidratar los granos para poder aflojar el pericarpio (recubrimiento externo) y rehidratarlos mediante el proceso de remojo y cocción a fuego lento del maíz.
• Además, para procesar la masa de maíz con mayor efectividad sin problemas en su procesamiento, se debe añadir hidróxido de calcio (cal apta para alimentos, "lima") al líquido de cocción/remojo para realzar el sabor y poder aflojar y quitar la capa externa del maíz (el pericarpio).
• Con el agregado de la cal, se realza el sabor del producto y se controla la actividad microbiana para optimizar su período de conservación.

Métodos para producir la masa

Sistemas tradicionales: Para producir grandes cantidades de masa es necesario seguir varios pasos que incluyen:

• Limpieza del maíz seco
• Cocción
• Remojo por hasta 12 horas o más (dependiendo del maíz)
• Lavado
• Escurrido
• Molienda y circulación hasta la laminadora
• Horno de tostado

Si bien este proceso es muy eficaz y necesario para determinados tipos y productos de maíz, se necesitan muchas cantidades de agua. Debido a que esto genera muchos litros de aguas residuales, es preciso tener un espacio amplio, lo que demanda mucho tiempo (de 8 a 16 horas).

Sistemas de mezclado de harina de maíz: Este método simplifica la elaboración de la masa al rehidratar la harina de maíz previamente procesada con la ayuda del sistema de mezclado de harina con el objetivo de crear la consistencia deseada de la pasta.

Continúa con el proceso de laminación y otros métodos para crear varias formas de:

• Chips de tortilla y de maíz
• Tortillas tostadas para tacos
• Tostadas
• Tortillas

Aunque este proceso para elaborar masa erradica gran parte del costo que se genera con la cocción del maíz, también suprime el control central del proceso tradicional fundamental para elaborar productos de maíz de calidad que completen las expectativas de los consumidores.

Sistema Corn Masa Maker™: Masa Maker de Heat and Control es el primer sistema para elaborar masa de maíz que permite producir masa fresca en menor tiempo, prácticamente sin usar agua y a un costo más económico que los sistemas tradicionales.

El proceso exclusivo de Masa Maker implementa un método innovador para elaborar masa fresca donde:

• Primero se muelen los granos de maíz seco.
• Luego se procede a la nixtamalización para elaborar masa fresa en un lapso de 6 a 20 minutos.

La tecnología de Masa Maker:

• No utiliza generador de vapor.
• Hervidores para cocinar a fuego lento.
• Tanques de remojo o lavadoras.
• Evita costos de evacuación y aguas residuales.

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3. Moldeado de la masa para crear formas

Hay dos métodos principales para moldear la masa: extrusión y laminación. Aquí es donde la forma de la masa se relaciona con la función en cuanto a cómo se consumirá el producto final.

Con estos métodos se da forma y se transfiere la masa en las formas en que se tuestan o fríen:

1. Extrusión: La masa de maíz se coloca en una cámara de extrusión y un cilindro hidráulico expulsa la masa hacia aberturas cuadradas para dar forma a los chips de maíz. Los chips extruidos se vuelcan directamente en el aceite caliente de cocción para su fritura.

La elaboración de chips de maíz no requiere de un horno tostador antes de freír. Esto marca la diferencia entre un chip de maíz y uno de tortilla. Los chips de tortilla necesitan un horno tostador antes de su fritura.

2. Laminación: La masa se vuelca en dos rodillos de laminación para producir una capa fina de masa. Esta capa se corta con un rodillo cortador que da la forma del producto que se desea obtener.

Hay varios ejemplos de snacks de maíz laminados que incluyen los chips de tortilla, donde a menudo la lámina de masa se corta en formas diferentes. Por lo general, pueden ser triángulos, círculos o tiras.

Algunas marcas dan forma a la masa plana/cortada en un bocado en forma de tubo que se llama chip de tortilla enrollado.

Las laminadoras también sirven para dar forma a la masa para tortillas, tostadas y tortillas tostadas para tacos. Cuando la masa se ha laminado, se pasa a la fase de cocción donde se tuesta y/o fríe.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Heat and Control.

Editado por Griselda Vega.