La fábrica del mañana: disminuir los residuos en el procesamiento de alimentos para crear un futuro mejor

En las dos últimas décadas, el procesamiento de alimentos ha experimentado cambios sustanciales, impulsados por diversos factores como avances tecnológicos, preferencias de los consumidores y desafíos mundiales.

Aunque los principales retos a los que se enfrentan los fabricantes de alimentos siguen siendo bastante similares desde el inicio de la industrialización, el orden de prioridades de los procesadores de alimentos ha cambiado. Maximizar las ganancias ya no es el objetivo primordial.

La producción de alimentos, que incluye el procesamiento de papas, está experimentando una evolución sin precedentes. El procesamiento de la papa suele requerir muchos recursos e instalaciones a gran escala, pero también ofrece oportunidades únicas. En este sentido, se debe poner foco en tres aspectos esenciales: la sostenibilidad, los residuos y cómo minimizarlos.
 
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Sostenibilidad corporativa y tecnología: un binomio ganador para la industria

La sostenibilidad corporativa es la práctica de realizar operaciones y tomar decisiones de acuerdo con tres «pilares» básicos:

• Medioambiental
• Social
• Gobernanza (ESG)

Asimismo, equilibra los objetivos de rentabilidad a corto plazo y el impacto negativo a largo plazo en el mundo exterior a la empresa, al tiempo que garantiza el rendimiento y el crecimiento de la organización. 

Sumado a esto, los consumidores están optando por gastar en productos que afirman cumplir criterios relacionados con ESG, como resultado, los procesadores de alimentos están experimentando un aumento de los ingresos.

Es claro entonces que hoy los consumidores tienden a ser más fieles a las marcas que comparten sus valores, por ello esperan que los fabricantes demuestren avances en sostenibilidad y, a la vez, mejoren la propuesta de valor de sus productos, razón por la que los proveedores de equipos deben apoyar estas iniciativas.

La tecnología se ha convertido en un aliado estratégico para la industria, transformando radicalmente la forma en que se producen los alimentos. Pero más allá de la eficiencia operativa, para la consecución de los objetivos de sostenibilidad:

• Se han desarrollado nuevas tecnologías que reducen hasta un 75% el consumo de agua dulce, por ejemplo, en el procesamiento de papas fritas.
• De igual modo, los procesadores de alimentos de más éxito han introducido en el mercado tecnologías que maximizan los activos existentes y apoyan la sostenibilidad en la reducción de consumo de agua, mejora de la eficiencia energética, disminución de la contaminación y aumento de la capacidad con los recursos existentes sin comprometer la calidad.

Los parámetros de rendimiento suelen calcularse por masa (peso) de producto acabado. Por ejemplo, hay líneas de producción de papas fritas que alcanzan >300 lb/h de producto acabado por gpm de consumo de agua dulce (como referencia, una freidora de 3.000 lb/h consume ~10 gpm).

Los parámetros eléctricos y de combustibles fósiles son similares. Aumentar el rendimiento a menudo puede ayudar a mejorar estos parámetros, ya que se puede aumentar la capacidad sin incrementar el consumo de servicios públicos. Capturar el calor residual de calderas, freidoras y hornos se está convirtiendo en una inversión cada vez más conveniente en la medida que aumenta el costo de la energía.

Otros ejemplos son los sistemas que funcionan de forma muy «limpia», que requieren menos tiempo y servicios para su desinfección. Esto aporta una serie de beneficios tanto para la sostenibilidad como para la empresa de forma directa.

¿Cómo minimizar los residuos en la producción de papas fritas?

El desperdicio de alimentos es un grave problema mundial, pues aproximadamente el 33% de la producción mundial se pierde. Bajo este contexto, entre las alternativas para enfrentar este gran reto en la producción de papas fritas se encuentran:

1. La inmensa cantidad de biomasa residual se considera una alternativa prometedora y viable para la energía del futuro.
2. Los residuos de la cáscara de papa contienen polifenoles y glicoalcaloides, moléculas valiosas desde el punto de vista nutricional y farmacológico e ideales como material de partida para la fabricación de numerosos bioproductos, como biocombustibles, productos bioquímicos, enzimas y ácidos orgánicos en las industrias farmacéutica y biosintética. Este uso conduce a la reducción de los residuos finales y al crecimiento a largo plazo de una bioeconomía circular.
3. Optimizar la captura de los residuos de las papas es otro aspecto del aumento del margen del procesador. Esto puede lograrse al mejorar las papas enteras que antes se vendían como pienso animal para producir almidón. Existen otras iniciativas y uso de productos que van desde los biocombustibles hasta los fertilizantes, pasando por los ingredientes funcionales de los productos nutracéuticos y farmacéuticos.
4. Otro método de reducción de residuos consiste en minimizar la contaminación. El intercambiador de calor KleenHeat® de Heat and Control® es una solución que combina la incineración de los contaminantes de los gases de escape de las freidoras con el calentamiento de aceite de alta eficiencia para ayudar a los procesadores de alimentos a cumplir la normativa de control de emisiones.

Beneficios de un sistema de control de emisiones eficiente

La automatización y la informática han transformado y seguirán transformando el procesamiento de alimentos. Los sistemas de control también deben seguir evolucionando, sin dejar de lado dos aspectos importantes:

• Contar con interfaces intuitivas para el usuario
• Permitir el autodiagnóstico para el mantenimiento

Los sistemas de control son fundamentales pues permiten:

• Validar los diversos parámetros de rendimiento a los que se compromete el procesador de alimentos, que además alertan a operarios y directivos del centro si el proceso no cumple los requisitos fijados.
• Un alto nivel de sofisticación de los controles está ayudando a los procesadores de alimentos a aportar valor desde la descarga de las materias primas hasta el envasado y la distribución, pasando por el procesamiento. Para lograrlo, se recopilan datos de una amplia gama de sensores y entradas de operador que se almacenan para el control y la optimización de procesos en tiempo real. También se aplica un procesamiento posterior para la resolución de problemas y el diagnóstico. La visualización y el filtrado de estos datos es un servicio esencial.

Obtener datos adecuados no suele ser difícil, pero la mayoría de los procesadores de alimentos han experimentado alguna vez la sobrecarga de datos. Lo difícil es convertirlos en información práctica. Por lo tanto, es importante que se recopilen de forma eficiente y se resuman de forma eficaz para que sean muy útiles.

Así, la optimización de los sistemas de control ha sido esencial para los procesos primarios, como freidoras, secadoras y envasado, pero ahora es cada vez más importante en los distintos sistemas de apoyo como climatización, aguas residuales y procesos complementarios. Estas áreas son el centro de atención actual de muchos de los principales fabricantes de equipos de procesamiento de alimentos.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Heat and Control.
Editado por Griselda Vega.