Nuevos sistemas de envasado alimentario

La demanda de comodidad y seguridad son las fuerzas directrices del envasado alimentario en todo el mundo. La comodidad está relacionada con la facilidad de apertura, la posibilidad de poder cerrar de nuevo un envase una vez abierto.

También es necesario tener en cuenta en la innovación del envasado son la conciencia medioambiental y la diferenciación, entre otros.

Las principales áreas de evolución del campo de los envases de alimentos, se dirigen a:

- Utilización de nuevos gases o materiales de envasado, centrados principalmente en el análisis de las posibles interacciones entre alimentos y materiales de envasado

- Innovación en el diseño de envases, debido a la diversidad de productos en el mercado

- Estudios de reciclado e impacto ambiental de diferentes envases (en auge por la creciente sensibilización con el ambiente). Posibilidad de reutilización de los envases

- Desarrollo de nuevas técnicas de envasado

 

Actualización del envasado alimentario

 

El envasado alimentario se adapta totalmente al producto, siendo totalmente “a medida”, según los requerimientos específicos del alimento que contenga. Así, el diseño (ser opaco, por ejemplo), la permeabilidad, composición de gases, tipo de material empleado, dependerán del producto.

Además, los productos envasados listos para cocinar se adaptan perfectamente al ritmo de vida del consumidor actual, ya que permiten su elaboración sin necesidad de sacarlos del envase (preparados para tratamiento en hornos microondas, cocción al vapor).

Estas nuevas soluciones prolongan la vida comercial y mejoran la higiene. Entre ellas, las más importantes por su grado de innovación y aplicación en el campo de los alimentos son: atmósferas modificadas y atmósferas controladas.

 

Crecimiento

 

La tecnología de envasado de alimentos en atmósfera modificada está en plena expansión ya que permite alargar significativamente la vida útil de productos frescos cortados, es decir, el período durante el cual el alimento mantiene las propiedades organolépticas y de seguridad requeridas para su consumo, bajo unas determinadas condiciones de conservación.

Una definición general de un alimento almacenado en atmósfera modificada sería un alimento perecedero almacenado en un ambiente diferente al aire (Farber y Col., 1993).

El envasado en atmósfera modificada consiste en la eliminación del aire del interior del envase y su substitución por otro gas diferente.

La composición de la atmósfera del envase se puede regular por diversos métodos, la substitución mecánica del aire por otros gases o generando la atmósfera pasiva o activamente utilizando modificadores de atmósfera adecuados.

Con la tecnología de envasado en atmósfera controlada, los productos se almacenan en espacios herméticamente y refrigerados, donde se crea una atmósfera modificada que es continuamente controlada y regulada para que se mantenga constante, retrasando así los procesos de degradación de calidad. Se usa siempre en combinación con otras barreras.

Se utiliza en alimentos que maduran después de su recolección y se deterioran con rapidez incluso a su temperatura óptima de almacenamiento. La composición gaseosa de la mezcla debe ser vigilada cuidadosamente, los sistemas más modernos son monitoreados por ordenador.

Los depósitos de atmósfera controlada poseen una humedad relativa más elevada (90-95%) que los frigoríficos normales, porque así los alimentos se mantienen frescos por más tiempo y se reducen las pérdidas. Los efectos sobre el alimento del almacenaje en atmósfera controlada perduran aún después de este. Las composiciones gaseosas óptimas deben ser determinadas para cada alimento, (las cuales se hallan tabuladas a tales efectos), al igual que la construcción del depósito, las instalaciones y su manejo.

 

Recubrimientos comestibles

 

Los recubrimientos comestibles consisten en una película transparente que envuelve al alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films pueden ser utilizados como soporte de aditivos para conservar las propiedades del producto o simplemente para mejorar su apariencia.

Actualmente, el recubrimiento comestible en frutas es su aplicación más conocida, pero se trata de un sistema de envasado especialmente eficaz para conservar alimentos ricos en ácidos grasos polisaturados, susceptibles de sufrir una oxidación, como es el caso de los frutos secos, las carnes o algunos pescados como el salmón.

 

Tratamientos de conservación no térmicos

 

Los esfuerzos en investigación y desarrollo en el campo de la conservación de alimentos han ido en dos direcciones: hacia la búsqueda de tratamientos térmicos alternativos y optimización de los tradicionales, y hacia el desarrollo de tratamientos no térmicos de conservación. Los principales objetivos son conseguir productos más sanos, mínimamente procesados y con mayor vida útil.

La investigación se dirige en muchos casos a los tratamientos no térmicos, menos agresivos para los alimentos y que persiguen la obtención de un producto con características cercanas a las de un producto fresco. Ejemplos de estos tipos de tratamientos de conservación son la tecnología de pulsos eléctricos, altas presiones, irradiación, pulsos de luz, bioconservación, utilización de ozono.

La mayoría están en fase de desarrollo e investigación; todavía son necesarios más estudios para conocer su efectividad, optimizar los procesos para diferentes aplicaciones.

 

Nanotecnologías y tecnología genética

 

Otras tecnologías emergentes que van a tener impacto en un futuro en el mundo de la alimentación son las nanotecnologías, que permitirán conocer mejor los procesos de transformación y cocinado de los alimentos, mejorar la selección de las materias primas.

Además de en el procesado, tendrán su aplicación en el envasado y la distribución. También, dicha tecnología seguirá creando alimentos con nuevas propiedades, y la nutrigenómica será la clave para satisfacer las necesidades personales de salud y preferencia de grupos de consumidores particulares.

Por Centro de Tecnología AINIA